一、目的

指导生产一部落实食品生产过程中卫生管理，规范其卫生管理行为及其清洁消毒程序，保障产品品质，特制定本规范。

二、范围

1、 适用于生产部。

2、 本规范规定了生产过程中不同清洁区人员（包括外来人员）、环境、设备及工器具卫生要求和推荐的清洗消毒方法，并明确了相关卫生操作要求。

3、 生产工艺环节的清洗消毒不在本规范范围之内。

三、职责

1、 生产主管、班组长负责本规范的具体实施。

2、 现场品控人员负责本规范的培训，监督执行落实情况。

3、 质检部负责组织进行效果验证、监督抽查执行情况及考核。

四、术语定义

1、 清洁操作区：

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所。包括：成品加工包装车间、三明治车间、成品加工烤炉区域、隧道炉出炉口、冷却间、吐司包装车间、包装车间包材间。具体划分见表1。

2、 准清洁操作区：

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。包括：醒发烘烤间、面包制作车间、配料制陷间、配料间、冷冻面团车间、成品加工车间前道、冷藏库、冷冻库、原料暂存区等。具体划分见表1。

3、 一般操作区：

原料处理场所、材料仓库、外包装间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁操作区之作业区域。包括原料预处理间（如原料挑选间、清洗间、解冻间等）、工器具清洗间、打码间、外包装间、冷库等。具体划分见表1。

4、 非食品处理区：

指办公室、厕所、更衣场所等非直接处理食品的区域。具体划分见表1。

5、 清洗：

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

6、 消毒：

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

7、 外来人员：

不直接参与生产的人员均为外来人员（包括检验人员、设备维护人员、管理人员、参观及审核人员等）。

表1 食品工厂各作业场所之清洁度区分

五、卫生要求

1、人员健康及卫生要求

1.1 员工应参加每年一度的健康检查，检查合格后才能上岗。

新员工入职前须提供有效健康体检证明，严禁未体检先上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一经发现立即劝退或辞退。

以下人员需要办理健康体检证明：采购员、仓库管理员、生产操作员工、生产管理人员、设备维修人员、质量管理人员、检验人员以及其他可能接触产品的人员。

1.2 员工患有碍食品卫生疾病的（如：轻微感冒、咳嗽的），不得参加直接接触食品工作；病情严重者，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

1.3 员工手部有伤口时，伤口轻微者，包扎后戴上一次性手套可安排参加不直接接触食品的工作；若伤口较深，主管或领班安排其休息，痊愈后方可返岗。

1.4 员工应养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不随地吐痰、乱丢杂物。

1.5 员工上班时禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表（生产管理人员除外）等；

1.6 生产区域内禁止吸烟、吃东西、嬉戏、跑步或追逐打闹。

1.7 员工进入车间时不得携带与生产无关物品，在更衣室内换工作鞋、换工作服、戴工作帽，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面。

1.8 工作人员的个人衣物及物品要放置一次更衣室或贵重物品柜，不得带入加工间；也不得穿戴工作服到加工区域外的地方，并在工作期间工作服的口袋不得存放与工作无关的个人物品。

1.9 员工上卫生间时，必须在更衣室更换工作服、帽、工作鞋等，不得将工作服、帽、工作鞋穿进卫生间。上完卫生间后须将双手清洗和消毒。

1.10 工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒。在生产过程中的有以下情况时，必须对手进行清洁消毒：

a：去洗手间后；

b；处理废物后；

c：离开工作区域或进行与生产无关的工作后，重返岗位前；

d：接触产品前；

e：接触到身体其它未清洁部分或不洁净物品后；

f：开工前进入车间及连续工作2小时；

g：与食品直接接触的员工必须在每0.5小时内重新进行手部消毒。

1.11 进入清洁作业区前，必须更换二次更衣、连体帽、二次工作鞋、戴口罩、洗手消毒、粘尘后，方可进入车间。

1.12 主管、领班在生产前应检查员工卫生状况：衣帽、口罩、工鞋是否按规范佩戴、穿着，头发是否外露等；手部卫生是否达标，指甲不得超过指尖（露白部分≤2毫米）；是否有人带伤上岗；是否有人患病上岗等。

1.13 生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按洗手消毒程序重新洗手消毒。

在工作过程，包装人员必须每1小时用75%酒精对手进行消毒；成品再加工人员因工艺操作原因，要接触裸露成品的，必须每0.5小时用75%酒精对手进行消毒一次。

1.14 生产期间不允许接听电话（主管、领班除外，接听后需要手部消毒），如有特殊需要，需请示上级领导后，到生产区域外接听，接听后需先洗手消毒才可再进行生产加工。

1.15 工作时不能对着食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕，不准用工作服擦鼻涕。

1.16 非生产人员（即检验、管理人员、机修人员等）及一切外来人员进入车间等同生产人员要求。

2、清洁作业区卫生要求

清洁作业区卫生除必须达到准清洁作业区卫生的全部要求以外，还必须达到以下要求：

2.1  清洁作业区应设置空气消毒设施，宜配置温湿度调节设施。每日工作结束后，车间需开启紫外灯或臭氧消毒机1h以上进行空气消毒（必须在无人的时候开启）；推荐室温控制25℃以下，湿度不超过60%。

a） 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。推荐紫外线灯管使用2000h进行更换。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

b） 以开启臭氧发生器作为空气消毒装置的，消毒时首先关闭窗户，开启臭氧发生器后操作人员立即离开消毒房间，并关门。由于臭氧为强氧化剂，对物品损害较大，故消毒宜在无人条件下进行。推荐空气用5-10 mg/ m3浓度的臭氧作用1h。如臭氧发生器臭氧发生量1克/小时，可以对100-200 m3的空间进行空气消毒。臭氧稳定性极差，常温下即可自行分解为氧，消毒至预设定时间后，关闭臭氧发生器，待室内臭氧浓度降低至≤0.2mg/m3后（一般需要1h以上），人员才可进入。

2.2  进入本区的所有人员必须穿车间提供的清洁工作服和工作鞋。所有进入本区的人员均要佩戴口罩且应覆盖整个鼻部和嘴巴，戴工作帽，且工作帽应覆盖所有头发。

2.3  进入清洁作业区的原辅材料、内包装材料、容器及工具均需在除去外包装，需灭菌的物料应灭菌后经缓冲间进入清洁作业区，未经过拆包及灭菌处理的物料不得进入清洁作业区。

2.4  本区与食品直接接触的员工必须每0.5小时手部消毒一次，工器具、台面、称量仪器应与工作前、过程中每1h、工作结束时、物料或产品更替换时分别采用75%的酒精消毒。

2.5  禁止不同清洁区人员随意交叉走动，一般不同清洁区应设置隔离设施，避免人流、物流交叉。（可以通过传递窗、专用通道等方式进行工序间的半成品传递）；

2.6  清洁区更衣室应配备工作服消毒设施（使用工作服专用消毒柜消毒1h以上；或挂在更衣室衣架上开启紫外线灯消毒1h以上）；

2.7  工作过程中及工作结束，应按照本规范要求（6、推荐的清洁消毒流程）对场所、设施、设备及工具进行清洁消毒。消毒液由车间领班领取和配置，车间现场品控负责对消毒液浓度及有效性进行确认。

3、准清洁作业区卫生要求

3.1 每班生产工作前及作业结束后，必须应按照本规范要求（推荐的清洁消毒流程）对场所、设施、设备及工具进行清洁，必要时进行消毒，所用物品摆放整齐，车间内不得堆放杂物，保持环境卫生干净、整洁。

3.2 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

3.3 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；

3.5 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

3.6 车间内门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。

3.7 本区操作人员须作业前或手部受污染后必须使用75%的酒精进行手部消毒；

4、一般作业区卫生要求

4.1 每班生产工作前及作业结束后，必须应按照本规范要求（推荐的清洁消毒流程）对场所、设施、设备及工具进行清洁，必要时进行消毒，所用物品摆放整齐，作业内不得堆放杂物，保持环境卫生干净、整洁。

4.2  贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、涂改液、润滑剂等）及个人生活用品。

4.3  食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4.4  食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏温度控制0-5℃；冷冻温度控制在-18℃以下（搬运货物时应控制最低温度不得低于-12℃）；

5、非食品处理区卫生要求

5.1 厕所不得设在食品处理区，厕所出口应设置洗手消毒设施，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5.2 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明设施。衣柜和鞋柜要分开。清洁区更衣室的工作服不得和其他私人物品混放，应设置工作服消毒设施（采用紫外线灯或臭氧消毒器）；

5.3 环境卫生要保持清洁，物品定点定位摆放整齐。

六、推荐的清洁消毒流程

1、清洗消毒一般流程及注意事项请参照本规范表2执行。

1.1 化学方法：

清除表面浮尘、食物残渣等——使用食品清洁剂清洗——清水冲洗干净/洗净——使用消毒剂消毒——风干（可能有残留的在使用前应使用清水冲洗干净）——保洁；

1.2 物理方法：

清除表面浮尘、食物残渣等——使用食品清洁剂清洗——清水冲洗干净/洗净——红外线消毒柜/热风消毒柜/蒸汽消毒柜/煮制/臭氧等——保洁；

2、对于清洁作业区需按照表2要求进行清洗消毒；准清洁作业区、一般工作区和非食品处理区只需要彻底清洁即可，可依据需要选择进行消毒处理；

3、对于清洁效果由生产单位现场品控进行监督检查，清洁不彻底的要求按照以上方法重新清洗消毒；

4、对于消毒效果由实验室制定“食品加工过程微生物监控计划”，推荐每周至少开展一次对直接或间接与食品接触物表面进行涂抹取样。如发现不合格，生产部、品控部应配合调查导致不合格原因，采取改进措施，直至消除隐患，确保消毒效果。

表2：推荐的场所、设施、设备及工具清洁消毒计划