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2014年洛阳市餐饮服务食品安全监督抽检结果分析

文档作者：尤芳芳*, 孙亚真, 宁水平, 王丽莉文档来源：洛阳出入境检验检疫局		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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第7 卷第 12 期食 品安全质量检测学报Vol. 7 No. 12
2016 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2016
*通讯作者: 尤芳芳, 工程师, 主要研究方向为食品微生物检测。E-mail: youf1221@126.com
*Corresponding author: YOU Fang-Fang, Engineer, Luoyang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Nanchang Road, Jianxi District,
Luoyang Port Base, Luoyang 471003, China. E-mail: youf1221@126.com
2014 年洛阳市餐饮服务食品安全监督抽检结果分析
尤芳芳*, 孙亚真, 宁水平, 王丽莉
(洛阳出入境检验检疫局, 洛阳 471003)
摘要: 目的 加强洛阳市餐饮服务行业食品安全监管, 及时发现餐饮环节食品安全隐患, 为确保公众饮食
安全, 进一步提高食品安全监督管理水平提供依据。方法按照《洛阳市2014 年餐饮服务食品安全监督抽检
方案》随机抽取辖区内各类餐饮单位11 类食品共计414 份样品, 进行大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌
等微生物指标及重金属、兽药残留及营养成分等理化指标进行检测。结果抽检 414 份样品, 合格样品数395
份, 总体合格率为95.41%。其中食品原料全部合格, 而高风险食品中自制饮料合格率最低(58.33%), 其次为水
发鱿鱼(62.50%)和非发酵豆制品(96.15%)。城区餐饮服务单位的食品样品合格率(94.74%)略低于县城餐饮服务
单位食品样品抽检合格率(97.27%)。各类型餐饮服务单位中, 快餐店合格率最低。结论洛阳市餐饮服务行业
总体卫生状况较好, 但仍存在微生物污染及甲醛超标情况, 提示相关监管部门应加强监管力度, 从各个环节把
控食品安全质量, 确保公众饮食安全。
关键词: 餐饮服务; 食品安全; 监督
Analysis on the sampling results of catering service food safety supervision of
Luoyang city in 2014
YOU Fang-Fang*, SUN Ya-Zhen, NING Shui-Ping, WANG Li-Li
(Luoyang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Luoyang 471003, China)
ABSTRACT: Objective To strengthen the safety supervision of catering service industry in Luoyang city, timely
discover the safety hazards of catering service industry, in order to provide the basis for ensuring public food safety
and further improving the level of food safety supervision and management. Methods According to Sampling
program of catering service food safety supervision in Luoyang city in 2014, a total of 11 kinds of 414 samples of
foods from all kinds of catering units in the jurisdiction were detected, including microbial indexes of coliform, total
bacteria, and Staphylococcus aureus and physicochemical indexes of heavy metals, residues of veterinary drugs and
nutritional composition. Results Totally 414 samples were sampled, 395 samples were qualified samples, and the
overall qualified rate was 95.41%. The food raw materials were all qualified, and the qualified rate of homemade
drinks was the lowest (58.33%), followed by water-swollen squid (62.50%) and non fermented bean products
(96.15%). The qualified rates of samples from the city catering service units (94.74%) were slightly lower than those
from the county catering service units (97.27%). Among all types of catering service units, the lowest passing rate of
fast food stores. Conclusion The overall health status of Luoyang city catering service industry is good, but there
are still some microbial contamination and excessive formaldehyde situation, suggesting that the relevant supervision
departments should strengthen supervision and control the food safety and quality from all aspects to ensure the
万方数据
5090 食品安全质量检测学报第 7 卷
public food safety.
KEY WORDS: catering service; food safety; supervision
1 引 言
随着经济的迅猛发展, 快餐、外卖及各种特色餐饮已
融入人们的日常消费生活, 并逐步成为人们生活的重要组
成部分。这不仅为我们提供了多元化的美食选择, 也进一
步方便了我们的生活。但随之而来的食品安全问题也屡有
发生, 对人民群众的身体健康造成了危害。
为切实加强餐饮服务食品安全监管, 及时发现餐饮
环节食品安全隐患, 有效防范餐饮服务食品安全风险, 进
一步提高食品安全管理水平, 确保公众饮食安全, 洛阳出
入境检验检疫局受洛阳市食品药品监督管理局委托, 对
2014 年洛阳市餐饮服务食品安全监督抽检结果进行分析。
2 材料与方法
2.1 样品采集与数量
根据《洛阳市2014 年餐饮服务食品安全监督抽检方
案》(洛食药监餐[2014]43 号)要求, 本次在洛阳市城区和县
城抽检样品, 以学校食堂、旅游景区餐饮单位、小型餐饮
单位为重点, 覆盖各类餐饮单位(特大型餐馆、大型餐馆、
中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂)。
共计抽检11 类414 份样品, 包括食品原料和高风险食品[1],
其中大米61 份、煎炸植物油34 份、生猪肉(含猪肝)49 份、
生鸡肉48 份、酱油47 份、面制品57 份、自制饮料(含果
蔬汁)36 份、凉拌菜(荤菜)38 份、非发酵豆制品26 份、水
发鱿鱼8 份、皮蛋10 份。
2.2 检验项目、检验方法及评价标准
样品按照GB 4789-2010《食品安全国家标准食品微生
物学检验》[2]、GB/T 5009-2003《食品卫生检验方法理化
部分》[3]及《洛阳市2014 年餐饮服务食品安全监督抽检方
案》的相关检测方法进行检测。所有样品评价执行现行各
类食品的国家卫生标准, 有1 项检测结果超标即判定该样
品不合格。各类样品检测项目详见表1。
3 结果与分析
3.1 餐饮服务环节食品安全抽检总体情况
2014 年餐饮服务环节共抽检各类样品414 份, 合格样
品数395 份, 总体合格率为95.41%。此次抽检的大米、煎
炸植物油、生猪肉、生鸡肉、面制品及酱油等食品原料全
部合格, 而自制饮料、凉拌菜等高风险食品合格率较低, 其
中自制饮料合格率最低(58.33%), 其次为水发鱿鱼(62.50%)
和非发酵豆制品(96.15%)。详见表2。
表 1 各类样品检测项目
Table 1 Testing items for samples
样品种类检测项目
大米 镉
煎炸植物油过氧化值
生猪肉(含猪肝) 莱克多巴胺
生鸡肉 己烯雌酚
酱油 氨基酸态氮
面制品 过氧化苯甲酰
自制饮料(含果蔬汁) 大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌
凉拌菜(荤菜) 沙门氏菌
非发酵豆制品金黄色葡萄球菌
水发鱿鱼 甲醛
皮蛋 铅
表 2 各类样品抽检合格率
Table 2 Sampling qualified rates for samples
样品种类样品份数 合格份数 合格率(%)
大米61 61 100.00
煎炸植物油34 34 100.00
生猪肉(含猪肝) 49 49 100.00
生鸡肉48 48 100.00
酱油47 47 100.00
面制品57 57 100.00
自制饮料(含果蔬汁) 36 21 58.33
凉拌菜(荤菜) 38 38 100.00
非发酵豆制品26 25 96.15
水发鱿鱼8 5 62.50
皮蛋10 10 100.00
合计414 395 95.41
3.2 高风险食品微生物指标抽检结果
此 次抽检的100 份高风险食品, 总体合格率为
84.00%。在16 份不合格样品中, 菌落总数超标15 份, 占
不合格样品的93.75%, 是此次所抽检高风险食品污染最严
重的项目; 其中大肠菌群超标9 份, 占不合格样品的
56.25%, 金黄色葡萄球菌超标4 份, 占不合格样品的
25.00%。详见表3。
万方数据
第12 期尤芳芳, 等: 2014 年洛阳市餐饮服务食品安全监督抽检结果分析 5091
表 3 高风险食品微生物指标检测结果
Table 3 Testing results of microbial indexes of high risk food
样品种类样品数(合格数) 合格率(%) 不合格项目
自制饮料(含果蔬汁) 36(21) 58.33 菌落总数超标15 份, 其中大肠菌群超标9 份, 金黄色葡萄球菌超标3 份
凉拌菜(荤菜) 38(38) 100.00 /
非发酵豆制品26(25) 96.15 金黄色葡萄球菌超标1 份
合计 100(84) 84.00 菌落总数超标15 份, 大肠菌群超标9 份, 金黄色葡萄球菌超标4 份
3.3 餐饮服务环节食品理化指标抽检结果
从表 2 可以看出, 此次餐饮服务环节抽检食品所检测
的理化指标包含有重金属、兽药残留、营养成分及非法添
加物等, 绝大部分样品抽检合格率为100.00%, 仅有水发
鱿鱼合格率较低, 为62.50%。
3.4 不同区域餐饮服务单位抽检样品结果
由表 4 可知, 此次洛阳市城区餐饮服务单位的食品样
品合格率略低于县城餐饮服务单位食品样品抽检合格率。
表 4 不同区域餐饮服务单位抽检样品结果
Table 4 Sampling results of catering service units in different
regions
区域样品份数 合格数 合格率(%)
洛阳市城区304 288 94.74
县城110 107 97.27
合计414 395 95.41
3.5 不同类型餐饮服务单位抽检样品结果
此次洛阳餐饮服务环节不同类型餐饮服务单位抽检
食品中, 快餐店抽检样品合格率最低, 城区和县城快餐店
合格率分别为69.23%和57.14%, 其次为城区大型餐馆
(94.64%)及城区中型餐馆(96.70%), 城区食堂和县城大、中
型餐馆抽检样品合格率为100%。详见表5。
表 5 不同类型餐饮服务单位抽检样品结果
Table 5 Sampling results of catering service units in different types
类型样品份数 合格数 合格率(%)
城区大型餐馆168 159 94.64
城区中型餐馆91 88 96.70
城区快餐店13 9 69.23
城区食堂32 32 100
县城大型餐馆55 55 100
县城中型餐馆48 48 100
县城快餐店7 4 57.14
合计414 395 95.41
4 讨论与分析
本研究共抽检11 类样品414 份, 合格样品数395 份,
总体合格率为95.41%。此次抽检的大米、煎炸植物油、生
猪肉、生鸡肉等食品原料检测项目全部合格, 说明洛阳市
餐饮服务行业主要食品原料所监测项目污染并不严重, 符
合国家限量标准。样品抽检地域市城区和县城区差异不显
著, 可能是由于餐饮服务业从业门槛较低, 农民进城从事
餐饮服务者较多, 从业人员的结构、层次及素质与县城基
本相同所造成的[4]。
此次抽检的高风险食品问题较为严重, 总体合格率
为84.00%, 高于泰州市的监测结果[5]。这主要表现在自制
饮料微生物指标超标, 尤其是菌落总数和大肠菌群超标[6],
分别占不合格样品的93.75%和56.25%, 反映出餐饮服务
环节自制饮料的卫生质量不高, 这与河南省自制饮料微生
物污染状况一致[7-9]。咎其原因, 可能有以下几点: (1)制作
时使用的水未灭菌, 原料不够新鲜或是原料在加工前未经
过充分的清洁及消毒处理, 导致原料携带部分微生物致使
成品中微生物指标超标。(2)目前很多餐饮单位缺少专门的
自制饮料加工场所, 加工环境较为暴露, 且无消毒设施,
容易导致环境中的细菌进入产品中。(3)从业人员卫生意识
薄弱, 操作不规范, 存在不穿工作衣帽, 未彻底清洁并消
毒手部等现象, 造成加工过程中收到污染。(4)加工时使用
的榨汁机、容器等清洁不彻底造成微生物污染。(5)自制饮
料缺乏灭菌过程, 储存条件不当, 也会造成细菌滋生。(6)
我国尚没有针对餐饮服务单位自制饮料的适用标准, 样品
检验结果只能参照GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标
准》[10]进行判定, 而自制饮料一般都是即制即饮, 加工过
程中没有杀菌工艺, 对自制饮料参照GB19297-2003《果、
蔬汁饮料卫生标准》进行判定不符合监管实际, 因此制定
此类食品安全标准已迫在眉睫[11]。
高风险食品的另一个问题表现在非发酵豆制品中
金黄色葡萄球菌超标。一方面是因为非发酵豆制品制作
工艺简单、生产条件简陋, 很容易在生产、流通环节中
造成污染; 另一方面是由于非发酵豆制品营养丰富, 富
含蛋白质、糖类、高水分, 适宜微生物生长, 容易被微
生物污染[12]。
万方数据
5092 食品安全质量检测学报第 7 卷
在抽检食品检测的多个理化指标中, 仅有个别水发
鱿鱼样品检出甲醛, 但数值都较低。这可能是由于在储藏
过程(包括冷藏和冷冻)中, 水产品在酶(特别是氧化三甲胺
酶)和微生物的作用下可自身产生甲醛[13,14], 而相关标准
及文件将其列为“不得检出”或违法添加, 未考虑到水产品
中甲醛的本底含量, 略显不妥。
5 结 论
此次餐饮服务食品安全监督抽检总体合格率较高,
但仍有部分抽检食品存在微生物超标及检出甲醛等问题。
鉴于本次抽检情况, 建议卫生监督部门加强对餐饮服务业
的监督管理, 定期对从业人员组织培训, 尤其是中小型餐
饮从业者, 增强食品卫生意识, 从源头上避免污染[15]。商
家和消费者在处理和食用水产品时应尽可能充分加热, 以
降低其本底残留量。同时建议相关部门加快立法脚步, 制
定适宜的相关标准, 真正做到有法可依。此外, 相关部门还
应联手加大抽检力度, 扩大抽检食品种类和数量, 对不合
格食品要进行严处, 以确保餐饮服务市场食品卫生质量,
保障广大消费者的合法权益。
参考文献
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(责任编辑: 杨翠娜)
作者简介
尤芳芳, 硕士, 工程师, 主要研究方
向为食品微生物检验。
E-mail: youf1221@126.com

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