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传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

文档作者：程教擘1, 谢艳华1, 刘金1, 陈力力1, 2 蒋立文1, 2 文档来源： 1. 湖南农业大学食品科技学院 2. 湖南省食品科技和生物技术重点实验室		点击数：	更新时间： 2025年06月16日
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第8 卷 第8 期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 8
2017 年8 月 Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2017
基金项目: 国家自然科学基金项目(31371828)
Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China (31371828)
*通讯作者: 陈力力, 教授, 主要研究方向为食品微生物及生物技术。E-mail: chenlili001@tom.com
蒋立文, 教授, 主要研究方向为食品微生物及生物技术。E-mail: 1024305380@qq.com
*Corresponding author: CHEN Li-Li, Professor, College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, No.1, Nongda Road,
Furong District, Changsha 410128, China. E-mail: chenlili001@tom.com
JIANG LI-Wen, Professor, College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, No.1, Nongda
Road, Furong District, Changsha 410128, China. E-mail: 1024305380@qq.com
传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及
改进措施
程教擘1, 谢艳华1, 刘 金1, 陈力力1, 2*, 蒋立文1, 2*
(1. 湖南农业大学食品科技学院, 长沙 410128; 2. 湖南省食品科技和生物技术重点实验室, 长沙 410128)
摘要: 我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料, 通过发酵微生物酶的作用, 发
酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物, 在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品, 包括
腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,
传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患, 影响产品质
量的稳定性和食用的安全性, 因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发
酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点, 生产原料的安全性问题, 发酵微生物的安全性问题, 发酵代
谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析, 并
指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施, 旨在为相关企业生产管理提供参考。
关键词: 发酵豆制品; 食品安全; 豆豉; 腐乳; 酱油
Potential safety hazards and improvement measures in the production of
traditional fermented soybean products
CHENG Jiao-Bo1, XIE Yan-Hua1, LIU Jin1, CHEN Li-Li1,2*, JIANG Li-Wen1,2*
(1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Hunan
Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)
ABSTRACT: The traditional fermented soybean products use soybean and soybean meal as the main raw materials.
Through the fermentation of microbial enzymes, they are fermented into hydrolysis of various amino acids, sugars
and a variety of small molecules. After complex biochemical changes, a variety of fermented products are made out,
such as pickled tofu, bean paste, soy sauce, fermented black bean, etc. The traditional fermented bean products have a
unique flavor, rich nutrition and health care functions, and are popular with the public. However, the special
production methods of traditional fermented soybean products have potential safety problems in the process of raw
material processing, fermentation, transportation and storage, and it affects the stability of the product quality and the
safety of the food, so the food safety of fermented soybean products has become one of the hot topics. This paper
万方数据
第8 期 程教擘, 等: 传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施 3093
reviewed the production process of traditional fermented soybean products and the safety control factors of their
products from the aspects of main types of fermented soybean products, the product flavor and the characteristics of
the production process, the safety of raw materials, the safety of fermented microorganisms, the safety of
fermentation metabolites and so on. The current situation and disadvantages of the processing technology were also
analyzed in detail and improvement measures for safety control of fermented soybean production were also proposed.
KEY WORDS: fermented soybean products; food safety; Douchi; pickled tofu; soy sauce
1 引 言
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统发酵大
豆制品, 有着悠久的生产历史, 是人们日常生活中不可缺
少的基本食品之一。近几年我国食品加工业发展迅速, 由
此, 传统发酵豆制品的营养保健功能也日益引起世界各国
食品界和医学界的高度重视[1]。人们已经了解到在有益微
生物分泌的酶系作用下, 大豆中的蛋白质、糖类、脂类等
内源组分分子结构、空间构象、理化性质发生改变, 形成
独特的香气、滋味, 提高贮藏性, 从而产生发酵豆制品的
营养功能性。同时有关发酵豆制品抗氧化、降血压、降血
糖、溶血栓、抗突变等功能性也不断被揭示[2,3]。但是, 由
于传统发酵品豆制品生产工艺的特殊性, 发酵过程中易受
原料品质波动、杂菌污染以及环境因素的影响, 存在较大
的安全隐患, 如生物胺、丙烯酰胺、病源微生物及其毒素
等内源性污染物已被学者进行研究[4,5]。本文就传统发酵豆
制品生产过程中的安全性问题及改进措施进行概述, 为发
酵豆制品的安全生产管理及检测工作及同类研究奠定良好
的基础。
2 传统发酵豆制品
2.1 豆豉及生产工艺
豆豉是一种以整粒大豆为原料, 经浸泡、蒸煮、制曲、
发酵等工序加工而成的, 具有极高营养价值和医疗价值的
酿造调味品[6]。我国豆豉生产历史悠久, 品种繁多。按体
态和商品名称可分为风味豆豉、干豆豉、水豆豉和淡豆豉
等, 按参与发酵的优势微生物菌群不同, 可分为细菌型豆
豉和霉菌型豆豉2 大类。在国内不同地区生产工艺也有所
不同。
细菌型豆豉参与发酵的主要微生物是枯草芽孢杆菌、
小球菌及乳酸菌等, 以四川的水豆豉为主, 一般工艺流程
为: 大豆原料→挑选清洗浸泡→煮制、沥干→保温发酵→
豆豉醅→混合配料→包装杀菌→成品[7]。大豆煮制后进行
保温发酵, 经细菌蛋白酶的水解作用产生多种氨基酸, 增
加产品的鲜味和营养价值, 同时在保温过程中, 由于呼吸
热和分解热的积累, 温度上不利于大部分细菌生长而产生
一种粘液, 形成细菌型豆豉特有的香味, 加辅料调配后编
织成了具有特色的风味食品, 深受消费者欢迎[8,9]。然而,
李晓然等[10]选择云南豆豉为研究对象, 使用焦磷酸高通量
测序进行豆豉中的细菌群落分析发现, 豆豉中乳酸杆菌和
芽孢杆菌分别占序列总数的72%和10%, 除这两种有益菌
占据主要地位外, 还发现了属于人类致病菌(Shigella
flexneri)和植物病原菌(Erwinia persicina)的序列, 显示出
传统方法制作的豆豉中存在着食品安全隐患。
根据霉菌种类的不同, 霉菌型豆豉分为毛霉型豆豉、
米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[11]。曲霉型
豆豉起源最早且分布最广, 在国内以广东阳江豆豉和湖南
测阳豆豉最出名, 其生产主要有前处理, 制曲和后酵3 大
步骤, 即精选大豆→浸泡→蒸煮→摊凉→上房→成曲→洗
霉→拌料→后酵→晒干→豆豉。
一般在制成成曲后经过洗霉去除豆豉表面附着的孢
子、菌丝和部分酶系, 这不仅制约了分解反应的继续进行,
保持可溶性物质, 同时使米曲霉型豆豉产品保持颗粒完
整、油润光亮的外形和特殊的风味。毛霉型豆豉的生产在
重庆、四川较为普遍, 其代表品牌主要是重庆永川豆豉、
四川潼川豆豉以及四川三台豆豉, 生产工艺主要为原料→
浸泡→蒸煮→制曲→添加辅料→装坛发酵→晒曲→成品。
制得的毛霉型豆豉以黑褐色、鲜香回甜、滋润化渣等特点
而闻名。传统生产豆豉通过自然接种发酵模式。因此制曲
的质量将直接影响到发酵的好坏, 以及成品的质量优劣,
制曲工艺过程的温度和湿度控制不当有可能出现花曲、臭
曲等现象, 影响成品安全[12,13]。
2.2 酱油及生产工艺
我国是酱油及酱类酿造的故乡, 史料表明在春秋时
期《周礼》中就有“百酱八珍”的记载, 研究认为酱油不仅
含有丰富的营养物质, 而且含有多种生理活性物质, 且具
有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促
进消化等多种保健功能[14]。目前这种以中国为源头的东方
风味的调味品, 已向世界范围迅速传播。酱油按生产方法
不同可分为传统天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油
3 类[15]。天然发酵酱油是以黄豆或豆粕、小麦粉及其制品
为主料, 以30%~40%麸皮为辅料, 采用配料→蒸料→接种
→制曲→发酵→过滤→灭菌→成品的工艺而制成的[16], 其
发酵周期经历了春、夏、秋6 个月以上的自然太阳光晒制,
在此过程中由于多种微生物的作用, 可产生原料中蛋白
质、淀粉等大分子物质水解后生成的各种次级产物和小分
万方数据
3094 食品安全质量检测学报 第8 卷
子最终产物, 微生物在发酵过程中产生的代谢产物, 以及
这些物质之间产生的十分复杂的生化反应、化学反应的产
物, 使得生成的酱油颜色天然、香味自然、口味纯正, 很
受消费者的青睐。但长期以来该工艺中存在着一些不可忽
视的问题, 如久贮有沉淀、细菌总数偏高、食盐含量偏高、
色素偏深、蛋白质原料利用率受季节性的制约、实现全生
产过程机械化及稳定的食品安全卫生质量较难[17]。目前我
国酱油生产采用的主要是低盐固态发酵和高盐稀态发酵
[18]。低盐固态发酵是控制酱醅中含盐量在7%左右, 对酶的
抑制作用不大, 是在固态无盐发酵的基础上发展起来的。
优点是酱油的色泽较深, 滋味鲜美, 后味较浓, 香气比无
盐固态有提高; 操作简便, 技术不繁; 管理方便, 提取酱
油采用浸出淋油法; 出品率稳定, 生产成本低。缺点是酱
油的香气不及晒露发酵和固稀发酵。高盐稀态发酵是采用
日本的酱油生产工艺, 制醪的盐水浓度为16 Bé~18 Bé, 盐
水用量较多, 为总原料的2~2.5 倍, 酱醪含盐量达17%左
右, 酱醪水分达65%~70%, 酱醪呈流动状态, 发酵周期
4~6 个月。酱油色泽红褐色, 光亮澄清, 醇香浓郁, 风味好。
本工艺的缺点是需要压榨设备, 投资大, 发酵周期较长。
并且食盐浓度过高与国际上提倡的低盐化食品标准相抵触,
若超过世界卫生组织规定的日食盐摄入标准(4~6 g), 会造
成人体胆固醇增高、引发高血压, 还可能损伤全身各处血
管壁, 引起血管硬化, 导致心肌梗死或肾功能衰退[19]。
豆酱主要是以麦类和豆类为主要原料, 经过微生物
发酵而制成的一种半固体粘稠状的调味品, 原料处理、制
取、发酵原理基本上与酱油酿造相同。
2.3 腐乳及生产工艺
腐乳是一种至今已有一千多年历史, 口味鲜美、风
味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐品[20]。腐乳按产品
类型可分为青方、白方、红方; 按照发酵优势微生物可分
为根霉型、毛霉型、细菌型。各类腐乳的生产工艺大同
小异, 首先原料大豆经过磨豆、滤浆、煮浆、点浆、压榨、
成型制成豆腐坯, 然后接种微生物进行前期培菌, 再经
过腌坯、拌坯、后发酵得到成品[21]。腐乳的营养价值很
高, 其主要成分为蛋白质在微生物酶作用下产生的多种
氨基酸及低分子蛋白质, 有利于人体吸收, 另外产生的
抗氧化肽、易于人体吸收的大豆苷元及人体不能合成的
维生素B12 具有保健功能。但是目前我国腐乳大多是作坊
式生产, 工业化程度低, 在生产工艺的各环节都有可能
存在安全隐患, 例如豆腐坯制作中有原料清水和洗涤污
水的交叉污染、人工操作或设备带来污染的危险因素, 半
敞开环境中的前期培菌和后期发酵, 空气中的杂菌如酵
母菌、嗜温性芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等是主要的隐
患, 腌坯时如果盐浓度不够也容易造成腐败菌滋生, 导
致食品安全问题发生[22]。
3 发酵豆制品的安全性问题
我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆
粕等为主要原料, 发酵微生物参与(包括毛霉、根霉、米曲
霉、酵母、乳酸菌、芽孢杆菌等), 采用特殊的固态发酵生
产工艺制成的各种发酵制品。发酵豆制品在原料、加工和
贮藏中都有可能受到污染, 影响产品质量和食品安全。
3.1 原料贮藏过程中的安全问题
对于常年生产发酵豆制品的企业而言, 原料的供给
及贮藏十分重要。由于大豆特殊的籽粒结构和丰富的营养
成份, 具有吸湿性强、不耐高温、后熟期较长以及浸油的
特点。大豆若长期储藏在湿度较高的环境下, 极易因吸水
造成水分快速升高, 体积膨胀, 并且随着呼吸强度的增高
和生理活性的增加, 还会导致豆堆温度升高, 并进一步出
现生霉, 大豆最大的安全隐患是在收获和贮藏过程中因为
外界环境的影响而发生霉变, 以霉变的大豆制成的发酵产
品可能会产生黄曲霉毒素等污染物[23]; 另外, 大豆从收获
成熟到生理成熟和工艺成熟的后熟期较长, 在此期间, 酶
保持很强的活性, 催化一系列反应, 导致释放较多水分,
造成豆堆局部“出汗”; 释放大量热量, 使豆堆局部温度升
高[24]; 过高的温度会引起大豆的主要成份发生物理、化学
和生物性质的变化, 如豆堆内长期积聚的热量促使脂肪氧
化分解, 破坏其与蛋白质共存的乳化状态, 从而导致大豆
出现“浸油”现象(俗称“走油”), 对大豆的外观质量和内在
质量产生不良影响, 使其商品价值和利用价值显著降低[25];
当上述不良因素破坏了大豆种皮结构时, 大豆储藏过程中
还可能出现印度谷蛾、地中海螟蛾与粉斑螟蛾的危害。因
此原料保存不当不仅影响发酵豆制品质量, 而且可能造成
安全隐患。
3.2 转基因大豆
转基因大豆是世界上最早商品化、推广应用速度最快
的转基因作物。1996 年全球转基因大豆种植面积仅为55
万公顷, 2013 年达到8450 万公顷, 增长了153 倍, 年均增
速达到33.57%, 累积种植面积达到8.48 亿公顷[26]。随着转
基因大豆进入食品市场, 其对人体健康和生态环境的影响
越来越引起人们的关注。目前在国际上有关转基因食品安
全性的评价原则是实质等同性原则。虽然通过对传统大豆
和转基因大豆生物活性物质的检测两者没有差异。但是外
源性基因的来源、插入位点的随机性, 都极有可能使原有
基因发生错位、缺失等突变, 导致蛋白质的表达性状发生
变化, 从而影响其生物学活性, 给食用者可能带来不可预
见的风险[27,28]。除此之外, 转基因大豆中含有的类似雌性
激素的化学物质, 可能会导致人体生殖器官异常, 免疫系
统障碍; 转基因大豆使用的抗生素标记基因如果进入人体,
可能转移到致病菌中, 使其产生耐药性, 降低抗生素的临
万方数据
第8 期 程教擘, 等: 传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施 3095
床药效。有报道称菲律宾的儿童食品中含有转基因大豆成
分, 部分婴儿对其中一些新蛋白质产生不良反应; 转基因
大豆作为食品与非霍奇淋巴瘤的发病率提高有相关性[29]。
另有报道, 来源于转基因大豆中所必然蕴含的草甘膦, 对
人体健康可能造成影响[30], 美国国立卫生研究院文献揭示,
极低浓度的草甘膦(0.000169~169 ng/L),既可促进癌细胞的
生长, 具有致癌作用。美国环保局资料显示, 草甘膦可造
成肾脏问题和生育问题[31]。我国目前生产的大豆品种暂无
安全性争议, 但国外进口大豆多属于转基因大豆, 并且大
多为抗草甘膦转基因品种, 如果将转基因大豆作为发酵豆
制品生产原料是否存在安全问题有待进一步研究。
3.3 发酵微生物
各种传统发酵豆制品发酵过程中都有优势菌群起主
导作用, 但由于自然发酵、特殊的多工序、开放式或半开
放式生产方式, 实际上传统发酵豆制品生产是一个多菌种
混菌发酵过程, 微生物主要来自于曲种和环境[32]。发酵过
程中多种微生物共栖生长, 赋予醅料复杂而完整的酶系,
具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力; 他们盛衰交替,
此消彼长, 协同作用, 产生了单一菌种所不能比拟的作用
[33], 赋予成品独特的风味。然而, 这种发酵过程中微生物
菌群变化的多样性也使得它被列为最容易存在潜在危害的
食品之一[34]。研究认为细菌型豆豉发酵中乳酸菌的参与能
显著改善豆豉风味[35]。另外发现乳酸菌也导致具有潜在危
害的生物胺的产生[36] 。
罗信旭等[37]采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同
发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测, 结果表明,
自然发酵过程中, 蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g,
虽然豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g, 短
期内不存在食品安全问题。但是人们研究发现当食品中蜡
样芽孢杆菌的数量达到104 CFU/g 时, 就会对人体健康造
成潜在威胁, 不适合食用。张爱霞等[38]发现当食品中蜡样
芽孢杆菌的数量达到104 CFU/g 时, 就会对人体健康造成
潜在威胁, 不适合食用; 胡莉等[39]报道当菌落含量超过
105 CFU/g 时, 会在很大程度上引起食物中毒, 表现为腹
痛、腹泻、呕吐或发热症状。而且杨素霞[40]进行了20 份
不同品牌、不同等级酱油的检测, 其中6 份蜡样芽孢杆菌
较高, 由此说明蜡样芽孢杆菌污染普遍存在, 值得引起重
视。另外, 黄曲霉毒素可以来源于贮藏不当发生了霉变的
大豆原料, 而且也可能产生于霉菌型发酵豆制品的发酵过
程中。用传统的自然发酵法生产腐乳时, 在前期发酵过程
中参与作用的微生物主要是毛霉, 如腐乳毛霉、鲁氏毛霉
和总状毛霉等。后期发酵过程中, 参与作用的还有红曲霉、
紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉、枝孢霉
等霉菌。酱油发酵料中的主要霉菌为米曲霉和酱油曲霉,
但从中可分离到青霉、桔青霉、土曲霉、黄曲霉、根曲霉、
米根霉、串珠镰刀菌、木霉[41], 认为这些均为发酵豆制品
正常生产中的杂菌, 其中某些可产毒素, 给食品安全带来
隐患。
3.4 发酵代谢产物
发酵豆制品不仅营养丰富, 而且含有多种生理活性
物质, 其生理活性物质一方面来源于原料本身固有的功能
性成分, 如大豆异黄酮、膳食纤维等; 另一方面, 发酵过程
中, 原料大分子蛋白质、碳水化合物可被微生物分解代谢
成为多肽、氨基酸、褐色素类物质等代谢产物, 在人体内
发挥不同的功效。然而, 发酵过程中也会产生有害的代谢
产物, 如近年来人们关注的生物胺类物质和丙烯酰胺是发
酵豆制品中的不安全因素。
3.4.1 生物胺
生物胺(biogenic amines, BAs)是一类具有生物活性含
氮的低分子量有机化合物的总称。生物胺作为人体的正常
活性成分在生物活性细胞中可促进生长和代谢、增强肠道
系统免疫活性, 并在神经系统中发挥活性; 但是, 高浓度
的生物胺将造成人体神经系统和心血管系统损伤。食品中
生物胺主要由氨基酸经脱羧酶类催化的脱羧反应产生, 根
据结构可将分为3 类, 即脂肪族如腐胺、尸胺、精胺、亚
精胺; 芳香族如酪胺、苯基乙胺; 杂环族如组胺、色胺
[42,43]。人们采用丹磺酰氯柱前衍生、高效液相色谱检测的
方法, 从雅致放射毛霉发酵腐乳中检测到尸胺和酪胺含量
分别达到460.1、318.5 mg/kg, 少孢根霉发酵产物中尸胺含
量为668.0 mg/kg [44]; 研究发现自然发酵的豆豉中酪胺含
量最高达到488 mg/kg, 且组胺的含量一直随时间上升 [45];
另有检测结果发现, 中国传统发酵豆豉的生物胺包括腐
胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺
8 种, 其含量的范围为101.07~427.19 mg/kg [46]。我国不同
地区生产的发酵豆制品中普遍含有生物胺, 近年来, 检测
到湖南曲霉型豆豉中苯乙胺含量为87.88 mg/kg, 广东曲霉
型豆豉中苯乙胺和组胺含量分别为83.44 mg/kg 和64.45
mg/kg[47]。高浓度的生物胺严重影响食品风味甚至改变其
成分, 同时对人体产生严重的危害作用, 因此, 传统发酵
豆制品的代谢产物生物胺是值得重视的食用安全性隐患。
3.4.2 丙烯酰胺
大量动物试验表明丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜
在致癌性的不饱和酰胺, 可导致周围神经退行性变化、降
低精子数量和活力; 体内外试验证明可引起哺乳动物体细
胞及生殖细胞的基因突变和染色体异常[48]; 同时动物实验
研究发现, 丙烯酰胺可导致大鼠多种器官肿瘤, 包括乳
腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑
下垂体等[49]。2002 年4 月, 瑞典国家食物管理局和斯德哥
尔摩大学联合宣称, 在食品中含有对人体具有潜在致癌性
的丙烯酰胺, 尤其是以薯条为代表的富含碳水化合物的高
万方数据
3096 食品安全质量检测学报 第8 卷
温油炸食品中含量最为丰富。目前公认食品中最可能的丙
烯酰胺形成机制为氨基酸(主要是天冬酰胺)和羰基化合物
(主要是还原糖如葡萄糖)在高温下进行的美拉德反应所致
[50,51]。人们一般认为丙烯酰胺只存在于富含碳水化合物的
食品中, 然而研究报道发酵豆制品中也有丙烯酰胺的存
在。张帅等[51]采用高效液相色谱-串联质谱法测定豆豉、豆
酱、腐乳的丙烯酰胺含量分别达1000~15000、400~2000、
2000~8000 μg/kg; 文安燕等[52]以水豆豉、黑豆豉、豆瓣酱
及腐乳为试材, 测定结果发现各样品到发酵结束时丙烯酰
胺含量分别达(15040±191)、(16496±204)、(16821±45)及
(5655±24) μg/kg。以上结果说明发酵豆制品生产过程可产
生丙烯酰胺不容忽视。
4 发酵豆制品生产安全控制改进措施
传统发酵豆制品凝结着中华民族数千年智慧的结晶,
营养丰富、保健功能强, 开发价值潜力巨大。如何在保留
原有特色的前提下, 提高产品质量和安全性, 是值得思考
的问题。
4.1 提高发酵工艺技术
发酵产品生产中菌种是关键, 传统发酵豆制品生产
采用自然发酵技术, 其发酵过程难以人为控制; 而纯种发
酵产物成分单一, 影响产品风味和质量。因此大豆制品传
统发酵技术的改进与革新是有力的措施。纯种发酵、多菌
种保温快速发酵的生产技术值得提倡和改进[53,54]。例如采用
限定微生物混合发酵、强化微生物混合发酵方式, 接种特定
发酵剂, 建立和保持发酵过程中优势菌群发挥作用, 能防止
和降低杂菌产生有毒有害物质, 保证产品安全; 在成曲制备
中, 采用厚层通风法、圆盘制曲法可提高工作效率, 保证成
曲质量。应用特定酶制剂发酵技术, 加强对原料中物质水解,
丰富了产品的口味营养。实行保温发酵技术, 确保酶作用的
最佳外界条件, 缩短发酵周期[55]。设计和采用相应的机械设
备进行蒸料、冷却、拌曲, 使生产设备的标准化, 可减小劳
动强度, 确保工艺、产品质量稳定和安全。
4.2 生产设备应由非标准化向标准化过渡
发酵豆制品的生产设备一般都是没有固定标准的,
未形成品牌效应和规模效应, 生产设备的标准化是关键,
应加强企业之间的技术交流, 在掌握生产技术和工艺的基
础上提高设备的机械化、标准化[56]。
4.3 提高生产过程的控制技术
在实际生产中发酵过程是极其复杂的, 其产品质量
受到主观因素和环境条件影响较大, 发酵中的主要微生物
也只是发酵制曲的优势微生物, 因此产品质量很难稳定,
很多工序中操作仅凭人工经验而无具体控制指标, 对发酵
过程中温度、湿度及通气等环境条件的变化、微生物菌群
变化、发酵产物动态变化、风味变化没有明确的把握。这
种情况对豆制品行业确保产品质量稳定、生产工艺规范以
及产业的健康发展都是不利的。
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(责任编辑: 姜 姗)
作者简介
程教擘, 主要研究方向为食品科学。
E-mail: jjj90895@163.net
陈力力, 博士, 教授, 主要研究方向
为食品微生物及生物技术。
E-mail: chenlili001@tom.com
蒋立文, 教授, 主要研究方向为食品
微生物及生物技术。
E-mail: 1024305380@qq.com

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