导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

厨房油烟或成为影响居民健康的隐型杀手

文档作者：胡燕子文档来源：中央财经大学		点击数：	更新时间： 2025年06月27日
下载地址：点击这里	文件大小： 2.07 MB 共2页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共2页]

本文件共2页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：2.07 MB 共2页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

上一篇：大米加工企业生产风险分析及应对策略

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY 27
特别报道
越来越多的医学研究表明，在家
做饭会影响人们的健康，因为在做饭
过程中会吸入大量的厨房油烟。本文
从身体健康与心理健康两个方面来界
定健康状况，利用经济学方法，根据
中国健康与营养调查数据，从实证角
度讨论了在家做饭如何影响居民健康。
本文发现，居民在家做饭时间越长，
身体与心理健康状况均会越差；并且
做饭时间与身体健康之间的影响存在
城乡差异和区域差异。这些发现可以
为政府改善居民健康，特别是经济欠
发达地区的农村居民健康，进而缩小
城乡差距提供可靠的政策依据。
研究背景
美国芝加哥拉什大学的一项研究
表明，做饭时间越长的女性，越容易
患上代谢综合征。研究人员认为，导
致这一结果的主要原因可能是不健康
的烹饪方式导致在烹饪的时候吸入了
大量的烹调油烟。烹调油烟侵入人体
呼吸道会引起食欲减退、心烦、精神
不振、疲乏无力等症状，这类疾病近
来被称为“油烟综合症”。医学方面
的专家表示，油烟刺激皮肤，损伤呼
吸系统细胞组织，影响心血管健康，
厨房烹调油烟已成为影响居民健康的
隐型杀手。
尽管目前国内外的生物、化学领
域关于做饭以及吸入厨房油烟对健康
影响的研究很丰富，经济学领域里讨
论健康决定因素的文献也很多，但是
从经济学角度考察在家做饭这种生活
方式与健康之间相互关系的研究，目
前的文献从未涉及。本文将主要研究
在家做饭对居民健康的影响，这也是
本文在文献方面做出的最大贡献。
下文的结构安排如下：第二部分
对本文所采用的数据、变量和方法做
简要概述；第三部分呈现做饭时间对
健康状况影响的实证结果和分析；最
后是总结。
数据、变量与方法
本文采用的数据是北卡罗来纳大
学人口研究中心的中国健康与营养调
查（CHNS）1991—2011 年的数据。本
数据已被广泛使用，因此对数据抽样
等方面的描述在本文从略。考虑到未
成年人的健康特征及其影响因素与成
年人具有较大区别，因此本文将样本
限定为年龄大于等于18 岁。
主要的被解释变量——健康状况，
我们将它分解为身体健康与心理健康，
分别用变量chronic、liferating 衡量。其
中，变量chronic 通过选取成问卷里面
的“医生给你下过高血压的诊断吗？”
和“医生给你下过心肌梗塞的诊断吗？”
这两个问题作为构造基础，因为这是
两种典型的心血管疾病，只要被调查
者患上其中一种疾病，则chronic 取值
为1；如果两种疾病均没有患上，则
取值为0，它是客观测量的数据。变量
liferating 用来衡量被调查者的心理健康
状况，它是根据问卷中对生活满意度
的回答结果进行了一定的处理，它是
被调查者的主观评价。主要的解释变
量——在家做饭（cooking），是采用
问卷中“每天在家做饭时间”的数据。
如果将健康状况与在家做饭时间
的关系放到社会经济环境中进行全面
的研究，其他控制变量还应该包括个
人行为、社会经济特征及人口统计学
信息等。个人行为主要包含每日抽烟、
喝茶量、三日平均蛋白质摄入量的对数；
社会经济特征包括受教育程度、工作类
型、个人年收入的对数、是否参加医疗
保险、是否参加医疗保健；人口统计学
信息包括年龄、性别、婚姻、民族等；
为了考察这种关系是否存在区域差异，
控制变量里面还加入了省份以及省份
与做饭时间的交叉项cook_prov。
为方便理解，将上文已经选取的
被解释变量、解释变量、控制变量以
及下文将要使用的工具变量作如下简
单的描述性统计（见表1）。
为了估计在家做饭时间与健康之
间的关系，建立以下的实证模型：
yi=α+βcookingi+Xiγ+εi
其中，Yi 为因变量，分别为身体健
康和心理健康，根据因变量Yi 的不同，
分别进行回归。cookingi 是每组模型里
面的主要解释变量；Xi 是控制变量，
包含性别、婚姻、年龄、教育、工作
类型、民族等人口特征变量以及每天
抽烟、喝茶量、是否购买接受医疗保险、
最近一年是否参加保健项目、年收入
的对数、所在省份、做饭时间与省份
的交叉项以及考虑了累积效果以后的
主要解释变量的滞后项等。
厨房油烟或成为影响居民
健康的隐型杀手
□ 胡燕子中央财经大学
万方数据
28 食品安全导刊 2017年11月H热 点Spot
特别报道实证结果
在回归时我们区分了城市样本和
农村样本，来发现这种影响是否存在
城乡差异；同时，通过考虑做饭时间
与省份的交叉项，来发现这种影响是
否存在区域差异。表2 的六组回归分
别是当因变量为身体健康和心理健康
时，在样本为全样本、城市人口和农
村人口时进行。对身体健康来说，主
要解释变量的回归系数为正数，且在
全样本和农村样本时在1% 的显著性水
平下显著，而在城市样本中不显著。
这表明每天做饭时间越长，可能吸入
的油烟量越多，因变量的值越高，身
体越不健康，做饭时间对身体健康的
这种影响存在着城乡差异。变量cook_
prov是做饭时间与省份变量的交叉项，
它的系数一直为负。从它的定义可以
知道，它的数值越高，表明区域经济
发展水平越高，则身体健康的取值越
低，身体越健康。也就是说，做饭时
间对身体健康的影响还存在着显著的
区域差异。农村居民做饭时间越长，
以心血管健康衡量的身体健康状况会
变差；以居民人均可支配收入大小衡
量的发展水平越低的省份的居民，做
饭时间越长，身体健康状况越差，原
因可能来源于城乡居民以及不同经济
发展水平的省份的居民，在做饭时使
用的油烟机质量不同甚至存在是否使
用油烟机的区别，使得居民在做饭时
吸入的油烟量不同，从而使得做饭时
间对身体健康的影响不同。
对心理健康的回归结果表明，做
饭时间越长，心理健康的取值越高，
心理越不健康。城市样本与农村样本
的回归均显著，表明做饭时间对心理
健康的影响不存在城乡差异；变量
cook_prov 不显著，表明这种影响也不
存在区域差异。
以上做饭时间对身体健康与心理
健康影响的实证结果恰好与“油烟综
合症”的表现吻合，即厨房油烟会导
致身体不适、精神不振。
结论
我们得出结论：居民在家做饭时
间越长，身体健康与心理健康状况均
会越差；做饭时间对身体健康的影响
存在着显著的城乡差异和区域差异；
对心理健康的影响不存在城乡差异和
区域差异。
为了改善居民的健康，本文认为
居民可以减少每天在家做饭的时间，
从而减轻做饭时吸入的油烟对身体和
心理造成的伤害，或者在做饭时注意
采取以下措施：尽量安装吸油烟机器
或者给厨房安装独立对外的窗户，增
加油烟的排出量。做饭时间对健康影
响的城乡差异，很可能是就是由于城
乡不同的厨房构造、不同的油烟机质
量甚至是有无油烟机导致的；政府可
以考虑为农村居民，特别是农村贫困
居民统一安装吸油烟机等设备，从而
改善农村居民健康，缩小城乡居民的
健康差异。
此外，文章的不足之处在于，在
家做饭时吸入的烹调油烟对身体健康
造成的危害主要表现在对呼吸系统、皮
肤和心血管疾病的影响上，如果能够得
到做饭时间与呼吸系统疾病以及皮肤癌
发生率之间不同的关系，以及被调查家
庭里关于油烟机的数据，更加可以强化
我们的结论，未来随着调查数据的增
加，我们可以更加完善研究。
表1 描述性统计
Variables Mean Std. Dev. Min Max
chronic 0.10 0.30 0 1
liferating 0.47 0.50 0 1
cooking 0.48 0.62 0.17 4
Han 0.87 0.33 0 1
age 45.82 14.71 18.00 100.80
province 7.46 3.23 1 12
cook_prov 3.33 4.76 0.17 48
female 0.52 0.50 0 1
marital 0.85 0.36 0 1
educ 6.94 4.40 0 18
job 0.29 0.45 0 1
smokes 4.66 8.58 0 40
tea 1.11 2.01 0 10
med insu 0.52 0.50 0 1
health care 0.03 0.17 0 1
lninc 8.48 1.75 0.00 13.40
lnd3protn 4.19 0.35 1.07 7.24
注：表格中所有的数字都是根据CHNS1991-2011 年的数据处理得到
表2 实证结果
chronic liferating
all urban rural all urban rural
cooking 0.0531*** 0.0246 0.0655*** 0.0051*** 0.0138** 0.0103***
（0.0099） （0.0176） （0.0120） （0.0087） （0.0169） （0.0101）
cook_prov -0.0046*** -0.0002 -0.0063*** -0.0029 -0.0020 -0.0034
（0.0012） （0.0022） （0.0014） （0.0025） （0.0046） （0.0030）
N 16934 4818 12116 6489 1771 4718
R2 0.065 0.073 0.064 0.059 0.106 0.051
注：（1）* 代表p 值＜ 0.1，** 代表p 值＜ 0.05、*** 代表p 值＜ 0.01；（2）
括号中为稳健性标准误差；（3）限于文章篇幅，其他控制变量的回归结果在表
2 中不体现

网友评论 more

食品安全论文最新内容

06-27