摘要： 食用油是居民使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。食用油作为人体所需的重要营养物质之一，是我们日常生活不可缺少的必须品，对人体的健康发挥着重要的作用。但是，目前存在的质量安全问题，引起了广大消费者的强烈愤怒和国家的高度重视。本文结合实践经验，分析归纳了食用油的质量安全问题现状，总结探讨了常见的几种食用油质量判断与鉴别方法，供广大消费者参考。
关键词： 食用油； 安全问题； 质量鉴别
一、食用油的类型及营养成分
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有二种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。从食用油的来源来分类，食用油又可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生，如动脉粥样硬化或直肠癌等。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于减少心血管疾病或其它疾病。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。营养专家目前建议膳食中的饱和：单不饱和多不饱和脂肪酸的比值最好为1∶1∶1，这样需食用几种不同种类的油。
到底那种才是最健康的食用油？由于动物油含大量的饱和脂肪酸和胆固醇，人们已经在食用油的选择上偏爱植物油，而较少食用动物油。目前中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消费者究竟选择何种食用油，取决于当地的自然条件和由此而形成的生活习惯。但是为了合理，科学地选择食用油，应该对各种食用油的营养成分有所了解，一般来说，植物油含单不饱和和多不饱和脂肪酸高，但是不同品种之间还是有差异的。橄榄油主要含单不饱和脂肪酸，地中海人群主要食用这种油。大量研究认为地中海人群低心血管疾病与食用橄榄油有关；棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，作用类似于动物脂肪，应该不予多食。
二、食用油的质量与安全问题
受到“地沟油”的影响，食用油的安全问题最受消费者关注。”食品质量和安全”、“食用油的纯度”、“油质的健康性”等是消费者提及最多的关注项。食用油的质量与安全问题主要来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节。（1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题。（2）转基因食用油，如转基因大豆油。（3）杀虫剂和多氯联苯超标。（4）重金属污染。在种植过程中，土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。（5）加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。（6）高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如，土豆片在高温油炸下会形成丙烯酰胺。（7）油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。（8）非法添加或掺假问题。非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添加bht/bha/tbhq等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物。（9）地沟油。主要是指人们在日常生活中存在的各种各类质量低劣的问题油，比如，多次使用过的煎炸油，通过回收的一些问题食用油等，人们如果经常食用这些质量低劣的问题油，就会引发各种疾病，甚至导致癌症。
三、食用油质量的简易鉴别方法
油脂中的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，如果体内缺乏它，便会出现皮肤粗糙，头发干脆易落等现象；反之，若供应充足，人体皮肤就光滑润泽，头发乌亮，容颜更加美丽；因此人们又称不饱和脂肪酸为“美容酸”。可见，油的营养价值高低是以含不饱和脂肪酸的多少而定，多则营养价值高。地沟油等质量低劣的问题油中含有大量的细菌和毒素，一旦被人食用，将对人体产生很大的危害。可见，广大消费者要掌握油品质量的判断与鉴别方法。
由于目前市场上植物食用油可谓琳琅满目，品牌众多，质量差别较大。笔者认为，要选择实惠又可靠的食用油，要从如下几个方面予以考虑：一是从感官看：颜色适中，味道清淡柔和。二是看日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。离生产日期越近，说明油质越新鲜。同时，购买时一定要注意该产品是否在保质期内。三是看厂商信誉：有信誉的企业和商店，其产品来路正，品质有保证。四是进行实际检验：好的精炼油稳定性好，耐高温，无油烟，煎炸时食品不易变黑。五是要价格合理：若价格与正常价格有明显差距，需格外小心，以免购进伪劣产品。具体讲：
1.看包装。认真看清包装上的标签、品牌、配料、油脂等级、质量标准代号、生产厂家等标识是否完整，并特别注意封口是否完整、严密，以及生产日期和保质期等，尽量选择大品牌、大厂家的产品。
2.看透明度。在日光下和灯光下观察，优质的食油应透明而不浑浊，光亮度越高越好。
3.看颜色。食油正常的颜色，应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为优，精炼油的色泽越浅越好。如油的颜色深，说明精炼度不高，品质差。
4.闻气味。不同品种的食油，都有各自的独特气味。可蘸一点油于手心，两手搓至发热后用鼻嗅之。如果有异味，则为劣质油；有哈喇味、酸臭味的，说明已变质。制假者如在纯花生油中掺了棉籽油，可闻出棉籽油气味；若在食油中掺有米汤、面汤、淀粉等，可取少许油，加入几滴碘酒，就会呈现蓝紫色或蓝黑色。
5.尝滋味。用手指沾少许食油入口尝一下，优质的食用油滋味纯正，并带有油的香味。如有酸、苦、辣、涩、麻等味道，说明是劣质油。
6.看水分。油中如含水分较多或掺了水，油会混浊，这种油也极易酸败变质。将油倒入一洁净干燥的小玻璃瓶中，拧紧盖子，再上下振荡若干次，观察其中的油状，如有乳白色，则表明油中有水，乳色越浓，含水越多。也可将油放入锅中加热，水分较多的会出现大量的泡沫和发出“吱吱”的声音，并会带有刺辣嗓子的苦味油烟。
7.看沉淀。无论哪种食用油，优质的均不应出现沉淀和悬浮物，其黏度较小。如果油中出现浓稠的沉淀物或有其他杂质，均属质次或变质食油。比如劣质豆油呈深棕色或黄色，浑浊，有悬浮物或沉淀物，有异味，在锅中加热后会爆溅、冒烟、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中还会出现“豆花”状物。
如果通过以上几种方法还不能准确判断油品质量，笔者建议让质检部门按照国家《食用植物油卫生标准》，对食用油的酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离酚、总砷、铅、黄曲霉毒素、苯并芘、农药残留等理化指标进行不同的标准检测。