摘 要
        随着生活水平的提高，人们对食品的质量要求也逐渐在提高，那么食品安全很自然就成为人们最关注的问题。本文主要阐述了一些化学物质对食品安全性的影响。这些化学物质包括我们已经熟知的食品添加剂，还包括饲料添加剂、农药和兽药在食品中的残留，还有一些常见的污染物，如氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、酸雨、重金属污染物、氰化物、酚类污染物、多氯联苯、二恶英等，这些污染物通过食物进入到人体内，对人体的健康造成伤害。人体如果大量的摄入食品添加剂对人体的毒性概括起来包括致癌性，致畸形性和致突变性。氟化物主要通过茶、蔬菜和粮食进入人体，氟在人体内积累引起的最典型疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为：齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的增长速率加快等，煤烟粉尘在人体内长期积累，会引起远期效应，影响神经系统，内脏功能和生殖遗传，重金属污染物通过食物链在人体内富集，会造成人类的慢性中毒，曾在日本发生的轰动世界的水吴病就是重金属污染物造成的。那么既然这些化学物质对人类的健康造成极大的危害，所以人们就应该了解防治这些危害的措施及对策，以及对食品安全性的展望。
        关键词：化学物质；食品安全；污染物；食品添加剂；对策
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        Abstract
        With the improvement of living standard, people on food quality requirements alsogradually improve, so food safety is naturally become one of the most concerned problems. This paper mainly discusses the influence of some chemicals on food safety.These chemicals include food additives, we have known, including residual feed additives, pesticides and veterinary drugs in food, there are some common contaminants, such as fluoride, soot dust and metal particles, acid rain, heavy metals, cyanide, phenols, polychlorinated biphenyls, dioxins, and these pollutants through the food into the body, cause harm to human health. The human body if a large number of intake of toxic food additives on the human body including carcinogenicity, teratogenicity and mutagenicity. Fluoride is mainly through the tea, vegetables and food into the body, fluorine accumulation in the human body the most typical disease caused by dental and skeletal fluorosis, expression is: accelerate plaque, bone increased, osteoporosis, bone growth rate, coal smoke dust long-term accumulation in the body, can cause long-term effects, affect the nervous system, the function of internal organs and reproductive genetic, heavy metal pollutant enrichment through the food chain in the human body, can cause chronic poisoning caused by the human, has occurred in Japan a sensation in the world of water Wu disease is heavy metal pollutants. So now that caused great harm to human health of these chemicals, so people should be aware of the risk prevention measures and countermeasures, and the outlook for food safety.
        Keywords: chemical substances; food safety; contamination; food additives; Countermeasures
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        我国古代就有这样一句谚语“民以食为天”。那么从这句话我们不难看出“吃”自古以来就对人类的生活起着重要的作用。我们日常吃的食物无论进行了加工与否都叫食品，所以食品的安全问题就成为了当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。食品安全问题关系到人类的健康和生存，饲料和食品添加剂等作为人类食品的生产原料，其安全问题与食用安全关系密切。这些化学物质中存在的不安全或具有安全隐患的因素很多，某些方面的问题还十分突出，解决安全问题刻不容缓。然而，解决安全问题并非易事，涉及政治、经济、技术和人们心理等诸多方面的因素，因而是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善的法规外，对化学物质的研究技术的进步是解决安全问题的核心。
        1 对食品安全有影响的化学物质
        化学物质在食品中的使用已有悠久的历史了。随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为永远朝阳的产业。但是化学物质的使用也给食品的安全性带来了不可忽视的影响。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节。这里主要介绍农药和兽药残留，环境污染，添加剂，包装材料对食品安全性的影响[1]。
        1.1农药与兽药残留
        1.1.1 农药残留
        农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
        施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农残剥离器可以降解水果蔬菜表面的农药残留。
        1.1.2农药残留的产生原因
        方法单一：缺乏正确使用农药的基本知识绝大多数农户仅用农药进行防治，原因很简单：杀虫效果好，见效快。还有部分农户不讲究用药技术(如白粉病打叶的正面，霜霉病打叶的背面，不能在晴天正午打药)，一旦认为防治效果不佳，
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        就加大用药量，结果使病虫害产生了抗药性。当有了抗药性的病虫害又在危害田间的蔬菜时，就施用更大的药量来防治。如此恶性循环，蔬菜的农药残留就会大大增加。更严重的是有的农户还违章在蔬菜上使用禁、限农药，用药后，农药使用的安全间隔期还未到就忙于上市，这样对人体产生的危害就更大了。
        结构错误：对使用无公害农药的认识还不够，目前影响蔬菜质量的农药主要为杀虫剂类农药，在此类农药中又以有机磷类杀虫剂为主，即三个70%：使用农药中70%的为杀虫剂；杀虫剂中70%的为有机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%的为髙毒、剧毒、高残留农药。部分农户认为使药后马上见效的农药就是好农药， 而低度的、无公害的生物农药价格高、效果慢，是浪费了人力和物力，这样对蔬菜的质量也产生了一定的影响。
        1.1.3农药残留的危害
        农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很慢，累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300；狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度，一旦确认某种农药对人畜有害，政府便限制或禁止销售和使用。
        1.1.4农药残留的解决办法
        合理使用：解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。中国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。
        加强管理：加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处罚，是防止农药残留超标的有力保障。
        1.1.5 兽药残留
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        兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。
        随着人们对动物源食品由需求型向质量型的转变，动物源食品中的兽药残留已逐渐成为全世界关注的一个焦点。食品添加剂和污染物联合专家委员会从20世纪60年代起开始评价有关兽药残留的毒性,为人们认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据。结合国内外的研究资料，文章针对兽药残留的种类、产生途径、残留药物及其危害做了阐述。
        兽药在防治动物疾病、提高生产效率、改善畜产品质量等方面起着十分重要的作用。然而，由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在当前畜牧业中普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业的发展和生态环境也造成极大危害。
        1.1.6 兽药残留的产生原因
            养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。产生兽药残留的主要原因大致有以下几个方面。
        (1)非法使用
        我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上，养殖户为了追求最大的经济效
        益，将禁用药物当作添加剂使用的现象相当普遍，如饲料中添加盐酸克仑特罗（瘦肉精）引起的猪肉中毒事件等。
        (2)不遵守规定
        休药期的长短与药物在动物体内的消除率和残留量有关，而且与动物种类，用药剂量和给药途径有关。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，但是大部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料时很少按规定施行休药期。
        (3)滥用药物
        在养殖过程中，普遍存在长期使用药物添加剂，随意使用新或高效抗生素，大量使用医用药物等现象。此外，还大量存在不符合用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物种类等用药规定以及重复使用几种商品名不同但成分相同药物的现象。所有这些因素都能造成药物在体内过量积累，导致兽药残留。
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        (4)违背有关规定
        《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量等。可是有些兽药企业为了逃避报批，在产品中添加一些化学物质，但不在标签中进行说明，从而造成用户盲目用药。这些违规做法均可造成兽药残留超标。
        (5)屠宰前用药
        屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验，这也能造成肉食畜产品中的兽药残留。此外，在休药期结束前屠宰动物同样能造成兽药残留量超标。
        1.1.7兽药残留的危害
        长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等[2]。
        动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。
        研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。
        许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。喹诺酮类药物也可引起变态反
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        应和光敏反应。
        近年来国外许多研究表明，有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
        动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留。高铜、高锌等添加剂的应用，有机砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。杨居荣等[3]研究发现，砷对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维分解菌、真菌和放线菌均有抑制作用。Wollenberger L等[4]发现喹乙醇对甲壳细水蚤的急性毒性最强，对水环境有潜在的不良作用。Strong L等[5]报道了阿维菌素、伊维菌素和美倍霉素在动物粪便中能保持8周左右的活性，对草原中的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。另外，已烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集而造成残留超标。
        长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展。如长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果；还可引起畜禽内源性感染和二重感染；使得以往较少发生的细菌病（大肠埃希菌、葡萄球菌、沙门氏菌）转变成为家禽的主要传染病。此外，耐药菌株的增加，使有效控制细菌疫病变得越来越困难。如根据对广州肉品市场的200例食用猪肝进行病理学分析，68%的猪肝存在着各种各样的病变，病变种类多达25种，不仅有肝细胞的萎缩和各种变性、水肿、囊肿、出血、坏死和钙化等，还发现恶性肿瘤以及见于癌前期或癌症的肝细胞病理性核有丝分裂现象。