在一般情况下，通过1009的高 温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、 病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌 释放的化学性毒素来说，加热就无能 为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉， 有时反而会使其浓度增大。在各种绿 叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐、硝 酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、 存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌 还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜 的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐 的含量会更高.而亚硝酸盐经加热后, 毒性会增强。

吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后, 在反复加热时，表面的盐分会变成亚 硝酸盐，最容易使人中毒。因此，我 们千万不要以为剩菜只要热热就行了， 最好还是吃多少做多少。