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高校学生食品安全认知的专业差异

文档作者：韩广华邓月博文文档来源：上海交通大学国际与公共事务学院		点击数：	更新时间： 2025年06月16日
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142 食品安全导刊 2017年8月
Technology
科技
科技文苑
食品安全认知受多种因素的影响，
除了居民的文化程度差异外，政策因
素（食品监管问题）、健康因素（饮
食平衡问题）、污染因素（工厂污染
问题）、化学因素（违法激素使用问题）
也会影响居民的食品安全认知[1-4]。因
此，食品安全认知具有很强的群际差
异性。一些对欧洲居民的实证研究表
明，不同民族、文化和宗教传统的地区，
对待食品安全的认知往往不是完全一
致的[5-6]。为了研究学校类别对于食品
安全认知之间的差异，张晟对无锡的
两所不同专科特性的大学学生餐厅食
品安全满意度进行了调查，发现JN 大
学（食品专业为特色专业）学生总得
分的平均分为17.48，而WXTH 学院（职
业技术应用为特色专业）学生总得分
的平均分为14.14。因此，这项调查
表明不同专业特征对于食品安全认知
具有鲜明的影响。
本文以上海某大学的学生和食堂
为例，采用问卷调查方法可以获得第
一手的感性资料和原始数据，在此基
础上分析上海某大学学生对食品安全
认知方面的基本状况以及专业之间的
差别。当然，这项研究得到的结论可
能对高校食堂设置具有一定启示。例
如，由于多数高校都设有多个校区，
不同专业的学生可能被安置在不同的
校区，如果研究发现高校学生的专业
背景对于其食品安全认知具有影响，
就可以根据不同校区学生的专业特性，
对不同校区的学生餐厅进行优化改进，
从而提升其食品安全满意度。另外，
本文的研究对于未来的研究可能具有
一定的启发。如果食品安全认知具有
专业特征，不同专业特征是如何、以
及多大程度地影响不同专业高校学生
的食品安全认知，是一个非常有趣的
问题。
1　食品安全认知的判别因素
从现有文献上看，目前已经有学
者对食品安全认知的差异性进行了分
析。例如，王红梅的调查对象是广东
佛山市顺德区的居民，调查其餐饮消
费者，采用的方式是问卷调查[7]。700
份问卷中，有效问卷为651 份。研究
结果显示，影响食品安全认知主要是
有以下四点，按照其重要性依次为：
饭菜的质量和品质、服务的态度、上
菜的效率、用餐的环境；且选择“非
常满意”的占比有5.6%、选择“满意”
的占比有30.3%、选择“一般”的占比
有58.4%、选择“不满意”的占比有3.5%、
选择“非常不满意”的占比有2.2%。
金文进、张燎对天水师范学院在校大
学生采取整群抽样法，调查结果显示，
理科检验专业的学生和其他专业学生
的得分有明显的差异，说明学生的不
同专业背景是影响学生食品安全认知
不容忽视的一个因素。陈玉娟、姚应水、
黄月娥等人采用随机抽样方法，对824
名在校大学生进行问卷调查，结果显
示，医学专业与非医学专业、出生地
为城市与乡村的大学生食品安全知识
具有很大的差异。因此，这些研究表
明不同专业、不同家庭环境可能是大
学生食品安全认知高低的两大重要影
响因素[8-9]。然而，遗憾的是没有进一
步明确这些不同专业学生在食品安全
哪些认知上具有差异、差异的大小与
可能的解释是什么？以上现有研究以
及其他相关研究表明，餐厅菜品的观
感与口感、餐厅作业流程管理、餐厅
用餐环境与服务可以影响顾客对食品
安全认知。因此，本文根据以上因素
设计了调查问卷，见表1。
2　数据来源
本文通过对上海某大学14 类专业
315 名学生调查数据统计分析。在专业
的选择方面，样本人群包含文科、社
科、医科、理科和理工科等14 种专业。
其中，国际与公共事务学院行政管理
专业有27 份，外国语学院英语专业有
20 份，凯原法学院法学专业有22 份，
安泰经济与管理学院金融学专业有22
份，数学科学学院数学与应用数学专
业有21 份，电子信息与电气工程学院
测控技术与精密仪器专业有23 份，理
学院物理与天文专业有20 份，网络空
间安全学院信息安全专业有23 份，巴
黎高科学院信息工程专业有25 份，微
电子学院微纳电子学专业有21 份，机
械动力工程学院新能源科学与工程专
业有20 份，机械动力工程学院工业工
程专业有20 份，医学院护理学院专业
和临床医学专业分别有20 份和31 份。
每项调查指标的选项为“很满意”“满
意”“一般”“不满意”和“很不满意”，
高校学生食品安全认知的专业差异
□ 韩广华　邓月博文　上海交通大学 国际与公共事务学院
摘　要：近年来，我国食品安全事件层出不穷，高校学生的食品安全相关问题引起了社会各方的高度重视和广泛关注。
本文以上海某高校为例，以其学生为研究对象，以其学校餐厅为调查地点，选择最具有代表性的13个指标14 个专业，采
用问卷调查方法获得该校大学本科学生的第一手原始数据。发现上海某大学学生食品安全认知的基本状况，并通过聚类分
析发现该校学生在食品安全认知上具有专业差异性。
关键词：食品安全认知；高校；聚类分析
万方数据
Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 143
科技文苑
在数值处理时分别将它们设为“5、4、
3、2、1”。
3　问卷的信度和效度分析
本文使用spss19.0 对问卷数据进
行信度分析，发现Cronbach’s Alpha
系数的值为0.923，MO 的值为0.925（见
表2），说明量表效度与信度都非常好，
问卷收集得到的数据具有较高可靠性。
4　聚类分析
笔者将上海某大学14 种专业里
其各自包含的所有样本用取平均值的
方式，不同专业学生各指标均值见表
3。比如，国际与公共事务学院行政
管理专业有27 份样本，将这27 份数
据用平均值法作为一个用于聚类分析
的样本。
本文运用组间链接（Between-groops
linkage）与明考斯基距离（Minkowski）
的运算规则，得到图1 显示的冰柱图。
根据冰柱图可以清晰地识别出聚类整
个过程的进度，并可以显示出每一次
聚类过程中进行归并的情况。
将冰柱图（图1）转化为树状图
（图2），可以更直观地分析不同专业
学生对餐厅食品安全认知之间的差异。
可将本文研究的上海某大学14 种专业
的学生其食品安全认知分为几个大类，
从而分析不同类别专业之间的差异性。
（1）两类分析：若将所有受访专
业分为两类，通过图2 发现护理学专
业和临床医学专业为一类，其他专业
为另一类。这个结果说明了在餐饮风
险认知方面，医学与非医学专业学生
具有很大的差异，医学专业同学对于
餐饮安全认知更加保守（表3）。由于
医学专业同学具备卫生和疾病方面的
知识，对于餐饮风险的认知更加深刻
和全面。本次调查样本对象均为上海
某高校的某核心校区C 校区，医学专
业学生大学三年级后会被安排其他校
区M 校区就读。因此，本文的研究发
现在医学专业学生搬到M校区就读后，
表1　餐饮满意度调查指标表
一级指标二级指标
菜品的观感与口感
菜品价格定位高低
菜品冷热适应程度
菜品新鲜卫生程度
餐厅作业流程
餐具消毒、整洁和质量程度
容器工具是否用生熟品分柜等规范管理
学校餐厅各要素满意程度
工作人员是否持有健康证
工作人员的卫生习惯
学校餐厅就餐环境
学校餐厅食品安全宣传和应急处理
表2　KMO 与Bartlett 检验结果表
信效度检验方法检验结果
取样足够度的 Kaiser-Meyer-Olkin 度量0.925
Bartlett 的球形度检验
近似卡方1659.126
Df
Sig.
78
.000
图1　冰柱图
M 校区餐厅可以就这些方面做足准备。
（2）六类分析：若将受访专业分
为六类进行分析，图2 表明护理学专
业和临床医学专业为各为一类，工业
工程专业与测控技术与精密仪器专业
各为一类，行政管理专业、法学专业、
信息安全专业、英语专业为一类，其
他专业为一类。可以发现文科专业学
生对食品安全的认知基本趋于一致，
可以很清晰地看出理科、工科和文科
专业学生之间的差异。因此，专业之
间由于受训课程和专业习惯不同，导
致专业之间对于饮食安全认知方面具
有专业差异。未来的研究可以研究哪
些课程或专业习惯影响了食品安全认
知，以及它们如何影响不同专业学生
万方数据
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Technology
科技
科技文苑
的食品安全认知。
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表3　不同专业学生各指标均值表
指标Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12 Q13
均值
食品安
全关注
度
菜品价
格
菜品冷
热
菜品新
鲜程度
餐具卫
生程度
餐厅基
本设施
工作人
员健康
证
窗口人
员卫生
态度
清洁人
员工作
状况
后勤人
员服务
态度
就餐秩
序
就餐环
境
食品安
全处理
行政管理6.17 5.76 5.88 6.88 7.05 6.17 6.47 5.7 6.82 7 5.64 6.17 5.35
英语6.4 7.1 6.9 7 6.8 6.1 6.1 6.2 7.2 6.9 6.9 6.7 5.5
法学6.25 6.33 5.41 5.91 6.66 5.66 6.25 5.91 6.66 6.66 6.5 7 5.91
金融学6.33 6.16 5.75 5.58 6.91 6.16 7 6.08 7.41 7.16 6.83 6.33 6.25
数学系6.09 6.27 6.27 6.45 6.81 6.09 7.36 7.27 7.36 7.63 6.83 7.54 5.81
测控与精密仪器专业5.76 7.07 6.23 7 7.46 6.76 7.46 7.38 7.3 7.92 7.84 7.84 7.53
物理与天文系5.8 7 6.2 6.5 6.1 5.8 7.5 6.5 7.6 6.7 6.8 7.1 5.7
信息安全6.53 6.15 6.61 6.23 6.15 6.46 6.15 6.3 6.61 5.92 6.07 5.84 5.61
信息工程6.6 5.86 5.46 5.6 7.26 7.13 7.53 6.33 7 7.6 6.53 6.86 6.26
微纳电子5.81 5.63 6 6.27 6.9 6.72 7 7.09 6.63 6.36 6.36 6.81 6.36
新能源科学与工程6.8 6.7 7.2 6.3 7.3 7 7.2 7 7.6 7.4 6.8 7.3 6.8
工业工程7.6 6.7 6 7.5 7 7.4 6.8 7.5 8 6.8 6.8 6.9 6.1
护理学6.5 6.1 4.8 4.2 4.4 4.7 5.7 6.1 6.3 6.1 4.6 5.9 3.9
临床医学5.86 5.19 4.85 5.85 5.71 5.52 6.57 5.61 6.23 6.66 5.09 5.76 5.42
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