1.1.8兽药残留的解决办法
        (1)搞好宣传管理做好兽医工作的宣传，让生产者、消费者和相关部门具体的认识到兽药残留的严重危害，积极推行“绿色”养殖，达到科学养殖的目的。
        (2)建立完善的监控体系，监测兽药残留最有效的措施是对兽药残留进行分析，加强监控力度，严格防止兽药残留超标的畜禽产品流入市场对于严重超标的，要加以销毁，并给予相关人员严厉的处罚。同时要投入大量资金加快药残检测方法的研究和应用。
        (3)合理使用饲料添加剂，根据《饲料药物添加剂使用规范》等法规加强对兽药饲料添加剂的的监控。加大对市场上饲料添加剂的检查和管理，严禁使用未经批准的添加剂。依靠法律，建立完善的兽药饲料添加剂使用的记录档案，规范兽药饲料药物添加剂休药期的制度等。
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        1.2 常见环境污染物
        1.2.1 氟化物
        氟化物是重要的大气污染物之一，氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂排放的氟气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。氟能通过作物叶片上的气孔进入植物体内，使叶尖和叶缘坏死，特别是嫩叶、幼叶受害严重。由于农作物可以直接吸收空气中的氟，而且氟具有在生物体内富集的特点，因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量。另外，氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链，对食品造成污染，危害人体健康。氟被吸收后，95%以上沉积在骨骼里。由氟在人体内积累所引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
        1.2.2 煤烟粉尘和金属飘尘
        煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响。随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等。
        1.2.3 酸雨
        大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。由于矿物燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物，经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨会造成农作物生长不良，抗病能力下降，产量下降。不仅如此，当酸雨进入土壤或水体后，会使土壤和水体酸化。土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高。同时，水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响。
        1.2.4 重金属污染物
        重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和农作物的污染。重金属对植物的危害从根部开始，然后再蔓延至地上，受重金属影响，会妨碍植物对氮、磷、
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        钾的吸收，使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农作物产量和质量。水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界的“水俣病” ，就是日本九州岛水吴地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类的慢性中毒。
        (1)食品中铅的污染
        铅是对人体危害极大的一种重金属，对一般人群，人体的铅主要来自食物，食物中的铅污染是由于在食品生产，加工中使用含铅的化学添加剂；被铅金属污染的容器、包装材料；工业三废；农业中使用含铅等有害金属农药。铅是一种具有蓄积性，亲和性的毒物，对神经系统‘骨骼造血机能’消化系统、免疫系统等均有危害，特别是处于神经系统发育敏感时期的儿童是铅的易感人群，造成儿童智力低下。
        (2)食品中汞的污染
        对大多数人来说，因为食物而引起汞中毒的危害是非常小的。人们所吸收的大部分的汞，是甲基汞。而且主要是来自食用鱼。长期食用汞污染的食品，可引起一系列不可逆转的神经系统中毒症状，引起肝、肾、脑的损害。
        (3)食品中砷的污染
        砷及其化合物被国际机构证明为致癌物。三价无机砷剧毒，五价砷毒性低于三价砷，有机砷的毒性较小，因而国际上对砷的卫生评价均以无机砷为依据。砷，是动物和人体必需的微量元素，体内微量的砷对健康基本无影响，据报道，均匀饮食微量的砷，可使人体强健，肌肤光滑白嫩，但由于农业上广泛使用砷的化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神经系统刺激造血器官，诱发恶性肿瘤。
        1.2.5 酚类污染物
        酚类污染物主要来自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成树脂、合成纤维、农药、化学试剂等工业废水。灌溉水中含有的酚类物质会在作物中蓄积，使其具有酚的臭味，影响作物产品质量。酚还能使鱼贝类水产品产生异臭异味，降低其经济和食用价值。水中酚达到一定浓度时可影响水生动植物的生存，高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁殖，并影响水体的自净作用。
        1.3 添加剂
        1.3.1 饲料添加剂对食品安全的影响
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        在畜禽生产中长期不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用药物添加剂，致使药物残留不仅通过动物的排泄物污染环境，而且长期、超标滥用兽药尤其是抗生素和激素作为饲料添加剂，更是降低了畜产品品质，人体长期摄入低剂量的残留物，一定时间后，就会在体内富集，危害人体健康，影响生命质量。其危害主要有以下几个方面：
        （1）“三致”作用
        即致癌、致畸形、致突变作用。药物中的某些化学物质可引起基因突变或染色体畸变，造成对人类的潜在危害。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；苯丙咪唑类抗蠕虫药能引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺类能破坏人的造血系统等。当人们长期食用含“三致”作用药物残留的动物性产品后，这些残留便会在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸形、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及食品中药物残留有关。在一些国家已被证明具有致癌作用的雌激素、硝基呋喃类等药物已被禁止在动物中使用。
        （2）急性中毒
        近年来一些不法分子为了追求经济效益，在蓄、禽饲料中大量添加违禁兽药，造成动物产品中药物残留严重超标，成为危害人类健康的隐形杀手。如1990年西班牙发生因食用含有盐酸克伦特罗的动物肝脏而引起43个家庭的集体中毒；1999年5月，比利时发生“二恶英”事件直接经济损失245.6亿元。这些事件的发生对消费者心理造成了巨大的恐慌，对社会产生了不安定因素。
        （3）过敏反应
        一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物及四环素等抗生素通过动物产品的残留进入人体，使部分人过敏，产生过敏反应。多年来，因牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起皮肤过敏和荨麻疹的报道屡见不鲜。
        （4）耐药性
        由于长期过量滥用抗生素所产生的耐药性问题日趋严重，已逐渐成为公共卫生方面的一大社会问题。1994年英国人报道在病人样品中发现可以抵抗现有全部抗生素的细菌存在。抗生素耐药性不仅使抗生素的疗效减弱、使用剂量增大、疗程延长、复发率高，而且，还容易引起并发症，甚至使抗生素失去疗效，导致死亡率升高。
        （5）促性早熟
        动物产品中高浓度激素残留，特别是性激素对儿童、青少年的生长发育极为不利。目前，很多专家认为在大中城市中孩子性成熟提前，与动物产品中的高浓度激素残留有很大关系。
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        1.3.2 食品添加剂
        食品添加剂作为食品工业的重要组成，虽然它只有在食品中添加0.1-0.01%， 但对改善食品的色、香、味，调整食品的营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保质期等，发挥着极其重要的作用。从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类。一般来说，合成的添加剂易存在不安全因素。近年来随着食品毒理学和分析化学的发展，一些原来认为无害的食品添加剂，已发现存在慢性毒性或致癌、致畸形作用。其对人体的毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，如对人体产生潜在的毒害的色素、奶油黄、甜味素、甘素等已经被禁用；有些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒；有些添加剂与一些化学物质或食品中的正常成分发生相互作用，形成致癌物，如用于肉制品发色和防腐的添加剂硝酸盐和亚硝酸盐，在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成许多亚硝胺和亚硝酰胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
        1.3.3 微量元素添加剂的影响
        （1）添加铜、铁、锌导致的问题
        自Braude（1945）发现粮食中添加高剂量铜（125-250mg/Kg）可明显提高猪的生产性能之后，铜添加剂在生产上得到了广泛应用。但养殖户为了使猪皮肤发红，粪便变黑，铜的添加量已经到达或超过了猪的最小中毒剂量。大剂量使用铜不但对环境造成严重污染，而且直接威胁动物健康和畜产品的食用安全。而且，随着铜添加剂量的提高，锌、铁等元素的添加量也相应增加。近年来，不少企业使用2000-3000mg/Kg氧化锌来预防仔猪腹泻。高锌、高铁的使用同样会产生类似高铜的环境污染和吃后中毒现象。
        （2）添加有机砷制剂导致的问题
        近年来，由于不少饲料厂家片面强调有机砷制剂的生长作用和防病作用，加上有机砷制剂可使动物产品皮肤红润的误导，致使有机砷制剂的应用越来越广泛，添加量日趋增高，不仅导致了环境砷污染，而且也危害人类健康。砷被身体吸收后与琉基酶结合，使酶失去活性，导致细胞代谢紊乱。据台湾的一项调查表明，饮水中砷含量与人皮肤癌发病率成正相关。鉴于砷是一种环境污染物，危害人类生存健康，近年来许多国家对砷制剂的应用做了严格的限制或禁用。由此可见，在蓄、禽生产中饲料添加剂的应用对食品安全的影响直接关系到人类的生存和健康，所以严格控制食品添加剂的使用已势在必行。
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        1.4 食品包装材料
        随着食品工业的迅速发展，使用的食品包装也日益繁多，包装与食品直接接触，一方面对食品起保护作用，另一方面由于包装材料本身的问题，也可能给食品带来污染。食品包装材料主要有塑料、纸和纸板、包装用金属容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等。包装材料选择得当与否，直接关系到人们的身体健康。
        1.4.1 塑料包装材料
        当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染来源于其残留的单体和一些添加剂。聚乙烯塑料的残留物主要包括聚乙烯单体乙烯、低聚乙烯，乙烯单体有低毒。由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料；聚丙烯塑料残留物主要是添加剂。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体，乙苯等挥发性物质，这些均有低毒；聚苯乙
        烯单体氯乙烯具有麻醉作用，还具有致癌、致畸性作用，聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂，邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂，硬脂酸作防腐剂，这两种化合物都有毒，这些决定了聚氯乙烯在食品包装使用上的局限性。废旧塑料的再生产品因来源复杂，很难保证不含有毒物质，不宜作为食品包装材料。
        1.4.2 纸和纸板包装材料
        纸和纸板包装材料对食品的污染来源于着色剂、上胶剂、漂白剂中所含的甲醛和荧光物质、包装纸中的油墨污染、锡纸包装中铅含量超标等。而经消毒处理的未经着色和漂白的本色纸不仅对食品无污染，而且具有对环境污染少，生产成本低等优点，被喻为绿色包装。
        2 国内有关防治食品污染的措施和对策
        2.1 降低食品中农药残留措施
        （1）建立健全农药法规标准，加强对原料农作物的生存管理，营造良好的生态环境，建立无公害食品原料生产基地。杜绝或减少农药污染。
        （2）积极宣传各种各样食品的科学正确食用方法，杜绝陋习，改变不良的食用方式，如在食物食用前应当削皮、洗涤、烹饪、加热灯处理，以防止消费者在食用或食用前的处理不当造成污染。
        2.2 减少食品中重金属污染的措施
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        （1）严格控制工业三废对农业环境的污染
        （2）禁止使用含有毒重金属的农药、化肥、食品添加剂等有害化学物质，推广使用高效安全的化学物质，以确保食品的安全。
        （3）限制或禁止使用含砷、铅的食品加工设备、用具、管道、容器和包装材料，以防止或杜绝此类重金属的污染。
        2.3 食品添加剂的安全使用
        食品添加剂安全使用的原则是不滥用、不超量，必须符合质量标准，提倡采用天然制品，但不应盲目推崇天然物，忽略合成物的使用，对结构明确，在质量指标、应用效果和安全性相同的前提下，没有任何理由排斥合成物，应该是按照有关食品的法规，对所有的食品添加剂生产与应用过程实行严格的监控。
        3 对食品安全性的展望
        随着社会经济和科学技术的发展，工业化的推进和现代化农业的发展为人类创造大量物质财富的同时，也使食品的化学污染趋向扩大和加重。我国已经加入WTO，我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世贸组织有关农药残留、食品添加剂、兽药、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。必须构建与国际接轨的农产品、食品安全保障体系。美国和欧盟已立法强制性要求食品企业建立和实施HACCP管理体系，加拿大、日本也开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系，我国应建立、健全食品安全管理体系，大力推行GMP和HACCP系统，改变依赖于传统的终产品检验方法进行食品质量控制与管理，而实施全程质量控制管理，确保食品安全，使我国食品的质量和安全性得到国际法规的认可，同时对进口食品进行严格检验，确保我国消费者的健康和生命安全；加大科研投入，进
        一步提高科研人员素质，提高我国食品安全检测能力，开发研制能够快速、准确地检测食品中有害化学物质的分析仪器；当前，发达国家已充分认识到耗能型化学农业的危害，正向传统型生态农业转变，利用自然条件，使用有机肥料，不施化肥、农药和人工合成激素，并使用生物农药和害虫的天敌杀虫，生产出无污染、无公害的绿色食品。我国地大物博，经济发展不平衡，一方面经济发达地区农药、化肥施用量特别大，另一方面，我国很多地区，特别是西部地区和贫困地区一直保持着传统农业生产，很少使用化肥、农药，甚至还不了解化肥和农药的使用，因此，在这些地区很容易通过转换，成为优良的绿色食品和有机食品生产基地。在食用或食用前的处理不当造成污染。
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        4总结
        历史表明，食品安全的问题发展到今天，已远远越出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。如何遵循自然界和人类社会发展的客观规律，把食品的生产、经营、消费建立在可持续的科学技术基础上，组织和管理好一个安全、健康的人类食物链，这不仅需要科学研究、政策支持、法律法规建设，而且必须有消费者的主动参与和顺应市场规律的经营策略。食品安全问题，需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力，也要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高消费者和生产者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响，并着眼于未来世界食品贸易前景，政治整个食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。
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        参考文献
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