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对虾产品质量安全标准要求

文档作者：章建设1　陈玉玲2　谢主兰2 文档来源： 1. 广东省湛江市质量技术监督标准与编码所；2. 广东海洋大学食品科技学院		点击数：	更新时间： 2025年06月27日
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152 食品安全导刊 2015年5月
Technology
科技
科技文苑
对虾产品质量安全是指对虾产品不
含有对人和环境有危害和潜在危害的各
种病菌、有毒、有危害物质的残留或降
到一定限度，符合食品质量安全标准要
求。决定对虾质量安全的因素有很多，
如化学成分、感官性质、卫生状况等，
通常以感官指标、理化指标和安全指标
对虾产品质量安全标准要求
□章建设1　陈玉玲2　谢主兰2　1. 广东省湛江市质量技术监督标准与编码所；2. 广东海洋大学食品科技学院
摘 要：本文介绍了对虾产品质量安全标准中感官指标、理化指标、安全指标和检测方法等要求，通过对最终产品的检验，
保证对虾产品质量和安全。
关键词：对虾；质量安全；标准
等来衡量，可以通过相应的检验来确定
质量好坏。通过成品出厂前的检验把关，
消除对虾产品质量安全隐患，保证流入
市场产品质量和安全。本文以冻生虾、
冻熟虾和冻裹面包屑虾三类主要对虾产
品为例，从感官指标、理化指标、安全
指标和检测标准简单阐述对虾产品质量
安全标准要求。
1 对虾产品质量安全的感官
指标
对虾产品的质量感官检查可分为
外观、色泽、形态、气味、干耗和杂
质等项目，对虾产品质量安全的感官
指标见表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1　冻生虾感官指标[1]
项目指标
外观
单冻产品的个体间应易于分离，冰衣透明光亮，包裹均匀。块冻产品，不破碎，冰衣平整，并覆盖均匀，不允许有蜂窝、断块
现象。产品不得有解冻的情况发生。
色泽虾体呈鲜虾自然色泽，甲壳有光泽，无红变，允许有轻微水锈
气味具有鲜虾固有的气味，无异味
杂质虾体清洁，无任何外来杂质
干耗不得出现
黏连3 条以上黏连不得出现，2 条以上黏连控制在5% 以内;
形状虾体呈自然开口的“C”状，“O”形虾控制在5% 以内
表1-2　冻熟虾感官指标[2]
项目指标
外观
单冻产品的个体间应易于分离，冰衣透明光亮，包裹均匀。块冻产品，不破碎，冰衣平整，并覆盖均匀，不允许有蜂窝、
断块现象。产品不得有解冻的情况发生。
色泽呈熟虾固有的色泽
气味具有鲜虾固有的气味，无异味
杂质虾体清洁，无任何外来杂质
干耗不得出现
黏连3 条以上黏连不得出现，2 条以上黏连控制在5% 以内;
表1-3　冻裹面包屑虾感官指标[3]
项目指标
色泽呈面包屑或米粉的固有色泽，同批次产品色泽基本一致
外观裹粉方式与要求一致（裹尾、不裹尾）
滋味和气味具有该产品应有的气味，无异味，油炸后产品口感、味道适宜
形态产品形状基本完好，面包屑应蓬松，颗粒大小均匀，均匀覆盖在虾体表面，基本无结块、漏糠的现象
组织肉质疏松，软硬适合
杂质无外来杂质
质量感官检查法的优点是几乎不
用任何仪器设备，在短时间内即可得
出检查结果，简单易行，比较可靠。
但也有不足，因为它是主观判断，因
人而异，检查结果会出现差异。因此，
要求检查人员具有丰富的知识和经验，
同时要求若二人以上担任检查工作时，
必须统一检查方法和评判标准。
2 对虾产品质量安全的理化
指标
理化检验是应用物理或化学的方
法对对虾进行的定量或定性检验，它
是对虾产品食用安全和卫生的有力保
障。对虾质量安全的理化指标见表
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 153
科技文苑
2-1、表2-2 和表2-3。
表2-1　冻生虾理化指标[1]
项目
指标
养殖虾海捕虾
挥发性盐基氮（VBN）,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉温，℃ ≤ -18
净含量偏差应符合《定量标准商品计量监督管理办法》规定
多聚磷酸盐（以P2O5 计）/(g/kg) ≤ 10
亚硫酸盐（以SO2 计）/(mg/kg) ≤ 100( 生虾肉中)
表2-2　冻熟虾理化指标[2]
项目
指标
养殖虾海捕虾
挥发性盐基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉温，℃ ≤ -18
净含量偏差应符合《定量标准商品计量监督管理办法》规定
多聚磷酸盐（以P2O5 计）/(g/kg) ≤ 10
亚硫酸盐（以SO2 计）/(mg/kg) ≤ 100( 生虾肉中)
成熟度100%
表2-3　冻裹面包屑虾理化指标[3]
项目
指标
一、二级品三级品
挥发性盐基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 25 ≤ 30
中心肉温，℃ ≤ -18
净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定
多聚磷酸盐（以P2O5 计）/(g/kg) ≤ 10
亚硫酸盐（以SO2 计）/(mg/kg) ≤ 100( 生虾肉中)
3 对虾产品质量安全的安全指标
安全检验的内容包括重金属检验、药物检验和微生物检验三类指标。对虾质量安全的安全指标见表3-1、表3-2和表3-3。
表3-1　冻生虾安全指标
项目指标
氯霉素不得检出
硝基呋喃类（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得检出
甲基汞（以Hg 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
无机砷（以As 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺类，mg/kg ≤ 0.1
四环素类，mg/kg ≤ 0.1
细菌总数，cfu/g ＜ 1.0×106
大肠菌群，MPN/g ＜ 240
金黄色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙门氏菌不得检出
其它农药、兽药残留限量应符合国家有关规定
表3-2　冻熟虾安全指标
项目指标
氯霉素不得检出
硝基呋喃类（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得检出
甲基汞（以Hg 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
无机砷（以As 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺类，mg/kg ≤ 0.1
四环素类，mg/kg ≤ 0.1
细菌总数，cfu/g ＜ 1.0×105
大肠菌群，MPN/g ＜ 10N/g
金黄色葡萄球菌，MPN/g ＜ 10 MPN/g
致病菌（沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单李斯特氏菌） 不得检出
其它农药、兽药残留限量应符合国家有关规定
154 食品安全导刊 2015年5月
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表3-3　冻裹面包屑虾安全指标
项目指标
氯霉素不得检出
硝基呋喃类（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得检出
甲基汞（以Hg 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
无机砷（以As 计）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺类，mg/kg ≤ 0.1
四环素类，mg/kg ≤ 0.1
细菌总数，cfu/g ＜ 1.0×106
大肠菌群，MPN/g ＜ 240
金黄色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙门氏菌不得检出
其它农药、兽药残留限量应符合国家有关规定
4 对虾产品检测方法标准
产品检验过程中，不同的检测方法对检测结果差异较大，目前我国在对虾产
品质量安全检测方面已建立基本统一的标准。对虾产品检测方法标准见表4-1。
表4-1　对虾产品检测方法标准
检测项目标准
挥发性盐基氮（VBN） GB/T 5009.44-2003
亚硫酸盐GB/T 5009.34-2003
无机砷GB/T 5009.11-2003
汞GB/T 5009.17-2003
甲基汞GB/T 5009.17-2003
铅GB 5009.12-2010
喹乙醇SN/T 0197-2014
呋喃唑酮SB/T 10387-2004
磺胺类农业部958 号公告-12-2007
土霉素SC/T 3015-2002
氯霉素
定性：NY 5070-2002
定量：NY 5029-2001
细菌总数GB 4789.2-2010
大肠菌群GB 4789.3-2010
金黄色葡萄球菌GB 4789.10-2010
副溶血性弧菌GB 4789.7-2013
沙门氏菌GB 4789.4-2010
二氧化硫GB/T 5009.34-2003
多聚磷酸盐GB/T 5009.87-2003
净含量偏差JJF 1070-2005
5 小结
对虾产品质量安全标准反映了终产
品的质量状况、加工状况和产品安全指
标要求，是对在生产线末端产品进行检
验和判定的依据，对产品质量安全控制
具有重要作用。但是食品质量安全控制
是个系统性工程，只有在对虾养殖、加
工、流通等各个环节加强监管和控制，
才能保证出厂的对虾产品符合标准要
求，保障食品安全，才能让消费吃上放
心、安全的对虾产品。
参考文献：
[1] 邵征翌. 中国水产品质量安全
管理战略研究[D]. 中国海洋大学,2007
[2]Henson,S.J.,and G.Holt. Exploring
Incentives for the Adoption of Food Safety
Controls: HACCP Implementation in the
UK Dairy Sector. Review of Agricultural
Economics 2000(22):407-420
[3] 对虾加工HACCP 体系建立及应
用示范基地[J]. 广东科技，2007(1):11
* 通讯作者：谢主兰，女，副教授，
主要从事食品质量与安全的教学与科
研工作。

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