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传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展

文档作者：王蔚新1, 2 夏文水1* 许艳顺1 姜启兴1 文档来源： 1. 江南大学食品学院 2. 黄冈师范学院生命科学学院,		点击数：	更新时间： 2025年06月14日
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第5 卷 第4 期 食品安全质量检测学报 Vol. 5 No. 4
2014 年4 月 Journal of Food Safety and Quality Apr. , 2014
基金项目: 国家自然科学基金项目(31371823)、现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China (31371823) and the Earmarked Fund for China Agriculture Research
System (CARS-46)
*通讯作者: 夏文水, 教授, 博士生导师, 主要研究方向为食品与水产品精深加工。E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn
*Corresponding author: XIA Wen-Shui, Professor, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China. E-mail:
xiaws@jiangnan.edu.cn
传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展
王蔚新1, 2, 夏文水1*, 许艳顺1, 姜启兴1
(1. 江南大学食品学院, 无锡 214122; 2. 黄冈师范学院生命科学学院, 黄冈 438000)
摘要: 传统固态发酵鱼是以鲜鱼为原料, 经宰杀、盐腌、晒干后, 配以米粉、酒糟等辅料, 经密封发酵制成。
因其营养丰富、发酵风味浓郁, 深受消费者喜爱, 在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。在我国大
多以淡水鱼制作, 凭经验进行工艺控制, 产品品质不稳定, 并存在一定的安全隐患, 因此要发展传统固态发酵
鱼工业化生产, 就需要对其加强应用基础研究。本文概述了传统固态发酵鱼制品理化及风味品质特征, 以及从
中分离鉴定的优势微生物。同时从产品安全性为出发点, 除介绍了腐败菌及致病菌对产品安全性的影响外, 还
着重对有毒物质生物胺及强致癌物N-亚硝基化合物在产品中的危害、形成机制、检测方法以及预防措施进行
了综述, 最后展望将改善和稳定传统固态发酵鱼品质以及提高产品安全性作为今后研究的主要内容。
关键词: 淡水鱼; 固态发酵; 品质; 安全性
Research progress on properties and safety of traditional solid-fermented fish
WANG Wei-Xin1, 2, XIA Wen-Shui1*, XU Yan-Shun1, JIANG Qi-Xing1
(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. College of Life Science,
Huanggang Normal University, Huanggang 438000, China)
ABSTRACT: Traditional solid-fermented fish products are prepared from salted-fish and rice powder or
other materials under anaerobic conditions. For nutritious elements and rich flavor, they are well received
by consumers in China, Japan and Southeast Asia. In China, these products are made of freshwater fish,
and producing process depends only on experience of makers. However, the quantity is unstable, and there
are inevitably some potential security problems. Therefore, it is necessary to reinforce basic research for
application for the commercial process of traditional solid-fermented fish products. In this paper, physicochemical
properties and favor attributes are introduced, as well as microbial flora is analyzed. Meanwhile,
taking security of these products as a turning point, the influence of pathogenic and spoilage bacteria
on products safety is introduced firstly. Then, the harmfulness, mechanism of formation, detection
method and prevention control measure of biogenic amine and N-nitroso-compounds are summarized.
Finally, we establish improvement and stabilization of flavor and safety as the developing direction.
KEY WORDS: freshwater fish; solid fermentation; quality; safety
1094 食品安全质量检测学报 第5 卷
1 引 言
中国传统固态发酵鱼是以鲜活淡水鱼(通常为草
鱼和鲤鱼)为原料, 经宰杀、盐腌、晒干后, 配以米粉、
酒糟等辅料, 经密封发酵制成, 具有营养丰富、发酵
风味浓郁等特点, 深受我国南方消费者喜爱。传统固
态发酵鱼在不同省份名称有所不同, 如酸鱼、鱼鲊、
鲊鱼、糟鱼, 但制作工艺大体相似, 都是在腌鱼的基
础上对鱼肉进行二次加工的产品。
根据使用的辅料大体可分为酸鱼和糟鱼两大类。
酸鱼所用辅料多为米粉、玉米粉、米饭等, 产品乳酸
含量较高, 并且具有特殊发酵酸味、肉质松散、易于
消化吸收等特点, 主要流行于我国湖南、广西、贵州、
四川等地, 是侗、苗等少数民族居民生活中的重要肉
食产品。而糟鱼所用辅料多为酒糟, 产品具有酒香
味、米香味和腊香味, 肉质紧密、富有弹性、有嚼劲,
是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工
品。国外相似产品还有日本的narezushi 和nukazuke[1],
东南亚地区的plaa-som[2-4]、Som-fug[5,7]、Som-fak[8]
等。作为一种风味独特的传统发酵食品, 固态发酵鱼
不仅回味醇厚、酸香浓郁、贮藏期长、风味独特, 还
是一种高蛋白、低脂肪, 富含多种游离氨基酸, 营养
丰富, 易消化吸收的优质传统发酵制品, 在我国、日
本及东南亚等地具有很大的需求市场。日本学者研究
还发现, 长时间固态发酵鱼制品aji-no-susu 含有高含
量的γ-氨基丁酸[9], 动物试验表明heshiko 具有降压
及促进胆固醇代谢作用[10]。
我国是淡水渔业大国, 拥有极为丰富的淡水鱼
资源。据2012 年《中国渔业统计年鉴》统计, 2011
年我国淡水鱼养殖总产量达到2185.4 万吨, 但目前
淡水鱼的加工量还不足淡水鱼养殖量的15%。因此开
发切实有效的加工途径, 已成为我国淡水鱼业持续
健康发展的当务之急。与海水鱼相比, 淡水鱼存在个
体差异大, 鱼刺难去除, 原料利用率低, 鱼腥味重,
不易保存等缺陷, 难以扩大其工业化利用程度。利用
淡水鱼制备的中国传统固态发酵鱼, 加工时原料利
用率高, 除去内脏后, 整条鱼体均可作为原料, 解决
了我国当前淡水鱼加工原料利用率低的问题, 能有
效提高加工企业的经济效益。经过发酵, 不仅延长了
鱼肉的保藏期, 而且改善了鱼肉口感风味, 解决了我
国当前淡水鱼加工中的鱼腥味难以脱除的问题。通过
工业化扩大生产提高产量, 同时又要保证产品的品
质及安全性, 是传统发酵鱼制品工业化发展的重点
和难点。因此研究了解和掌握传统固态发酵鱼制品的
品质特征、安全性及其检测方法以及影响品质与安全
性的因素, 对于发展传统发酵鱼工业化, 保证产品的
品质及安全性具有重要意义。
本文就发酵鱼理化、风味品质及安全性等方面进
行探讨, 旨在为改善和稳定发酵鱼品质及安全性提
供参考。
2 传统固态发酵鱼制品的理化及风味品质
2.1 固态发酵鱼制品的pH
固态发酵过程中, 乳酸菌发酵碳水化合物产生
乳酸, 降低发酵鱼制品的pH 值。低pH 值能够抑制
有害微生物的生长繁殖, 一般来说, 发酵食品中pH
值低于4.6 能有效抑制腐败菌和致病菌的生长, 保障
产品的安全卫生。但是由于原料鱼种类、加工过程中
所选用的菌种、食盐用量及发酵工艺的不同等因素,
使得发酵鱼制品的pH 值差别很大。传统的淡水鱼发
酵制品为了控制微生物的生长, 往往添加了大量的
食盐, Paludan-Müller 等[11]对泰国不同添加盐含量
plaa-som 的研究中, 发现含9%∼11%食盐的plaa-som
中, 其pH 值在发酵12 d 后才降至5.0, 而在含
6%∼7%食盐产品中, pH 值在发酵3 d 后就已经降至
4.8。aji-no-susu 是一种典型的传统乳酸发酵鱼制品,
乳酸含量非常高(57 mg/g 样品), 含盐量6%, 水分活
度0.9, pH 4.4 或更低[9]。
2.2 固态发酵鱼制品蛋白质与脂肪的降解
鱼类含有丰富的蛋白质, 在鱼发酵过程中, 蛋
白质在鱼体自身蛋白酶或微生物蛋白酶作用下, 会
发生降解产生大量多肽、氨基酸等, 接着部分氨基酸
脱羧、脱氨或进一步代谢生成醛、酮等小分子风味物
质。Xu 等[12]在研究发酵鲢鱼香肠时发现, 其盐溶蛋
白和水溶蛋白含量逐渐降低, 而游离氨基酸和非蛋
白氮含量随发酵时间的延长逐渐增加。Riebroy 等[7]
在研究泰国传统鱼肠制品Som-fug 发酵过程中蛋白
变化时发现, 肌球重链蛋白和肌动蛋白发生了剧烈
地降解, 其中重链蛋白降解更为明显, 而TCA-可溶
性肽及α-氨基酸含量大幅增加。研究还表明, 发酵肉
制品中的葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌也具有适
量的蛋白酶活性, 能够降解肌原纤维蛋白和肌浆蛋
白, 它们与乳酸菌共同发酵分解鱼肉中的蛋白质生
第4 期 王蔚新, 等: 传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展 1095
成有机酸、氨基酸、肽等小分子化合物, 使发酵鱼制
品形成独特的风味。
脂肪水解与蛋白水解均被认为对产品风味的形
成起着关键性作用。接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发
酵鲢鱼时发现, 样品发酵前的单不饱和脂肪酸含量
最大(50.22%), 随着发酵时间的延长, 多不饱和脂肪
酸, 尤其是具有功能性效果的ω-3 和 ω-6 等多不饱
和脂肪酸增加明显[13]。研究已经表明, 葡糖球菌、微
球菌、霉菌及酵母菌具有分解脂肪的脂肪酶活性, 通
过降解脂肪, 形成大量的醛、酮、醇、烯烃、烷烃等
风味小分子物质, 再通过这些物质调节产品挥发性
风味化合物的组成, 从而改善产品的风味。
2.3 固态发酵鱼制品的质构特征
发酵鱼制品中的乳酸菌可以降低产品的pH 值至
肌肉蛋白的等电点附近, 引起肌肉失水形成凝胶网
状结构, 从而增加发酵产品的弹性、结着力、硬度等
产品质构。然而, 鱼制品在发酵过程中往往伴随着一
系列复杂的生化变化, 葡萄球菌和酵母菌的蛋白酶
和脂肪酶活性以及鱼肉的自身酶活性能够将蛋白质
和脂肪降解为小分子化合物, 如肽、氨基酸和游离脂
肪酸等, 这些生化变化形成了产品独特的风味, 也导
致最终发酵鱼制品质构疏松, 组织松软[14]。Xu 等[15]
在鲢鱼香肠中接种Pediococcus pentosaceus, 发酵48
h, SDS-PAGE 蛋白电泳表明在二硫键和非二硫共价
键的共同作用下, 鱼糜形成了大分子凝胶聚集体, 从
而增强了鱼糜制品的质构。而Østergaard 等[16]报道在
泰国发酵鱼制品Som-fug 中, 在鱼体自身酶、盐、其
他加工配料及微生物酶的共同作用下, 可能导致了
终产品的质构松软。
2.4 传统固态发酵鱼制品的风味物质
传统固态发酵鱼酸鲜可口, 风味浓郁, 深受我国
南方及日本、东南亚等地消费者喜爱。但是对其风味
形成途径及微生物对风味形成作用的研究还未见报
道。目前, 国内外对固态发酵鱼制品风味形成的研究
主要集中在挥发性风味物质的提取分离与分析方面。
目前用来提取肉制品风味和芳香类物质的方法
很多, 常用方法主要有同时蒸馏萃取法(simultaneous
distillation- extraction method, 简称SDE)、吹扫捕集
法(purge and trap method, 简称PT) 或动态顶空技术
(dynamic head space, 简称DHS)、固相微萃取法
(solid-phase microextraction, 简称SPME) [17,18]。常用
的分离方法有化学分离和色谱分离法, 鉴定方法有
质谱、红外光谱、核磁共振及紫外光谱等[19]。由
于气相色谱在所有的分离技术中能够提供最佳的
整体性能, 质谱技术是用于鉴别未知化合物的最
有效手段之一, 因此气相色谱- 质谱联用技术
(GC-MS)便成为挥发性食品风味分析的优选技术,
在风味分析领域占据统治地位。近年来, 主要挥发
性成分分析方法的研究又有了新的进展, 常用的
有气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,
GC-O)、风味强度法、主成分分析法、芳香萃取物稀
释分析法(aroma extract dilution analysis, AEDA)以及
人工嗅觉系统等[20,21]。
李改燕[22]对糟鱼发酵过程中的挥发性风味物质
进行GC-MS 检测分析, 共检测出42 种风味物质。其
中原料中检出15 种, 发酵40 h 检测出10 种, 发酵88
h 检测出25 种。发酵88 h 时, 糟鱼中挥发性风味物
质主要是一些羧酸类、酮类和酯类物质, 含量达到
88.8%, 对糟鱼风味具有重要作用。曾雪峰[23]采用
GC-MS 技术比较了三种酸鱼(对照组、发酵剂组、香
辛料组)发酵过程中挥发性风味物质的变化, 结果显
示, 分别含有53、84、101 种挥发性风味化合物。挥
发性风味种类主要包括酸类、醛类、碳氢类、醇类、
酮类、酯类、含氮化合物和呋喃类化合物, 其中, 碳
氢类的萜类物质在香辛料组中含量最高, 而乙醇和
酯类物质在对照组中含量较低。发酵中形成的主要风
味化合物为己醛、乙酸、乙醇、3-羟基-2-丁酮、2,3-
丁二酮、3-甲基丁醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛
等挥发性物质。其中, 乙醇和乙酸的含量最高, 构成
了发酵酸鱼独特的风味物质。
3 传统固态发酵鱼制品中的微生物
大量研究表明, 发酵肉制品、乳制品等传统发酵
食品中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵
母等, 它们在发酵肉制品、乳制品等的风味形成和安
全性中发挥了各自独特的作用。研究表明, 在固态发
酵鱼制品中, 主要的微生物种类包括乳酸菌、葡萄球
菌和酵母, 而这些微生物对固态发酵鱼风味形成的作
用机制还鲜少报道。目前的研究主要集中在以下方面。
3.1 发酵微生物的分离、鉴定
Kuda 等[9]研究了日本Noto 半岛一种传统固态
发酵鱼aji-no-susu 的微生物组成。分离并鉴定了耐酸
1096 食品安全质量检测学报 第5 卷
乳酸菌(Lactobacillus plantarum), 能产GABA 乳酸菌
(Lactobacillus sp.), 及嗜盐或耐盐酵母菌
(Debaryomyces hansenii)。Kosaka 等[10]研究了heshiko
加工过程中微生物及化学变化。通过16SrRNA 基因
序列分析发现超过80%的活菌为嗜盐四联球菌
(Tetragenococcus halophilus)。An 等[1]利用PCR-DGGE
法研究日本传统固态发酵鱼aji-narezushi 的微生物区
系, 发现优势微生物为马里乳杆菌(Lactobacillus acidipiscis)
和Lactobacillus versmoldensis。Kanno 等[24]
研究了日本发酵鲭鱼saba-narezushi 及其乳酸菌清除
自由基的能力。卢晓莉[25]从鱼鲊制品中分离得到乳
酸菌。李改燕[22]确定了糟鱼发酵过程中的优势微生
物菌群为芽孢杆菌、葡萄球菌、乳酸细菌和酵母菌。
芽孢杆菌是发酵前期和中期的优势菌群, 葡萄球菌
和乳酸细菌是发酵后期的优势菌群, 酵母菌是整个
发酵过程中的优势菌群。Zeng 等和曾雪峰等[26,27]利
用传统培养方法从湘西酸鱼中初步筛选了植物乳杆
菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌及酿酒酵母等菌株,
并对其菌种特性进行了研究。
3.2 接种发酵与自然发酵鱼制品品质的比较研究
卢晓莉[25]利用从鱼鲊中分离出的戊糖片球菌与
植物乳杆菌混合物为发酵剂, 比较研究了接种发酵
与自然发酵制品在发酵过程中微生物、理化指标和感
官指标的变化。研究发现, 发酵过程中, 两种方法所
制得的鱼鲊制品在pH 值、总酸含量以及水溶性蛋白
质、水溶性固形物和游离氨基酸含量等方面存在明显
差异。接种发酵鱼鲊产酸快, 成品中水溶性蛋白质、
水溶性固形物和游离氨基酸的含量明显高于自然发
酵鱼鲊。同时, 接种发酵的鱼鲊在感官上具有更明显
的发酵风味, 肉质更加疏软、适口性更好。曾雪峰[23]
利用从酸鱼中分离的植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖
葡萄球菌及酿酒酵母制备混合发酵剂, 比较研究了
接种与自然发酵酸鱼发酵期间的品质变化。研究发现
发酵剂能加快酸鱼蛋白质和脂肪的降解, 释放大量
小分子肽、游离氨基酸及游离脂肪酸, 改善酸鱼的风
味及提高营养价值。
4 传统固态发酵鱼制品的安全性
4.1 致病菌与腐败菌
水产品自身携带或环境污染的致病菌和腐败菌
的数量极低, 不足以影响发酵水产品的安全性。发酵
水产品中适度的食盐含量、较低的水分活度及较低的
pH 值是抑制致病菌和腐败菌繁殖的主要因素。然而,
部分有机体, 如肉毒梭状芽孢杆菌A 和B 及单核李
斯特氏菌具有对不良环境较强的耐受性。因而, 高
盐、高酸、低温是抑制致病菌和腐败菌生长繁殖的有
效加工方法, 但不是所有的发酵鱼制品都具有高盐、
高酸的产品特性[28]。Abdalla 等[29]对埃及发酵鱼制品
fessiekh 的研究发现, 其pH 值范围在6.4∼6.9 之间,
含盐量在6%∼7%, 肉毒梭状芽孢杆菌及其他一些具
有蛋白酶活性的细菌对这一生长环境拥有良好的生
存适应性, 对消费者的身体健康具有潜在的危害性。
因此, 需要在生产过程中, 严格执行生产卫生操作规
范, 以避免类似的危害。
鱼制品发酵过程中, 乳酸菌会产生一些抗菌物
质, 主要包括肽类(抗生素)及乳酸。Østergaard 等[16]
在对泰国发酵鱼制品plaa som、som fak 及hoi dorgn
的研究中指出, 大量从中分离的乳酸菌能够有效抑
制L.monocytogenes, Vibrio cholera, V. parahaemolyticus
及其他一些腐败菌(Aeromonas spp.), 并且大部
分分离的乳酸菌(Lactobacillus spp.)不仅能耐受6.5%
的食盐浓度, 还具有在室温(25∼37 ℃)良好生长及快
速产酸的特性。
4.2 生物胺
生物胺(biogenic amine,简称 BA)是一种低分子
量含氮化合物的总称, 包括组胺、尸胺、腐胺、酪胺、
胍丁胺、精胺、亚精胺等, 存在于各种食品尤其是发
酵食品当中。食品中的生物胺主要是由具有氨基酸脱
羧酶活性的微生物经脱羧及醛、酮的转胺作用生成
的。摄入过量的生物胺将导致食物中毒[30], 在适宜条
件下尸胺、腐胺、精胺、亚精胺等多胺可结合亚硝酸
盐形成致癌物亚硝胺[31]。
由于发酵鱼制品的加工满足形成生物胺的几个
条件: 可利用的大量游离氨基酸; 存在具有氨基酸
脱羧酶活性的微生物; 适合具有脱羧酶活性及脱羧
酶合成的微生物的生长环境, 因而, 发酵鱼制品可能
是高含量生物胺的食物来源之一。Tsai[32]检测了台湾
多种发酵鱼制品(包括鱼露、鱼酱、虾酱等)的组胺含
量, 发现在鱼露、鱼酱、虾酱中组胺的平均含量分别
为394、263、382 mg/L, 远远高于FDA 规定不高于
50 mg/L 的行业标准。Riebroy 等[7]检测了泰国7 种商
业化发酵鱼肠Som-fug 的生物胺组成及含量, 其中组
第4 期 王蔚新, 等: 传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展 1097
胺含量在55.1∼291 mg/kg。
目前, 水产品中生物胺的检测方法有多种, 如
高效液相色谱法、毛细管电泳法、薄层层析法及电化
学生物传感器法等。其中高效液相色谱法具有分析速
度快、柱效高、检测灵敏度高及定量分析准确等特点,
是目前水产品生物胺分析测定的主要手段。
发酵鱼制品的生物胺大多是由具有生物胺脱羧
酶活性的微生物脱羧形成, 因此, 选用能降解生物胺
或能抑制形成生物胺的微生物是当前许多研究者关
注的热点之一。Mah 等对发酵凤尾鱼Myeolchi-jeot
的研究表明, Staphylococcus xylosus 不仅能够大幅度
地降解组胺, 还具有良好的降解酪胺的能力[33]。曾雪
峰[23]接种发酵酸鱼时发现, 混合发酵剂能有效抑制
酪胺、尸胺、腐胺、组胺在酸鱼发酵期间的累积, 因
而具有提高产品安全性和改善产品品质的作用。此外,
高盐、低温、添加剂等能抑制生物胺的形成[34]。根
据相关报道, 很多欧洲国家在低温条件下生产的发
酵鱼制品在设定的贮藏期内, 其生物胺含量远低于
东南亚国家在常温条件下生产的发酵鱼制品, 符合
FDA 有关发酵鱼制品生物胺的限量标准[28]。Mah 等
[35]在发酵凤尾鱼Myeolchi-jeot 制备过程中添加5%大
蒜提取物后其产品生物胺含量较对照组降低了
8.7%。进一步研究发现, 产品添加甘氨酸后, 其腐
胺、尸胺、组胺、酪胺及亚精胺的含量分别降低了
32.6%、78.4%、93.2%、100.0%、100.0%[36]。
4.3 N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是一大类具有N—N=O 结构的
有机化合物。根据其分子结构不同, 可分为N-亚硝胺
和N-亚硝酰胺两大类。N-亚硝基化合物是一种很强
的致癌物质, 在已检测的亚硝胺类化合物中, 已证实
有90%至少可诱导一种动物致癌。合成N-亚硝基化
合物的反应途径主要有两种, 即胺类及酰胺类物质
与亚硝酸盐类物质在一定条件下反应生成N-亚硝胺
和N-亚硝酰胺。
一般新鲜水产品中仅含少量的胺类, 但是进行
腌制等加工处理或腐烂变质时, 即可产生大量的胺
类化合物, 而腌制时所用粗盐中含有杂质亚硝酸盐,
在适宜的条件下胺类与亚硝酸盐反应, 导致腌制食
品中含有较多的亚硝基类化合物, 有时可高达100
μg/kg。蔡一新等[37]对多份腌制咸鱼和风干海产品样
品进行检测, 均检出N-二甲基亚硝胺( NDMA) , 樊
丽琴等[38]从金线鱼等8 种咸鱼样品中均检测到了两
种常见的挥发性N-亚硝胺: NDMA 和N-二乙基亚硝
胺( NDEA)。
由于N-亚硝基化合物具有强致癌物质, 而且其
中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)是具有毒性的挥发性
N-亚硝基化合物, 因此许多国家都有NDMA 的限量
规定, 其中我国国家标准GB 2762-2012 对水产制品
N-二甲基亚硝胺残留的规定为4.0 μg/kg[39]。目前食
品中N-亚硝胺的测定方法有气相色谱-热能分析仪法
和气相色谱-质谱法等[40-44]。
对发酵鱼制品的N-亚硝基化合物的控制主要可
从原料和生产工艺两方面入手。首先, 腌制使用的原
料鱼应保持新鲜, 防止微生物大量繁殖造成腐败变
质。因为鱼类等水产品腐败时含量丰富的蛋白质会分
解产生大量的胺类物质, 作为N-亚硝基化合物合成
的前体物质, 应尽量避免其产生, 以减少亚硝基类化
合物的形成。其次在腌制过程中应控制粗盐中硝酸盐
及亚硝酸盐的量, 或尽量用精盐腌制。再者, 需控制
加工条件, 腌制过程会受很多因素的影响, 如温度、
盐度、pH、时间等。在不同条件下, 硝酸盐、亚硝酸
盐及亚硝胺的含量会有所变化。
5 展 望
目前我国传统发酵鱼制品的生产, 以家庭作坊
式的传统制作工艺为主, 规模较小, 季节性加工、条
件简陋, 且工艺操作主要根据加工者的制作经验进
行控制, 导致生产加工出的产品品质不稳定的同时,
还存在着一定的安全隐患; 再者, 传统发酵鱼主要是
利用环境或自身携带的微生物在自然条件下发酵,
产品生产周期长, 易染杂菌, 从而降低其食用安全性;
另外, 传统发酵鱼生产加工方法多样, 原料不同, 加
工环境条件差异较大, 故而风味品质不稳定。因此,
通过工业化扩大生产提高产量, 同时改善和稳定产
品的理化及风味品质, 提高产品安全性, 是传统发酵
鱼制品工业化发展的必由之路。因而, 建立和完善原
材料选择、加工过程的良好卫生规范和良好操作规范,
注重生产过程中关键控制点, 尽量避免易诱发形成
生物胺的微生物的生长, 同时选用优化菌种作为发
酵剂, 适当结合不利于生物胺及N-亚硝基化合物等
产生的工艺条件, 进行发酵, 才能达到既能提高产品
安全性, 同时又能强化风味的效果, 即而促进整个产
业迅猛发展。
1098 食品安全质量检测学报 第5 卷
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(责任编辑:邓伟)
作者简介
王蔚新, 讲师, 博士研究生, 主要研
究方向为水产品加工。
E-mail: wangweixin1009@aliyun.com
夏文水, 教授, 博士生导师, 主要研
究方向为食品与水产品精深加工。
E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

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