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HACCP体系在高校食堂卫生管理中的实施探究

文档作者：李鹏张志成程军刘向阳文档来源：吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY 19
食品安全管理
近年来，高校食堂餐饮卫生安全
问题受到广泛重视。食堂餐饮卫生质
量直接影响广大师生的身体健康。
HACCP 属于预防性的食品安全保证体
系，在高校食堂餐饮卫生中应用HACCP
标准，能够对食堂饭菜加工各个环节
进行监督和控制，使食堂饭菜危害风
险降低，并保障食堂饭菜的安全性。
在这种状况下，笔者对于某学院学生
食堂进行调查分析，详细阐述该食堂
饭菜加工时，各个具体加工环节对食
品卫生安全的影响，筛选出三个重要
控制点（CCP）：原副料采购和验收环节、
烹饪加工环节以及窗口售卖环节。
HACCP（Hazard Analysis Critical
Control Point，危害分析和关键控制
点）体系的目的在于预防危害出现。
HACCP 体系自建立初始阶段至今，通常
应用在食品加工企业中。将HACCP 管
理体系应用到学校食堂中实践案例较
少。然而从实际情况来看，高校师生
数量较多，食堂就餐人员众多，容易
出现食物中毒事件。为了对学校食堂
食品安全进行管理，避免出现食物中
毒事故，为师生饮食安全提供保障，
本文研究了某学院食堂在采用HACCP
管理体系之后学校的食品安全水平。
研究方式
根据HACCP 体系具体实施程序以
及其原理，考虑到高校食堂管理实际
情况，对食堂饭菜加工程序和步骤进
行科学性设置，专门建立预防控制机
制，并且分析危害因素，对关键控制
点（CCP）进行确定。
HACCP 体系实施的基础
食堂管理部门机构设置和正常工作开展
某学院后勤集团专门为食堂餐饮
管理设置了饮食服务、物资供应、财
务、质检、人力资源等几个专门性部
门，具备清晰的组织机构，拥有完善
的行政职能，岗位工作内容明确。这
是HACCP 体系建立的前提条件。
具体操作规范（GMP）
学校根据《学校食堂与学生集体
用餐卫生管理规定》等制度对食堂卫
生安全工作进行严格管理。在食堂内
工作的全部人员都应牢记卫生标准，
在食物加工和售卖过程中保持卫生、
清洁。
卫生标准操作程序（SSOP）的满足
当前，学校在食堂卫生管理中依
据《学校食堂餐饮食品安全监督管理
办法》中的具体要求开展各项工作，
达到卫生标准操作程序（SSOP）中对
于加工用水以及冰的要求标准，进行
食物接触面的清洁，防止出现交叉感
染；在食堂内设置卫生间、洗手液、
消毒液、洗手池等设施，避免食品包
装材料、食品接触面上有杂物；有毒
化合物应做好标记，并且特别注意有
毒化合物的储藏和使用；注重员工健
康问题，要求持健康证上岗，控制虫害。
某学院食堂设置了专门的餐具清洗消
毒间和消毒清洗设备，严格按照清洗
消毒制度贯彻执行。
HACCP 体系的建立
成立HACCP 小组
HACCP 体系的建立应以成立HACCP
小组为基础。小组成员应该涵盖管理
人员、采购人员、卫生监督管理人员等。
HACCP 小组应了解原料采购情况、懂得
生产操作、具备设备使用维修技能、
能够做出危害分析，对于卫生管理具
备多年经验并且拥有丰富的知识。
分门别类设置饭菜品种
高校师生来源于全国各个省市地
区，因此考虑到不同地区学生饮食习
惯的区别，学校在食堂内开设了多个
窗口，以满足学生对饭菜口味的多种
需求。
分析危害因素以及预防控制采取的具
体方式
分析生物性、化学性、物理性等
方面带来的潜在危害因素，举例来说，
致病性细菌、有机磷农药、兽药残留、
重金属物质等都属于潜在危害因素。
生产的各个操作环节，员工和食品接
触面形成了二次污染，切分以及配菜
环节加工工具带来污染，烹调环节加
工不合理造成危害因素等；与此同时，
食堂从业人员自身卫生意识以及卫生
习惯也将为食物带来潜在危害因素，
例如，不正确的洗手方式，消毒餐具
不彻底等。
HACCP 计划表
食堂餐饮安全依靠原辅料采购安
全以及验收工作的细致认真。除此以
外，食堂饭菜加工环节不同于食品企
业流水线式生产作业。食堂采取煎炸、
烹炒、炖烧的手法制作菜肴，在达到
食品外形色、香、味的目标之后，还
应做好致病菌的杀菌。食堂通常为就
餐者提供即时消费的食物，食物在制
作完成之后在常温状态下储存并销售，
因此采取现做现卖的原则。熟食食品
的销售时间是2 h。研究发现，关键控
制点（CCP）包括三个：分别是采购和
验收、烹饪制作、窗口出售。食堂制
作饭菜时应注重以上几个关键控制点，
对每个环节按照规定操作，避免出现
食物中毒现象以及食源性疾病。
结语
HACCP 起初是管理食品生产过程质
量方面的技术措施，逐渐演变为食品
安全卫生控制体系，该体系在世界各
地都被频繁应用，并且在应用过程中
受到一致好评，尽管并非零风险体系，
但是HACCP 体系可以将食品安全危害风
险有效降低，呈现出较低水平的风险。
调查表明，一些学校食堂在控制食品安
全方面自身采取了一些针对性的管理措
施，并且设置了专门性的管理制度，但
制度和措施有待进一步改进和完善，此
研究使高校食堂卫生管理系统内应用
HACCP 体系增加了理论参照。
HACCP 体系在高校食堂卫生管理中的实施探究
□ 李 鹏 张志成 程 军 刘向阳 吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心

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