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肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点

文档作者：王峰杨晓波文档来源：黑龙江金典缘食品有限公司黑龙江省完达山乳业股份有限公司		点击数：	更新时间： 2025年07月08日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 89
分析与检测
1　材料与方法
1.1　方法提要
试样经除脂肪及可溶性糖类，淀粉
用淀粉酶或酸水解后，取还原糖样液滴
定碱性酒石酸铜溶液，并折算成淀粉，
再取酸水解后的还原糖样液加入碱性铜
和碘化钾溶液，反应过程中生成的碘经
硫代硫酸钠溶液滴定后，计算出试样中
的淀粉含量。最后对两种不同检测方法
的测定结果进行对比分析。
1.2　试剂材料
氢氧化钠、淀粉酶、亚铁氰化钾、
石油醚、盐酸（1+1）、葡萄糖标准
溶液、酒石酸钾钠、亚甲蓝、硫酸铜、
碱性酒石酸铜（甲、乙）液、氢氧化钾-
乙醇、盐酸溶液（1.0 mol/L）、铁氰
化钾（106 g/L）；乙酸锌（220 g/L）、
碱性铜试剂、碘化钾、硫代硫酸钠标
准溶液（0.1 mol/L）。
1.3　仪器和设备
水浴锅、电炉子、回流装置、锥
形瓶。
1.4　方法及分析步骤
1.4.1　方法1
采用《食品中淀粉的测定》[1]（GB/
T 5009.9-2008）的方法，称取4.000 g
肉制品 ，置于放有滤纸的漏斗中，用
石油醚洗去脂肪，除去可溶性糖类，
将残留物移入烧杯中，置沸水浴中加
热15 min，加20 mL 淀粉酶溶液，在
60 ℃保温至加碘不显蓝色为止。加热
至沸，冷后移入250 mL 容量瓶中，过
滤。取50 mL 滤液至250 mL 锥形瓶中，
加入5 mL 盐酸（1+1），置沸水浴中
回流。溶液调pH 至中性，将溶液移入
100 mL 容量瓶中，定容后过滤。使用
滤液对碱性酒石酸铜溶液进行滴定，
直至溶液蓝色褪去。量取50 mL 水与
试样采用相同处理方法，吸取10 mL
滤液加入到碱性酒石酸铜溶液中，用
葡萄糖标准溶液进行滴定。
1.4.2　方法２
采用《肉制品淀粉含量测定》[2] （GB/
T 9695.14-2008）称取15.000 g 肉制
品 ，放入500 mL 烧杯中，加入氢氧
化钾- 乙醇溶液300 mL，在沸水浴上
加热，将沉淀完全转移到漏斗，用1.0
mol/L 盐酸溶液100 mL，将沉淀完全
洗入烧杯中，在沸水浴中水解。溶液
调中性，将溶液移入200 mL 容量瓶中，
加入铁氰化钾3 mL，再加入乙酸锌3
mL，用水定容至刻度过滤，准确取25
mL 滤液定容到100 mL，再取25 mL 移
入碘量瓶中，加入25 mL 碱性铜试剂，
装上冷凝管，在电炉上2 min 内沸腾，
用温火煮沸10 min，迅速冷却至室温，
加入碘化钾溶液30 mL，小心加入盐酸
溶液25 mL，盖好放置暗室5 min 后用
硫代硫酸钠溶液滴定，溶液变成浅黄
色时，在溶液中加入1 mL 淀粉指示剂，
至溶液蓝色消失。同时做空白试验。
2　结果与讨论
2.1　试验结果
对同一个样品依据不同的方法进
行三平行测定
2.2　讨论
2.2.1　方法1
（1）碱性酒石酸铜甲液、乙液分
别贮存，临用时现混。
（2）样品处理过程中，澄清剂不能
选用铜盐，以防止将铜离子引入样液中。
（3）淀粉经淀粉酶水解时要彻底，
可通过增加保温时间的方式保证水解
效果。
（4）计算公式有改进，空白试验
是对已加入空白溶液的甲、乙液用标
准溶液进行滴定，样品试验是对甲、
乙液用样品溶液进行滴定。
2.3.2　方法2
（1）对碱性铜试剂进行稀释，调
整溶液的pH 值，并测定其pH 值。
（2）试验样品称样量应控制在约
1 g，过量时，淀粉将不能完全水解。
（3）将碘化钾溶液加入至碘量瓶
后，盖紧瓶盖，向瓶盖四周缓慢倒入
盐酸溶液，切忌不可过快加入，因盐
酸与瓶中溶液反应比较剧烈，同时会
产生大量的气体，导致生成的碘挥发。
（4）溶液在滴定前应放置暗室至
少5 min，在滴定开始后要避免剧烈摇
动，要快速滴定，避免在滴定过程中
碘挥发，影响其测定结果。
3　结论
通过以上分析，采用方法2 测定
肉制品中的淀粉含量，平行性高，结
果比较稳定；采用方法1 测定肉制品
中的淀粉含量，平行性高，结果比较
稳定。两种方法的相对偏差均符合方
法要求。方法2 为测定的专用方法，
碘量法，耗时较长，样品处理过程烦琐，
方法1是通用检测食品中淀粉的方法，
采用直接滴定的方法，相对较简单。
通过以上数据比对，方法1 检测
肉制品中淀粉也可行，因此肉制品中
淀粉含量的测定
可采用方法1 和方法2。实验人员
可以根据实验条件选择不同的实验方法。
参考文献
[1] 中华人民共和国国家质量监督
检验检疫总局, 中国国家标准化管理
委员会. 食品中淀粉的测定[S]. 北京:
中国标准出版社,2008.
[2] 中华人民共和国国家质量监督
检验检疫总局, 中国国家标准化管理
委员会. 肉制品淀粉含量的测定[S].
北京: 中国标准出版社,2008.
作者简介：王峰（1975—），男，
辽宁本溪人，硕士研究生，食品工程师。
研究方向：食品生产与管理。
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
□ 王　峰　黑龙江金典缘食品有限公司　杨晓波　黑龙江省完达山乳业股份有限公司
摘　要：本文论述了测定肉制品中淀粉含量的两种方法，一种是食品中淀粉含量的测定方法——淀粉酶水解法，另一
种是肉制品中淀粉含量的测定方法——碘量法，并对这两种方法的稳定性、适用性、优劣、关键点进行了分析比较，表明
这两种方法都是广泛推广应用的好方法。
关键词：淀粉；淀粉酶；碘；关键点；比较

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