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大米加工企业生产风险分析及应对策略

文档作者：王宗英周大森公维敏文档来源：中国绿色食品发展中心		点击数：	更新时间： 2025年06月27日
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上一篇：代谢组学在食品安全风险监测与评估中的应用

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68 食品安全导刊 2015年10月
Special
专题
行业聚焦
“民以食为天，食以安为先。”中
国是一个人口众多的发展中国家，食品
安全在社会经济发展当中的地位尤为重
要。早在2009 年，中国就出台了《中
华人民共和国食品安全法》，为新世纪、
新形势下的食品安全提供了法律上、制
度上的保障。近几年的中央一号文件也
一直反复提及食品安全问题，保障安全、
保护民生一直是政府工作的重中之重。
随着社会的进步，经济的发展，我国的
食品供给格局也发生了根本性的变化：
品种丰富，数量充足，供给有余。但是
在满足食品数量需求的同时，质量却存
在着严重不足，毒牛奶、地沟油、毒大米、
毒馒头、瘦肉精等食品安全问题愈演愈
烈。而在世界范围内，食品安全也是各
个国家共同关注的问题，世界各国都存
在，无论发达国家还是发展中国家，而
且会随着社会的进步和发展长期与人类
共存。2010 年底德国石荷州哈勒斯和
延彻公司的二噁英事件，2011 年5 月
萨克森一家工厂的豆芽事件，2012 年8
月美国的因食用芒果导致沙门氏菌感染
事件，这一件接一件的食品安全事件一
直告诫人们，食品安全重于泰山。
稻米是世界上最主要的粮食作物，
2011 年全球稻米产量已达7 亿余吨。
我国是世界上最大的稻米生产国，年产
量常年保持在2 亿吨左右，居世界首位。
我国自古以来就是一个农业国家，水稻
是我国最重要的粮食作物，在我国南方、
东北等地区广泛种植。我国每年生产的
稻谷85％左右进行大米加工。随着超
级水稻在中国的推广，我国水稻产量得
到了大幅度提高，同时我国食品加工技
术也取得了很大进步，由此使得大米加
工产业得到了长足发展。但是随着市场
日益的成熟和饱和，以及人们对于更加
安全、更加优质、更加营养的食物的需
求，大米加工企业中存在的一些人为的
或者技术性的风险已经影响了大米的生
产质量，急需企业顺应社会发展的趋势，
对大米加工过程中存在的风险进行分析
和控制。
大米加工企业生产风险的危害
与原因
大米加工企业生产过程中存在安
全风险的环节很多。从农田到达餐桌
要经过种植、生产加工、贮存、销售
等诸多环节，任何一个环节均有可能
导致食品卫生安全事故的发生。作为
大米加工企业，需要在各个环节做好
风险分析和应对，才能生产出合格的
大米供应给广大消费者。在大米生产
过程中，容易发生问题的环节，主要
是原料、生产、贮存这三个环节。
原料环节
原料环节是食品生产的第一个环
节，主要包括大米的种植、收获、贮
存等农业生产环节。
在这一环节中高毒农药的使用是
十分严重的问题：高毒农药导致农药
残留问题，给大米的进一步加工留下
了隐患；仓储过程中使用的高毒杀鼠
剂，也容易污染稻米的存放；超级水
稻品种的使用，产生了抗病性差的问
题，这就必然导致在水稻种植过程中
需要施用更多的农药。另外种植过程
中所谓的提高产量和产品质量的措施
都对原料的安全生产产生了不利影响。
这一环节产生风险的因素主要是生产
人是广大农民，知识、技术、对食品
安全的态度整体水平较低。而作为食
品加工企业则也有以下不可推卸的责
任。①大米加工企业食品安全意识淡
薄，一味追求高效益，收购原料过程
中不进行质量检查，甚至为了较低的
收购价格而专门收购劣质原料。②大
米加工企业缺少相应技术。没有相应
有较好专业知识的收购人员以及合格
的收购检测仪器。许多小的大米加工
企业收购人员甚至并不懂得收购知识，
收购过程中购买了劣质原料也浑然不
觉。③原料收购没有固定来源，不确
定的收购对象必然增加原料安全风险。
如果可以和固定原料来源签订长期合
同，可以很大程度降低不诚信原料供
应的风险，另外企业也可以从制度上
对原料生产者进行监督，以确保原料
的安全性和优质性。
加工环节
加工环节是大米加工企业的主要
生产环节，在加工过程中，某些食品
企业滥用添加剂、使用不合格原料进
行生产、加工过程中加工不充分等主
观客观的因素，导致了很多严重过的
后果，也对食品生产企业的信誉产生
了十分消极的影响。例如，在大米加
工过程中加入漂白剂，生产出的大米
更加白皙，但是却对消费者身体健康
造成危害；用发霉变质的稻谷生产食
品导致黄曲霉毒素中毒；用可导致癌
变的工业油将陈旧大米上光冒充新米。
加工环节是大米生产企业全面执行的
一个环节，是很多严重食品事件发生
的环节，也是最考验大米加工企业良
心的关键环节。作为生产企业，一时
的贪念会给企业带来毁灭性的灾难，
也有可能给社会带来极大的危害。作
为大米加工企业，加工环节出现风险
的原因也是多方面的。①大米生产环
节所用机械存在风险，不能够有效去
除产品所携带的病菌，甚至有的生产
机器本身清洁程度很差，使产品加工
过程中加入了更多的危险隐患。②大
米加工企业生产过程中，为了增加食
品的口感和食品的保质期，乱用甚至
滥用甜味剂、抗氧化剂等食品添加剂，
导致食品越做越好看，越做越好吃，
但是对人的危害也越来越大。③缺乏
相应的监管和质量检测。成品检验是
大米加工中质量监控的主要环节，虽
然大米加工企业在生产出商品后会定
期到相应检测机构进行检查，但是检
测制度的不健全，导致这种检测形同
虚设，有名无实。企业自己抽样的现
象十分普遍。
贮运环节
大米加工生产结束后，通常情况下
大米加工企业生产风险分析及应对策略
□王宗英　周大森　公维敏　中国绿色食品发展中心
Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 69
行业聚焦
不能直接运往销售地，即使进行运输也
需要考虑运输过程中的环境条件。如果
存放不利容易发生腐烂变质影响商品的
商品性质甚至导致产品完全浪费。另外
仓储过程中老鼠、微生物的防治也是十
分必要的，对于鼠害，需用杀鼠剂或者
捕鼠夹等进行防治。另外，在存储大米
之前进行仓库的消毒，消毒过程中应当
使用危害较小的矿物杀菌剂。因此贮运
环节是对于保证食品的安全性和优质性
具有十分重要的意义。而在贮存环节同
样有着许多产生食品安全风险的因素。
例如，回收未售完的大米用于次年大米
销售，将超过保质期的大米重新包装以
新产品出售等等。在贮运环节存在的问
题主要有以下几方面原因。①农业产业
化体系不健全，食品生产、贮藏、销售
等环节严重脱节，生产者片面追求产量
而忽视质量及流通性，导致产品的质
量低、贮藏性差、货架期短、市场竞
争力不强。②食品冷库贮藏保鲜的经营
规模小，管理水平低，产品质量难以保
证。目前，我国食品贮藏的主体还是组
织化和规模化程度很低的分散经营的小
企业，他们的硬件设施和技术投入相对
不足，很难满足各类食品贮藏的技术要
求。③贮藏保鲜过程中安全问题也值得
关注。食品冷库贮藏保鲜中的防腐保鲜
剂、食品杀虫灭鼠剂、食品贮藏库及环
境消毒剂等化学药物的广泛使用，还没
有引起足够的重视。
针对上述实际和潜在的危害分析，
在大米从农田到达餐桌的全过程，将
农产品生产、食品加工、流通贮存作
为三个关键控制环节，在每个环节过
程中确定一至二个关键点，采取相应
措施，进行合理的预防和控制，使食
品达到卫生安全的目的。
大米生产企业生产风险应对策略
通过以上分析可以看出，大米生产
安全风险来自于企业生产经营过程的不
同环节。生产企业应该判别不同环节主
要的风险因素，建立风险防范机制，有
重点地采取风险防范和控制策略。
加强原辅料供应商的管理与控制，防
止上游风险传递
大米生产企业应从源头上进行严
格的质量把关，阻止不良原材料进入
食品生产环节。目前最常用的也是较
有效的方式是对原辅材料按照HACCP
的原理进行风险分析和管理。根据原
辅材料的不同风险程度进行风险分级，
基于风险分级的结果对原辅材料的供
应商制定不同的资质审核机制、产品
抽检程序和安全培训要求等，并与供
应商建立合理的利益分配机制和稳定
的合作关系，有效防止一些供应商的
投机行为。企业还要建立有效的检验
检测体系，引进先进的检验检测技术
和设备，健全原料采购检验制度，有
效遏制上游的风险传递。
改善生产条件，提升管理水平，防控
企业内部风险
针对来自于企业内部的风险，生
产企业可以从以下几个方面加强防范
和控制。首先，应针对自身的生产条
件进行改善，包括卫生状况、生产设
施设备等。卫生状况包括生产厂房和
车间的清洁消毒、加工设备的清洁消
毒、生产过程中使用的器具设备的清
洁消毒以及生产区域的空气微生物控
制等。还要建立健全人员卫生管理程
序和有效的监督机制，有效防止人员
不卫生导致的食品微生物污染。
其次，要加强原辅料的管理，尤
其是食品添加剂的规范使用和监管。
食品添加剂最主要的问题表现在超量、
超范围使用，主要是由于计量不准确
或使用方法不得当等造成。企业应密
切关注国家规定的使用标准，建立完
善的添加剂使用规范，并定期对员工
进行培训和监督，防止添加剂滥用。
最后，还要提升企业自身的管理
水平，防止因人员的疏忽和粗放操作
带来的食品安全风险。如通过加强员
工人职培训以及提高员工文化水平，
通过企业的经济激励手段、行政管理
手段结合思想教育等，增强员工的食
品安全意识，尽量避免由于人为因素
造成的食品安全风险的出现和发生。
加大流通环节的质量保护跟踪，防止
下游风险反向传导
由于有些食品本身的易腐性，如
肉制品和乳制品等，其风险很大程度
上来源于流通环节，而这些风险会反
向传导给食品生产企业，从而影响企
业声誉。因此，大米生产企业应加强
食品全程的保护跟踪，有效防控食品
安全流通风险。企业一方面要慎重选
择下游物流运输商和分销商，进行严
格的资质审核评估和必要的培训指导，
另一方面要更多切入储运销售环节，
加强储运和销售环节的管理和监控，
与物流运输商和分销商建立起完善的
利益分配和风险共担机制，有效激励
和督促流通环节的质量安全风险规避。
加强风险信息交流，弱化外部环境风险
风险信息交流是现代食品安全风
险防范中的一项重要手段，通过有效
的风险信息交流机制，可以避免或弱
化外部环境风险。主要包括五个方面：
第一是供应链风险信息交流，企业在
食品的整个生产经营过程中，应该建
立合理的促进信息交流的监督和激励
机制，保持畅通的交流渠道；第二是
企业与政府的交流，掌握法律法规和
相关标准，并积极促进行业规范的形
成；第三是与科研机构的交流，及时
了解新技术、新工艺和食品安全的科
学评估结果等；第四是与媒体的信息
交流，企业应妥善寻找到企业利益和
社会责任之间的平衡点，建立与主流
媒体的长期联系，积极、主动地与主
流媒体沟通，及时了解媒体信息并尽
可能为媒体提供科学信息；第五是与
消费者的信息交流，企业应保持与消
费者之间畅通的信息沟通渠道，一旦
发生问题，应当积极告知消费者发生
问题的原因、影响、正在寻求的解决
方案和确保措施等，并积极推进食品
安全教育，帮助消费者树立起正确的
食品消费安全观。
作者简介：王宗英（1983—），女，
从事农产品质量安全管理工作；周大
森（1988—），男，从事绿色食品标
志许可审查工作。

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