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不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较

文档作者：曾维才，谭敏，张佳琪文档来源：四川大学食品科学与技术四川省重点实验室		点击数：	更新时间： 2025年06月14日
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第27卷第3期
2010年6月
食品安全质量检测学报
Journal of Food Safety and Quality
V01．27 No．3
Jun．2010
不同抑茵方法在食品防腐剂效果
评价方面的比较
曾维才，谭敏，张佳琪
(四川大学食品科学与技术四川省重点实验室成都610065)
摘要：为研究不同抑菌方法对食品防腐剂效果评价的影响，本实验以山梨酸钾和苯甲酸钠为代表，通过包埋、涂布两
种接菌方式同打孔法、滤纸片法及牛津杯法的两两组合，比较不同抑菌方法对抑菌圈实验结果的影响。结果显示，不
同抑菌方法对食品防腐剂效果的评价有明显影响。当指示菌为细菌时，采用包埋法和牛津杯法相结合的实验技术能
较好地体现防腐剂的防腐作用；当指示菌为真菌及酵母时，采用涂布接菌与打孔法相结合的技术能较为准确地评价其
抑菌效果。
关键词：抑菌方法；食品防腐剂；防腐效果
Effect of different inhibitory methods on the
』■ ■ l ■ l J● ●J—' J● antimicrobial aCtlVltV 0I DreSerVatlVe
Zeng Weicai，Tan Min，Zhang Jiaqi
(The Key Laboratory矿Food Science and Technology矿Sichuan Province，
Sichuan University，Chengdu 61 0065，China)
Abstract：To investigate the effect of different inhibitory methods on the determination of antimicrobial activi--
tv of 。
，different perimental methods such as embedding，spreading，burrow，filter paperandpreservative experimental embeddinK spreading burrow aper ． ． ． ．
Oxford cup were used．The obvious differences were observed．From all the results in the experiments，the
inhibitory methods of embedding and Oxford cup were suitable for bacteria，spreading and burrow were better
for fungi．
Key words：inhibitory method；preservative；antimicrobial activity
1 引___jL_
仁j
食品防腐剂是一种应食品防腐的需要而产
生，并能有效防止由微生物引起的食品腐败变
质、延长食品保藏期的食品添加剂㈣。通过与冷
食品是一种含有大量水分及丰富营养的物藏、罐藏、腌渍等多种方法的配合使用，食品防腐
质‘1|。在长时问的贮存、运输和销售过程中，食剂能有效地抑制食品中微生物的生长，显著地防
品容易出现长毛、产气、变酸、变臭等腐败现止食品的腐败‘6|。此外，食品防腐剂还有助于提
象‘2|，微生物的生长是导致食品腐败的主要原高食品的食用价值‘7。8 1。因此，作为一种重要的
因‘3|。食品的腐败变质不仅影响了食品的安全食品添加剂，食品防腐剂在食品生产中有广泛的
性，也阻碍了食品工业的发展‘4|。应用。
术项目万基方金数：据国家自然科学基金(31071489)；四川大学创新实验计划支持项目(2010—460)
第3期曾维才等：不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较113
抗菌能力是评价食品防腐剂效果的一项重
要指标，不同的抑菌实验方法又对食品防腐剂抗
菌能力的评价有较大影响。因此，本文以常见的
食品防腐剂山梨酸钾及苯甲酸钠归1为代表，研究
不同抑菌实验方法对食品防腐剂效果评价的影
响，为其效果的准确评价提供一种科学、合理的
实验技术n
2材料与方法
2．1供试菌株
大肠杆菌(Escherichia coli ATCC25922)，变
形杆菌(Proteus vulgaris ATCC49132)，沙门氏菌
(Salmonella typhimurium ATCC 14028)，金黄色葡
萄球菌(Staphylococcus aureus ATC C25923)，枯草
芽孢杆菌(Bacillus subtilis ATCC21216)，蜡状芽
孢杆菌(Bacillus cereus ATCC 1023 1)，侧孢芽孢杆
菌(Bacillus laterosporus Laubach ATCC64)，黄曲
霉(Aspergillus flavus ATCC204304)，黑曲霉(4s—
pergillus niger ATCC 1 6404)，根霉(Rhizopus oryzae
ATCC9363)，青霉(Pencicillium citrinum
ATCC 1 4994)，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae
ATCC9763)等菌种由四川大学食品科学与技术
四川省重点实验室提供。
2．2 培养基
牛肉膏蛋白胨培养基，供被试细菌生长；土
豆培养基，供被试真菌和酵母生长u0|。
2．3试剂与仪器
0．5％山梨酸钾溶液：0．5 g山梨酸钾溶于
1 00 mL纯水，并用1 mol／L HCl调节至最适pH
值4．50，O．22 IJLm细菌滤器过滤除菌备用。
0．5％苯甲酸钠溶液：0．5 g苯甲酸钠溶于
1 00 mL纯水，并用1 mol／L HCl调节至最适pH
值3．50，O．22 IJLm细菌滤器过滤除菌备用。
电子分析天平，酸度计，高压灭菌锅，超净工
作台，恒温培养箱等。
2．4实验方法
2．4．1包埋法含菌双碟平板的制备uu
先将各供试菌种在培养基上进行活化，然后
挑取菌苔用无菌水进行稀释，配制成含菌数为
1 08／mL左右的菌悬液，于30 oC，200 r／min的摇
床振荡混匀30 rain。待预先准备好，并经高温高
压(牛肉膏蛋白胨培养基：1 21 oC，20 rain；土豆培
养基：1 1 5。C，30 rain)灭菌的培养基温度降到50
～60。C时，将制备好的菌悬液倒入培养基中(菌
悬液和培养基的体积比取1：1 0)，充分混合均
匀，制成包埋法含菌双碟平板，冷却备用。
2．4．2涂布法含菌双碟平板的制备
菌悬液的准备及培养基的灭菌同2．4．1，将
高温高压灭菌后的培养基制成不含菌的平板。
待平板冷却后，吸取准备好的菌悬液200 IxL注
入平板，用细菌涂布棒将其均匀涂布于培养基表
面，制成涂布法含菌双碟平板。
2．4．3打孔法抑菌实验¨引
直径6 mm的培养基打孔器12 1 oC高压灭菌
备用。取制备好的含菌双碟平板，于超净工作台
内用打孔器在平板中央位置打孔。孔内注入
0．5％山梨酸钾溶液(或0．5％苯甲酸钠溶液)
200 IxL，然后放入各菌种适宜的温度下培养(细
菌于37 c；C：培养24 h，霉菌于37 c；C：培养72 h，酵
母茵于37 C；C培养24 h)，观察各平板抑菌圈直径
大小。每组4个平板，抑菌圈直径取平均值。
2．4．4滤纸片扩散法抑菌实验u列
滤纸用打孔器制作成直径为6 mm的圆形
滤纸片，1 21 oC高压灭菌后干燥备用。于超净工
作台内将双层滤纸片放置于含菌双碟平板中央，
吸取0．5％山梨酸钾溶液(或0．5％苯甲酸钠溶
液)200 IxL缓慢滴于滤纸片上，待样品液被滤纸
片吸收完全后，将平板按2．4．3所述，放入培养
箱培养，观察各平板抑菌圈直径大小。
2．4．5牛津杯法抑菌实验¨41
直径6 mm牛津杯分别用自来水、纯水、无
水乙醇清洗，12 1 oC高压灭菌后干燥备用。于超
净工作台内将已冷却的牛津杯放置于含菌双碟
平板表面，吸取0．5％山梨酸钾溶液(或0．5％苯
甲酸钠溶液)200 IxL注入牛津杯杯体内。按
2．4．3所述实验操作进行培养，观察各平板抑菌
圈直径大小。
2．4．6统计学分析
每组实验重复操作三次，使用SPSSl 2．0对
实验结果进行统计学分析，显著性差异P<0．05。
万方数据 实验结果采用平均值+标准差的形式表示。
1 14 食品安全质量检测学报第2 7卷
3结果与分析
3．1 不同抑菌实验方法对山梨酸钾防腐效果的
影响
表1和表2显示了不同抑菌实验方法对山
梨酸钾防腐效果的影响。分析抑菌圈实验结果
可知，山梨酸钾对细菌的抑制作用强于真菌及酵
母。由表1可以看出，通过将微生物包埋入培养
基，山梨酸钾在不同抑菌方法条件下对微生物抑
制作用的强弱顺序为：牛津杯法>打孔法>滤纸
片法(细菌)；打孔法>滤纸片法>牛津杯法(真
菌及酵母)。表2为涂布法条件下，不同抑菌方
法对山梨酸钾防腐效果的影响，其强弱顺序为：
牛津杯法>滤纸片法>打孔法(细菌)；打孔法
>滤纸片法>牛津杯法(真菌及酵母)。可见，
在包埋和涂布两种接菌方式下，牛津杯法和打孔
法能分别使山梨酸钾对细菌、真菌及酵母的抑制
效果明显化，利于其防腐作用的准确分析。
3．2 不同抑菌实验方法对苯甲酸钠防腐效果的
影响
不同抑菌实验方法对苯甲酸钠防腐效果的
影响见表3及表4。由表3可见，在包埋法条件
下，不同抑菌方法对苯甲酸钠抑菌效果影响的强
弱顺序为：牛津杯法>滤纸片法>打孔法(细
菌)；打孔法>滤纸片法>牛津杯法(真菌及酵
母)。表4数据显示，采用涂布接菌的方式，不同
方法抑菌效果的强弱顺序为：牛津杯法>滤纸片
法>打孔法(细菌)；打孔法>滤纸片法>牛津
杯法(真菌及酵母)。
不同的接菌方式使菌体在培养基内分布的
均匀程度不同。同涂布法相比，包埋法能较好地
使细菌在培养基内均匀分布，而涂布法有利于真
菌的基内菌丝及气生菌丝的形成，能较好地促进
真菌及酵母的生长。
与打孔法和滤纸片法相比，牛津杯可使目标
物均匀缓慢地分布渗透到平板中，有助于微生物
与防腐剂地良好作用，使得形成的抑菌圈外形规
则，便于数据的测量，利于对防腐剂效果的准确
评价n
表1 0．5％山梨酸钾溶液包埋法抑菌圈实验结果
Table 1 Antimicrobial activity of potassium sorbate(0．5％)determined by embedding method
万方数据
第3期曾维才等：不同抑菌方法在食品防腐剂效果评价方面的比较1 15
表2 0．5％山梨酸钾溶液涂布法抑菌圈实验结果
Table 2 Antimicrobial activity of potassium sorbate(0．5％)determined by coating method
表3 0．5％苯甲酸钠溶液包埋法抑菌圈实验结果
Table 3 Antimicrobial activity of sodium benzoate(0．5％)determined by embedding method
万方数据
1 16 食品安全质量检测学报第2 7卷
表4 0．5％苯甲酸钠溶液涂布法抑菌圈实验结果
Table 4 Antimicrobial activity of sodium benzoate(0．5％)determined by coating method
4 结论
不同的抑菌实验方法对食品防腐剂效果的
评价有明显影响，当指示菌为细菌时，采用包埋
法和牛津杯法相结合的实验技术能较好地体现
防腐剂的防腐作用；当指示菌为真菌及酵母时，
采用涂布接菌与打孔法相结合的技术能较为准
确地评价其抑菌效果。
L—HYP含量的需求。实验所购5个明胶样
品中L一羟脯氨酸的含量在1 3．5～1 5．2％之间，
含量相差较小。在制定允许添加明胶，而同时又
有蛋白质指标要求的食品中的含氮量标准时，利
用该方法测定明胶中的L一羟脯氨酸能够为其标
准提供依据。
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作者简介
曾维才，(1986一)，男，四川大学轻
纺与食品学院硕士研究生，研究方向：
食品中生物活性物质的研究、食品微生
物技术。
E mail：
‘ ‘ @126-mall welcalzeng 0．Con ： 趔．
Zeng Weicai，male，master of Sichuan
University，and he is engaged in the work of active sub—
stance in food and food microorganism．

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