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食品安全检测技术中的新生力量-生物技术

文档作者：李桂芸文档来源：上林县食品药品检验所		点击数：	更新时间： 2025年07月13日
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上一篇：食品安全可追溯、检测的现状及几点建议

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Feb 2015 CHINA FOOD SAFETY 117
食品技术研究
随着我国食品行业的不断发展，
食品安全问题也更多的被广大老百姓
所关注。不管是急性的、亚急性的、
还是慢性的由食物引起的疾病，都有
可能在社会上引起轩然大波，造成民
众恐慌，这就给食品安全监管工作带
来了很大难度和挑战。为了预防和解
决这些问题，对于相关监管部门而言，
不仅需要对食品生产经营户进行有效
的日常监督，更需要有相关的食品安
全检测手段来进行技术支撑。所以，
我们必须不断加强食品安全检测手段，
用于检测食物在原料、半成品和成品
阶段的毒害性，以免误入人畜口中造
成不可挽回的损失。而在现阶段，生
物技术作为一股新生力量正在更多地
被应用到食品安全检测工作中，并且
发挥了重要作用。
1 支持食品安全检测的生物技
术
1.1 分子杂交技术
这一生物检测技术主要是以基因
检测为核心。因为基因具有变性、重
复性，且其碱基能够互补配对，就是
凭借检查基因的这些特性来达到安检
的目的，因此又叫DNA 探针技术，技
术核心就是构建基因探针。当前，在
食品微生物检测中，基因探针杂交技
术得到了有效利用，能够有效检测食
品中的各种菌，例如：沙门氏菌、志
贺氏菌以及大肠杆菌等等，不仅检测
操作简单快捷、而且精准科学，然而，
这种检测技术依然存在一些问题和缺
陷，例如：成本较高、检测效率低等，
需要进一步优化与改进。
1.2 PCR 技术
PCR 技术又叫做聚合酶链式反应技
术，目前这一生物检测技术主要针对
于转基因食品的检测。具体的检测原
理体现为：以需要扩增的基因分子为
模板，以成对的寡核苷酸片段为引物，
本着半保留复制的思想，利用基因聚
合酶来催化达到基因分子的扩增反应。
具体的反应过程包括变性、复性
以及延伸这几个程序，其检测优势体
现在：只需少量的样品就能够扩增出
想要的DNA 片段，同时也能够实现对
样品的定性、定量检测。目前，这一
生物检测技术已经得到了食品安全监
测的认可，拥有广阔的发展前景。然而，
这一生物检测技术也存在一定的弊端，
那就是当食物内部出现死亡细菌时，
无法有效检测出来，会依然显示为阴
性的检测结果，一些微生物可能会产
生毒素物质，对于这些毒素物质也无
法有效检测出来。而且其造价较高，
操作过程专业复杂，这就需要操作人
员的技术水平、专业程度都达到较高
层次，这也成为了这一检测技术的弱
势。
1.3 生物传感器技术
生物传感器技术就是一种感应技
术。利用人工研制的检测仪器，如：
氧电极、场效应管、光敏管等等，以
及其他的信号放大性设备来感应并认
知被检测物中的生物活性物，例如：
蛋白质、微生物、基因、酶等等。被
检测的食品会扩散出一些分子，它们
将进入分子识别元件，并同元件的特
异性有效配合呈现出生物反应或化学
反应，反应中出现的生物学信号在转
换器的作用下，会变成光电信号，从
而为检测结果提供参考依据。目前，
这一检测技术已经应用到食品中农药
化学物质的检测，受到了良好的检测
效果，但是生物传感器技术检测的稳
定性以及传感器自身的敏感程度都有
待于深入研究和发展。
1.4 免疫学检测技术
大致包括三大技术：免疫标记技
术、沉淀反应以及凝聚试验。可以说
这一检测技术在食品安检中最为实用，
也最为认可。免疫学检测技术体现出：
操作简便、造价低、灵敏度高、具有
特异功能等特点。在食品蛋白质结构
检测分析中得到了有效运用。特别是
其中的酶联免疫法被应用到食品安检
工作中。随着生物技术的发展，免疫
技术也有了全新的发展，出现了更加
先进的技术类型，例如：酶联免疫技
术与聚合酶链式反应技术相互配合的
技术，特别适合大肠杆菌的检测，也
包括其他技术，例如：免疫磁性分离
技术等等。
2 生物技术在食品检测中的应
用
2.1 食品内部成分和质量安检
生物感应器最为常用，特别是对
一些食品的健康质量的检查，这一生
物技术体现出一定的优势。最初的生
物感应器多是针对食品中葡萄糖的检
测。近年来，先进国家研制出了生物
传感器，将其用到生鲜食品的检测中，
例如：鱼类、肉类等的新鲜程度检测。
或者对食品内部香味成分的检测，实
际的检测过程为：让所要安检的香味
同蛋白质有效结合，打造出一种敏感
性物质，这种创新性的检测技术适合
用在转基因食物检测中。现阶段的生
物检测技术已经延伸到蛋白质、酶活
性等项目中。
2.2 食品内部微生物检测
食品中的微生物会对人体的健康
造成威胁，采用生物检测技术来检测
食品安全检测技术中的新生力量—生物技术
李桂芸 上林县食品药品检验所
摘　要：本文主要介绍了支持食品安全检测的5 种生物技术及他们各自的优势和弱点，并对生物技术在食品检测中的
应用范围做了介绍。
关键词：食品安全检测；生物技术；优劣势；应用范围
118 食品安全导刊 2015年2月
Technology
科技
食品技术研究
食品中的微生物，而且经过实践的检
测与操作已经收到了一定的效果。
现阶段，在食品微生物检测方面，
已经开创了多种生物技术，例如：酶
联免疫技术、合酶链式反应技术以及
分子杂交技术等等，特别是分子杂交
技术用于食品中多种微生物，如：大
肠杆菌、葡萄球菌等等。
2.3 残余农药检测技术
食品中的农药检测已经成为当前
食品安全检测工作重点项目之一，因
为农药属于化学物质，过多地在人体
残留会造成极大的健康隐患，常用的
生物检测技术包括：酶技术、生物传
感器技术等。
3 总结
总之，食品安全检测工作任重而
道远。在关乎国民生命健康的食品安
全问题面前，我们只有不断发展和完
善现有的生物检测技术，并不断创新
突破，才能不断提高食品安检工作水
平，才能满足食品安全监管工作的需
要，才能保障广大人民群众的饮食安
全。
参考文献：
[1] 杨国兴，苏旭东，李艾，等 .
FTA 滤膜与多重 PCR 结合检测肉中 3
种食源性致病菌［J］．中国食品学报，
2009，9( 4) : 198 － 204．
[2] 祝儒刚，李拖平，宋立峰. 应
用基因芯片技术检测肉及肉制品中5
种致病菌[J]. 食品科学，20 一2( 一4):2
一2 一5.

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