Les Kumor，Paul Schneider，Dennis Will，Marvin Genno（加拿大食品检验署）2009年第31卷第8期China Poultry Vol．31,No．8．2009专题报告从养殖场到屠宰场到消费者的食品安全非常重要，这是基于人类健康、国内消费、国际贸易、国际声誉、增加农民收入方面的考虑。1食品供应链的污染食物供应链包括水源、养殖场、屠宰场、冷冻厂、运输、零售/市场以及饭店和家庭等环节，其中养殖场、屠宰场是最大危害源。食品污染包括微生物污染，最常见的如细菌、寄生虫、霉菌毒素、病毒（食品操作人员）等；化学物质污染；物理性污染，很少见，如玻璃、金属物等。养殖场是污染的源头，包括动物排泄物，如潮湿环境、严重污染的动物、粪便的不当处理；人的排泄物；患病动物；隐性带菌者；受污染的水源等。由于各种复杂性呈上升趋势，食品安全的保证成为挑战性问题，主要体现在：农业集约化生产：污染率增加。全球供应链的出现：加拿大产品进口数量和种类明显增加，从全球190多个国家进口；最大的增长来源于新兴经济体。食品生产和销售规模增大：食品安全发生问题影响甚广。消费需求细分：更多形式产品，营养价值和方便性相结合的观念突出。生产方式的变化：例如有机食品生产。原产地，进口与本地产相结合。还有其它创新的内容，重中之重在于自始自终在供应链中有效保证食品安全。2食品链流程的风险控制加强产品链的监管，更好地保障国人的健康和安全。这种变化主要在于：被动/某一时间点→主动/终身；一成不变→基于风险；缺乏支撑点→有效的警戒措施；加拿大人未被赋予知情权→知情的消费决策；仅针对加拿大的解决方案→国际水准。从传统的观点讲，食品安全体系基于产品的检验，食品安全计划进步到以预防为基础的体系。在过去主要注重于食品链的终端（食品加工与分销）；现在，政府正在利用协会和私人部门的资源，如农场食品安全计划关系到所有的主要农产品生产者（加拿大家畜协会）、消费者的教育（加拿大零售委员会）等。以危害分析与关键控制点（HACCP）为基础方法的危害分析，检查每一个步骤并询问在进入食品链的每一个节点上，是否存在对人类健康有危害的风险。花1美元用于预防，能节省用于纠编所产生的10美元费用和处理失败的产品而产生100美元的费用。整个流程中基于风险采取的措施：方法和方向。农场食品安全。政府与商业部门合作，制定和审查有关在生产阶段产生危害的潜在因素的食品安全计划书。加强供应链前段的管理。行业对食品安全的责任在于更加注重产品供应的质量而非价格。加工过程中的危害分析关键控制点。在食品加工过程中鼓励采用危害分析关键控制点（HACCP）。在加拿大，某些特定产品加工，例如肉和鱼是强制采用HACCP。加强国内食品和进口食品的监控，搜集基础调查数据。进行有关危害的基础调查，有效地找出风险和可能导致风险的危害源。帮助消费者选择。产品信息和消费者教育使加拿大人在食物选择、食物储藏和烹制食物上为维护自身健康发挥作用。风险级别。风险发生的概率随行业控制强度增加而降低。促使全球组织积极参与国际合作，为加拿大本国以及国外的消费者谋福利。3执行会议每个省市的协调者对生产者的信息会议进行指导。包括成为食品安全计划的会员；了解什么是食品安全计划以及为什么要做这个计划；完成农场食品安全分析表；用分析表格和最佳管理-37-加强食品供应链安全的一些观点Les Kumor，Paul Schneider，Dennis Will，Marvin Genno（加拿大食品检验署）2009年第31卷第8期China Poultry Vol．31,No．8．2009专题报告从养殖场到屠宰场到消费者的食品安全非常重要，这是基于人类健康、国内消费、国际贸易、国际声誉、增加农民收入方面的考虑。1食品供应链的污染食物供应链包括水源、养殖场、屠宰场、冷冻厂、运输、零售/市场以及饭店和家庭等环节，其中养殖场、屠宰场是最大危害源。食品污染包括微生物污染，最常见的如细菌、寄生虫、霉菌毒素、病毒（食品操作人员）等；化学物质污染；物理性污染，很少见，如玻璃、金属物等。养殖场是污染的源头，包括动物排泄物，如潮湿环境、严重污染的动物、粪便的不当处理；人的排泄物；患病动物；隐性带菌者；受污染的水源等。由于各种复杂性呈上升趋势，食品安全的保证成为挑战性问题，主要体现在：农业集约化生产：污染率增加。全球供应链的出现：加拿大产品进口数量和种类明显增加，从全球190多个国家进口；最大的增长来源于新兴经济体。食品生产和销售规模增大：食品安全发生问题影响甚广。消费需求细分：更多形式产品，营养价值和方便性相结合的观念突出。生产方式的变化：例如有机食品生产。原产地，进口与本地产相结合。还有其它创新的内容，重中之重在于自始自终在供应链中有效保证食品安全。2食品链流程的风险控制加强产品链的监管，更好地保障国人的健康和安全。这种变化主要在于：被动/某一时间点→主动/终身；一成不变→基于风险；缺乏支撑点→有效的警戒措施；加拿大人未被赋予知情权→知情的消费决策；仅针对加拿大的解决方案→国际水准。从传统的观点讲，食品安全体系基于产品的检验，食品安全计划进步到以预防为基础的体系。在过去主要注重于食品链的终端（食品加工与分销）；现在，政府正在利用协会和私人部门的资源，如农场食品安全计划关系到所有的主要农产品生产者（加拿大家畜协会）、消费者的教育（加拿大零售委员会）等。以危害分析与关键控制点（HACCP）为基础方法的危害分析，检查每一个步骤并询问在进入食品链的每一个节点上，是否存在对人类健康有危害的风险。花1美元用于预防，能节省用于纠编所产生的10美元费用和处理失败的产品而产生100美元的费用。整个流程中基于风险采取的措施：方法和方向。农场食品安全。政府与商业部门合作，制定和审查有关在生产阶段产生危害的潜在因素的食品安全计划书。加强供应链前段的管理。行业对食品安全的责任在于更加注重产品供应的质量而非价格。加工过程中的危害分析关键控制点。在食品加工过程中鼓励采用危害分析关键控制点（HACCP）。在加拿大，某些特定产品加工，例如肉和鱼是强制采用HACCP。加强国内食品和进口食品的监控，搜集基础调查数据。进行有关危害的基础调查，有效地找出风险和可能导致风险的危害源。帮助消费者选择。产品信息和消费者教育使加拿大人在食物选择、食物储藏和烹制食物上为维护自身健康发挥作用。风险级别。风险发生的概率随行业控制强度增加而降低。促使全球组织积极参与国际合作，为加拿大本国以及国外的消费者谋福利。3执行会议每个省市的协调者对生产者的信息会议进行指导。包括成为食品安全计划的会员；了解什么是食品安全计划以及为什么要做这个计划；完成农场食品安全分析表；用分析表格和最佳管理-37-