在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？

控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件，在此基础上，提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

一、霉菌的危害

霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产生毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。

霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。

霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别，而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。

二、霉菌的生长环境

1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。

3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等。

4、车间内无法保证正常换气，车间湿度较高情况下时，容易生长霉菌。

5、车间卫生清洁不彻底，卫生死角较多的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

9、麦收及秋收季节，工厂周围有农田的企业也容易出现霉菌。

三、霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份

霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；

当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；

当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2、温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

四、霉菌污染食品的条件

1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。

2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。

五、霉菌的种类

常见的霉菌有毛霉属，毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和豆豉，有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质，如鲁氏毛霉。

根霉属，根霉能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业常用的发酵菌，民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等。另外，根霉也能引起粮食及其制品霉变，如米根霉。

曲霉属，曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中，曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物，农业上也作为糖化饲料的菌种。

曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂，其中有些曲霉产生的黄曲霉素，是已知的致癌物质。

青霉属，青霉菌落呈密毡状或松絮状，大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称，它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。

《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。如：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮等。因此对霉菌的控制就显得至关重要。

六、霉菌的控制措施

传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局限，同时考虑到操作的安全性，所以采取“就低不就高”的策略，但霉菌污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的，所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成为国际上的共识，也使得霉菌控制的实际工作效率大大提高。

1、清除霉菌污染源

加强环境和设备清洗的彻底性，尽可能清洗环境和设备的死角操作人员保持个人卫生；

彻底清理下水道、下水沟及积液处；清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒。

2、防止霉菌新污染源再生

提高环境、设备的外表面光洁度防止环境、设备的外表面被腐蚀在可能的情况下，环境、设备外表面应覆盖表面活性物，以降低表面积。

被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大，增加了霉菌污染的可能性。

3、切断霉菌污染途径

降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式，必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统，但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。

密封下水系统并保持与产品生产线5米以上的距离，或对下水系统进行不间断消毒，必须使用中效以上的消毒剂。

操作人员随时进行手消毒，必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触食品的设备随时消毒，必须使用中效以上的消毒剂。

降低环境湿度，但实际意义不突出，霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长，只是生长速度相对较慢。

4、保护霉菌污染对象

绝大多数食品均能提供霉菌生长繁殖所需的营养源，所以食品的消毒灭菌就是根本性的问题，按照目前的食品生产工业技术水平及设备条件，只要严格执行生产操作规程，采用合格的原辅材料，应该是可以保证食品不被霉菌污染的。

在食品生产过程中，霉菌的控制一直是个难点，但并非完全不可控，是由多个环节，多种方法组成的系统工程，而不是仅能靠一种方法，一个产品就能实现的，因此，只要能全面理解霉菌控制策略，再加上新型消毒产品的应用，是可以达到比较好的效果的，我们提供的控制方案经实践检验，也确实取得了比较满意的成绩。