：食品加工过程不仅能改变食品的品质特性，而且还会对食品的安全性产生影响，如农药残留的变化。大部分加工过程可降低食品中的农药残留，如清洗、去皮、榨汁、杀菌、发酵等；但也有一些如浓缩、干燥以及油脂提炼等过程，可能会导致农药残留水平升高；另外，加工过程还可能使某些农药成分发生改变。了解加工过程对食品中农药残留的影响，不仅可为优化产品加工工艺提供依据，更重要的是为开展食品安全风险评估提供基础数据。本文以食品加工过程为出发点，综述常用食品加工方式对农药残留的影响。