01
目的
为保证生产加工过程的卫生符合法律法规要求，确保产品保质期内卫生质量安全符合国家标准要求。
02
范围
适用于公司生产清洁区和准清洁区域的人员、工具、设备、食品接触面等的清洗和消毒。
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职责
3.1 生产部负责按照本规定的要求执行，保证清洁车间清洗消毒卫生符合要求。
3.2 品保部负责对车间清洗消毒卫生监督检查和验证。
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定义
4.1 清洁作业区
清洁度要求高（十万级净化）的作业区域，包括冷却间、冷加工间、包装间、慕斯裱花间等。
4.2 准清洁作业区
清洁要求次于清洁作业区的操作场所，包括配料间、鸡蛋去壳间、缓冲间、搅拌间、面包成型间、丹麦成型间、蛋糕成型间、发酵间、烘烤间、清洗间、外包装间等。
4.3 一般清洁区
工厂除清洁作业区和准清洁作业区以外的其他功能区，包括原材料仓库、鸡蛋仓库、鸡蛋清洗消毒间、成品仓库等。
4.4 食品接触面
指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等？
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工作程序
5.1 清洗消毒对象和消毒方法
| 对象 | 方法 | 频率 | 消毒液 | 备注 | |
| 人员 | 手部（清洁区） | 1.进入车间前按洗手消毒六步骤洗手消毒，生产过程应保持手部干净卫生； 2．未戴手套不得用手直接接触食品表面； 3.若戴手套有接触其它未消毒的物品，应立即对手套清洗消毒之后才能从事生产活动； 4.操作过程中保持手套干净卫生，作业中每2小时或更换品项时手部（戴手套）需清洗消毒; 5．工作过程中如手套有脏污需更换手套，并对手套进行消毒； 6．手部（戴手套）消毒用75%酒精喷洒手部，并搓手使之均匀。 | 适时，不超过2h/次 | 75%酒精 | |
| 手部（准清洁区） | 1.进入车间前按洗手消毒六步骤洗手消毒； 2.若有接触污染物品，应立即对手部做清洗消毒，之后才能从事生产活动； 3.保持手部无油污等污垢； 4.手部消毒需清洗干净后用75%酒精喷洒手部，并搓手使之均匀。 | 适时 | 75%酒精 | ||
| 工作服 工作帽 | 1．车间生产人员工作服保持干净，至少每两天更换一次工作服（工作服由清洗房统一清洗消毒）； 2．作业过程中工作服不得直接接触裸露的产品； 3.每天下班后将工作服工作帽悬挂进行臭氧消毒。 | 下班后 | 臭氧 | 空间无人时操作 | |
| 工作鞋 | 每天下班后将工鞋整齐摆放至指定区域进行臭氧消毒 | 下班后 | 臭氧 | 空间无人时操作 | |
| 原物料包材 | 内包材 | 1．去除包材的外包装（纸箱和外包装禁止进入生产车间）； 2.紫外灯或臭氧消毒1小时以上。 | 使用前 | 紫外 臭氧 | 空间无人时操作 |
| 原料（未开封用于冷加工的馅料） | 1.去除外包装（纸箱和外包装禁止进入生产车间）； 2.紫外灯或臭氧消毒1小时以上。 | 使用前 | 紫外 臭氧 | 空间无人时操作 | |
| 清洁区与食品直接接触的设备工器具 | 清洁区所有工器具 | 清洁区所有工器具应由清洁车间专用，与准清洁区和一般清洁区分开，避免混用 | / | 75%酒精 | |
| 铲刀、抹刀、锯刀、裱花嘴、刮板等 | 1.先将表面油污清洗干净； 2.放置到消毒柜进行烘干消毒； 3.每次使用时用75%酒精喷洒，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 奶油桶、馅料盒、不锈钢盆、打蛋器、转台等 | 1.先将表面油污清洗干净后用洁净毛巾将水渍擦干； 2.75%酒精喷洒食品接触面； 3.沥干待用，不得与未消毒的器具接触4.每次使用前用75%酒精喷洒，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 直接接触半成品的工作台面 | 直接接触半成品的包装机、工作台台面等生产前或更换品项时必须清理干净后，喷洒75%酒精消毒。 | 使用后 | 75%酒精 | ||
| 烤盘 | 清洁区使用烤盘盛装半成品、成品、原物料时，必须为高温烘烤过的烤盘，禁止使用清洗后未经烘烤的烤盘。 | 使用前 | 高温烘烤 | ||
| 包装机、传送带、吐司切片机、蛋糕切割机等 | 1.传送带用消毒抹布擦洗去除表面附着油污，再喷洒75%的酒精； 2.包装机、切片机、切割机等先用气枪吹干净，抹布擦掉表面油污残渣后，再喷洒75%的酒精； 3.每次使用前用75%酒精喷洒，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 洁具 | 毛巾 | 1．与食品接触面使用的抹布为白色（工作台面、工器具、包装机台面及机槽、蛋糕切割机、吐司切片机、面包切割机等）；不与食品接触面使用的用来擦设备、周转筐、门窗墙壁卫生用的抹布为棕色； 2.高清洁区作业中的抹布有脏污应及时清洗，清洗后浸泡在消毒水中，需用时拧干即可。消毒浸泡时间不低于5min,浸泡抹布消毒水每4小时更换一次； 3.生产结束后，将抹布清洗干净后放入84消毒水中浸泡5分钟以上，并晾干，待第二天使用。 | 使用中/后 | 75%酒精 84消毒液（300ppm） | 清洗消毒后需晾干 |
| 扫把、拖把 | 1. 扫把、拖把、抹布等洁具应清洁区专用，与准清洁区和一般清洁区区别开，避免混用； 2. 使用完毕后放入84消毒水中浸泡10分钟后晾干 | 使用后 | 84消毒液（300ppm） | ||
| 环境 | 地面、地角、下水口 | 1. 先将地面清扫干净，再用消毒液拖拭地面； 2. 下水口处及易藏污纳垢的地角，清洗干净后用消毒液喷洒或冲洗消毒； 3. 打开紫外灯或臭氧进行消毒 | 每天一次 | 84消毒液（300ppm ）紫外 臭氧 | 车间无人时操作 |
| 空调出风口 | 1. 定期将空调出风口擦拭干净后，再用消毒毛巾擦拭消毒； 2. 打开紫外灯或臭氧进行消毒 | 每月不少于二次 | 84消毒液（300ppm ）紫外 臭氧 | ||
| 空气消毒 | 1.打开紫外灯1小时以上（有紫外灯的车间）； 2.臭氧消毒（臭氧机设置消毒1h） | 每天一次 | 紫外 臭氧 | 车间无人时操作 | |
5.2 酒精消毒后的台面或设备要等酒精挥发干了以后才能使用。
5.3 消毒液配比，300ppm有效氯消毒液配制比例为，84消毒液：水=1：200，（即1g消毒液，加入200g水）。
5.4 各车间的消毒剂按《化学品管理制度》保管好，消毒液每个楼层由专人配制，各车间统一领用。
5.5 所有设备、工器具、毛巾和手部消毒前都必须先清洗干净后才可进行消毒。
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执行与监督
6.1 品保部或车间主管在日常巡检过程中不定期对各车间消毒状况进行检查，检查过程中发现不合格，记录并由责任班组长确认后由车间主管罚款20元/次。
6.2 检查发现车间所使用的毛巾出现异味的，罚款20元/次。
6.3 品保部每月对食品接触面、人员及空间的菌落总数、大肠菌群和霉菌进行随机抽样检测并通报检测结果，检测结果未达到标准要求的罚款20元/次。若当月检查和检测未出现不合格，则奖励车间500元。
生产车间清洗消毒管理制度餐前准备操作管理制度开市前检查制度餐间服务操作管理制度食品生产设备操作及清洗消毒规程过敏源控制管理规定食品公司车间生产管理部考核细则包装组管理制度
从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度食品安全自检自查与报告制度食品安全管理员制度进货查验和查验记录制度食品进货查验记录管理制度食品安全事故处理制度餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
