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啤酒生产过程中乙醛含量的控制

文档作者：甘言明文档来源：江西燕京啤酒有限责任公司		点击数：	更新时间： 2025年07月10日
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Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 35
质量控制
随着社会的进步和科技的发展，我
国对于科技行业的投入力度越来越大。
其中对于啤酒的生产质量要求有了更高
的标准，相关部门需要对啤酒生产过程
中乙醛的产生以及影响加大关注力度，
并且要严格管控。本文主要阐述啤酒生
产过程中乙醛含量的控制，并对其可能
出现的问题提出相关策略和建议。
随着我国科技产业的不断进步，对
于啤酒的生产过程也有了更加清晰和
准确的认识。分析比对啤酒生产过程中
的乙醛形成所处于的内在条件和外在环
境，可以得出较为准确的结论。酿造过
程中染菌以及麦芽汁的控制标准较低，
并且二次发酵酒的添加也是啤酒中乙醛
含量过高的主要因素。所以，需要相关
操作单位和人员对其尤为重视。
啤酒生产过程中乙醛的探索
乙醛的特性及对人体的影响
在啤酒生产过程中，酵母在发酵
的中间产物就是乙醛，乙醛是啤酒发
酵过程中产生的含量最高、最主要的
醛类。乙醛在啤酒中的含量过高，会
产生许多不舒服的味道，所以在啤酒
生产过程中需要对其严格控制。乙醛
在常温常压下是一种有强烈水果味道
的没有颜色的液体，乙醛的密度比水
的很小，并且沸点不高。乙醛具有强
烈的挥发性和燃烧性，能够发出很强
烈的气味，与一般水合物都能互溶。
乙醛的化学性质特别活泼，极易被氧
化或者被还原，在空气中很容易氧化
成性质不稳定的过氧化物。乙醛是一
种具有微量毒素的物质，它的刺激作
用和抑制作用都远远小于甲醛，对于
人体中枢神经的抑制以及毒性作用，
是依靠刺激皮肤和黏膜造成的。浓度
较高的乙醛蒸汽可以使人体短暂麻醉，
浓度较低的乙醛蒸汽可以使人体的眼
鼻喉等器官受到强烈的刺激，进而会
使人体感到恶心、腹泻、呼吸不畅等
症状。这是人们在大量饮酒之后出现
呕吐头痛的原因，其中在很大程度上
都是由于乙醛造成的，酒精在进入人
体之后分解形成的乙醛会刺激人体的
神经，进而使人体内的血管扩张或者
萎缩，最终导致饮酒的人感到头痛。
乙醛的生成及对啤酒的影响
啤酒在发酵过程中由于酵母的代
谢会生成许多副产物，其中一种产物
是芳香的醇类物质，比如酯和高级醇
等，这些物质会影响啤酒的香味。另
外一种物质就是生青类物质，这些物
质会影响啤酒的纯正度以及酿造成熟
度，会影响啤酒的口味和气味。生青
类物质的代表就是醛类物质，乙醛是
醛类物质中存在最多和最为主要的物
质，当啤酒中的乙醛物质超过一定量
的限值之后，就会使人感到有不舒服
的苦味，如果乙醛物质的含量远远超
过一定的限值，就会使人感受到辛辣
和无法言语的青草味道。因此，相关
部门和单位需要对其加大管控力度，
在啤酒的生产过程中将乙醛的含量控
制在限值以下。
啤酒生产过程中乙醛含量的控制
在啤酒生产过程中，分析不同物
质对乙醛含量的影响因素可以得出，
乙醛的还原和氧化是由不同的啤酒酵
母菌株所影响的，想要使啤酒中的乙
醛含量较低，就需要选择产出乙醛量
少的并且还原能力强的酵母。麦汁的
酸碱度值不同，就会使啤酒的乙醛含
量不同，麦汁的酸碱度值高，就会使
啤酒的乙醛含量值增高，麦汁的酸碱度
值低，就会使啤酒的乙醛含量降低。但
要注意，麦汁的酸碱度值低于5.0 时，
就不再适合酵母的生长和繁殖，因为此
时酵母的活性低会使乙醛被还原的效果
差，最终使啤酒中的乙醛含量增高。麦
汁中的含氧量大小也影响啤酒中乙醛的
含量，麦汁的含氧量越高，酵母的含量
限值也就越高，最终使乙醛含量增高。
当麦汁中的含氧量降低，氧气的浓度
并不能满足酵母的生长以及繁殖，就
会使酵母的限值降低，进而使乙醛含
量减少，最终降低酵母的活性。酵母
的活性变差就会影响其还原乙醛的能
力，使啤酒中的乙醛含量升高。
酵母的接种量也影响啤酒中的乙
醛含量，酵母的接种量高就会使得乙
醛的产生量提高，最终导致啤酒中的
乙醛含量升高。但如果酵母的接种量
少，就会使得酵母的主酵时间变长，
影响酵母的活性，最终使乙醛被还原
的程度不高，造成啤酒中乙醛含量的
升高。在乙醛的还原过程中可以适当
升高温度，这样可以加速乙醛的还原，
进而降低啤酒中乙醛的含量。在啤酒
的存放中，压力对其的影响也是很大
的，在酵母的主酵结束后，利用封罐
加压的方式会使罐内的酵母沉降速度加
快，进而使乙醛被还原的速度变慢，导
致啤酒中的乙醛含量增高。但如果不利
用封罐加压的方式，就会使发酵液中的
酵母数量增多，虽然这样会加快乙醛的
还原，却也并不利于啤酒的过滤，所以
要充分考虑封罐加压的方式。在啤酒过
滤时，需要添加一定的含硫化物，其作
用是当作抗氧化剂，进而降低啤酒中的
乙醛含量。乙醛的沸点不高，很容易
挥发，需要在发酵的后期采取二氧化
碳冲洗发酵液。二氧化碳可以与发酵
液中的乙醛和硫化物等物质发生反应，
最终降低啤酒中的乙醛含量。
结语
啤酒生产过程中，乙醛含量过高
的原因大致分为两个方面。第一个方
面是酿造过程中染菌会造成发酵后期
的乙醛被较慢的还原，第二个方面是
依靠酵母进行繁殖和污染，最终传播
到高代种酵母中，造成不可逆的循环。
所以，在啤酒生产中需要严格把控生
产源头，并加强设备装置的清洗力度，
进而在无菌的空气环境中过滤生产。
啤酒生产过程中乙醛含量的控制
□ 甘言明　江西燕京啤酒有限责任公司

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