综述了超高压作用对淀粉的糊化特性、淀粉糊的流变学特性、糊化动力学及结晶结构变化等方面的影响, 讨论了超高压作用下可能发生淀粉的化学变性, 指出应用超高压技术对淀粉进行改性并提高其功能特性的研究具有重要的理论和实用价值。