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浅析快速检测方法在食品微生物检测中的应用

文档作者：胡松楠文档来源：珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心		点击数：	更新时间： 2025年07月08日
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84 食品安全导刊 2017年10月
Technology
科技
分析与检测
病原微生物是食品中常见的安全
隐患，对其进行检测意义极为重大。
目前，借助传统的检测方法进行食品
微生物菌种的检测，不但存在检测方
法程序繁琐、培养要求极高、检测周
期较长、灵敏性欠缺等弊端，且检测
结果往往呈现较大误差，影响食品中
微生物的发掘与防控。现代科技水平
的飞速提升，带动了微生物检测技术
与方法的革新，微生物快速检测方法
层出不穷，并广泛应用于不同行业领
域[1]。当前，快速检测方法在食品微
生物菌种检测中得到了长足的应用与
发展，该类型检测方法技术含量高、
检测速度快、检测效果强，其全面弥
补了传统检测技术的不足，为食品微
生物菌种的检测提供更为全面、便捷、
准确以及敏锐的检测方法，有助于食
品微生物菌种的有效防治。
1　检测食品微生物时主要应用
的快速检测方法
1.1　分子生物学快速检测方法
1.1.1　PCR 快速检测方法
该检测方法主要将目的微生物菌
种的一段或部分特异性强的DNA 进行
大量复制， 并积极确认DNA 片段的
大小情况，当食品样品中存在目的微
生物菌种时，能够复制出相关的特异
性DNA 片段，同时通过聚合酶链反应
检测出微生物菌种，实现快速检测效
果。近年来，PCR 快速检测方法得到
了广泛应用，并被积极引入食品微生
物菌种的检测中，该快速检测方法经
过应用与完善，正在逐渐向规范化迈
进[2]。人们借助PCR 快速检测方法针
对食品微生物菌种进行检测时，往往
选择BAX® 全自动病原菌检测系统。
BAX® 全自动病原菌检测系统被Health
Canada、AOAC、AFNOR 等国际权威机构
认可，可以较为准确地检测出大肠杆
菌、单增李斯特菌及沙门氏菌等病原
微生物。除了BAX® 全自动病原菌检测
系统外， 常用的Ribo Printer® 微生
物鉴定系统能够有效检测出大肠杆菌、
沙门菌、单增李斯特菌以及阪崎肠杆
菌等超过千种病原微生物。
1.1.2　核酸探针快速检测方法
核酸探针快速检测方法，其充分
依托碱基配对原理，将选取的DNA 片
段进行标记，并提供特定环境使标记
的DNA 片段与目的菌种的DNA 完成核
酸序列杂交，从而呈现出双链现象，
且充分借助双链对待检测食品样品进
行微生物菌种的检测。核酸探针快速
检测方法能够便捷、直接、准确地检
测出食品微生物菌种。由于该快速检
测方法有着精准度较高、分析较为快
浅析快速检测方法在食品微生物检测中的应用
□ 胡松楠　珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心
摘　要：随着我国居民生
活水平的不断提升，人们愈发
重视摄入食物的安全卫生状况，
对于食品微生物提出了更高的
检测要求，而快速检测方法成
为更直接有效的食品微生物检
测方法，并得以广泛发展应用。
本文分析了广泛应用于食品微
生物的快速检测技术，并指出
了食品微生物快速检测技术的
局限性，以为食品微生物快速
检测方法的发展完善提供参考
依据。
关键词：快速检测方法；
食品；微生物；应用
万方数据
Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 85
分析与检测
速等特征，因此受到食品微生物检测
领域的肯定与青睐，我国将核酸探针
技术积极引入行业标准中。
1.2　免疫学快速检测方法
1.2.1　荧光抗体快速检测法
荧光抗体快速检测法利用荧光物
质进行抗血清抗体的标注，形成抗抗
体，并依托荧光显微镜进行食品样品
的观察，通过比对样品中的目的微生
物菌种、荧光标记的抗体以及荧光标
记的抗抗体等物质形态，最终判断出
食品中是否存在微生物以及微生物的
类别。目前，荧光抗体快速检测法在
食品微生物检测中，其往往采用mini-
VIDAS 全自动荧光酶标免疫测试系统，
这一系统现已获得AFNOR、AOAC 等国
际权威机构认可，能够检测出单增李
斯特氏菌、葡萄球菌肠毒素、葡萄球
菌肠毒素以及沙门菌等食品微生物。
1.2.2　免疫酶快速检测法
免疫酶快速检测法，即全面借助
酶标记抗体，利用酶标记抗抗体，促
使酶标记的抗体与抗原、酶标记的抗
抗体与抗原结合物发生反应，并形成
特殊的组合。免疫酶快速检测法依托
酶反应呈现出有色反应的情况与浓度，
从而检测出抗体与抗原的存在情况以
及数量。免疫酶快速检测法往往采用
免疫酶定位技术、固相免疫酶测定技
术以及免疫酶沉淀技术进行食品微生
物检测。目前，我国常用的检测工具
有Reveal® 沙门氏菌检测系统、金黄
色葡萄球菌乳胶凝集试剂盒、Gene
Quence® 李斯特氏菌检测试剂盒以及
Reveal® 大肠杆菌检测系统等。
1.2.3　免疫磁珠快速检测法
免疫磁珠快速检测法，其借助连
接抗体的磁珠跟踪捕捉增菌培养液中
的目的微生物菌种，随后将发现的目的
微生物菌种置于选择性平板，进而观察
微生物菌种的情况。另外，可以借助酶
标记或荧光标记抗抗体进行微生物菌种
的检测，然后依托聚合酶链式反应方法
进行更深入的检测。该快速检测方法广
泛应用于食品与动物饲料的大肠杆菌检
测工作中，并取得了相应的成效，尤其
对于大肠杆菌0157、大肠杆菌O111
以及沙门氏菌检测效果显著。
1.2.4　免疫层析快速检测法
免疫层析快速检测法即为特定膜
固定方向免疫检测方法，其借助准备
好的特定膜，将食品样品溶液滴入特
定膜的一端，根据特定膜毛细管蠕动
使得溶液向另一端移动，从而形成层
析现象。该过程中被析出物质与特定
膜上固定抗原、抗体相结合并形成固
相化，不相关的物质则被分离出来，
且借助标志物的显色反应进行实验结
果的判定。免疫层析快速检测法多选
用胶体金免疫层析技术，该技术具备
科学含量高、操作简单、使用方便、
能耗较低、效果较佳等优点，其经常
应用于食品中布氏杆菌、金黄色葡萄
球菌、霍乱弧菌、沙门氏菌以及大肠
杆菌等的检测。
1.2.5　其他免疫快速检测法
针对食品微生物菌种的免疫学快
速检测法还有细菌直接计数法，该快
速检测法分为固相细胞计数法与流式
细胞仪检测法。对于细菌直接计数法，
在食品微生物检测中较常用的是流式
细胞仪检测法。流式细胞仪检测法将
激光确定为光源体，利用聚焦原理将
激光聚集后照射至待检测的食品样品
上，此时细胞中被荧光标记的成份会
在激光照射下出现激光荧光及光散现
象。这种现象能够较好反映出细胞的
体积，荧光信号的强度情况能够反映
出细胞膜表面的抗原强度与细胞核物
质的浓度，从而估算出食品微生物的
数量、大小以及形状。流式细胞仪检
测法敏感度较高，能够对目的微生物
菌种进行定量与定性检测。目前，该
快速检测法多用于致病性沙门氏菌以
及细菌总数等菌种的检测。
1.3　其他技术
对于食品微生物菌种的快速检测，
除了常见的分子生物学快速检测方法
与免疫学快速检测方法以外，还能够
运用即用型纸片法进行食品微生物菌
种的快速检测。近年来，3M 公司经过
长期苦心研究制成了perrifilmTMPlate
系列微生物测试片，该检测试片能够
较为准确便捷地检测出食品中所含微
生物菌种的类型、状态以及数量等。
另外，RCP Scientific Inc 公司对于微
生物检测试片的研究与开发较为深入，
其研发推出Regdigel 系列，该系列快
速检测试片具备perrifilmTMPlate 系列
微生物测试片的诸多检测功能，同时具
备更为广阔的检测领域，能够检测出更
多的食品微生物菌种。于3M 公司研发
推广的perrifilmTMPlate 系列微生物测
试片加入了显色以及染色药剂，提升了
菌落的观察效果，使得食品微生物菌种
的检测更加简单方便、快速准确，从而
较大程度上提高了工作效率。
2　食品微生物快速检测方法应
用的局限性
食品微生物快速检测方法的应用，
其能够较好地检测出食品中隐含的病
原性菌种。然而，快速检测方法虽然
能够检测出某类食品有着优于其他食
品的特殊性能，也能较好检测出食品
中存在的恶性菌种，但是在检测过程
中容易受到食品成分的干扰，同时对
于某些食品成分较难选择适宜的快速
检测方法，容易引发检测结果假阳性
与假阴性的现象，因而导致检测误差，
对于食品微生物菌种的确定造成不利
影响。因此，食品微生物快速检测方
法应用的局限性亟待突破。
3　结语
检测者需要针对待检测的食品微
生物菌种的特点，选择适宜的快速检
测方法，实现快速检测的准确性、稳
定性与实用性，进而高效完成食品微
生物菌种的检测任务。
参考文献
[1] 张占军, 王富花. 酶联免疫吸
附技术及其在食品安全检测中的应用
[J]. 食品研究与开发,2011(1):157-160.
[2] 王辉, 张伟, 王燕, 等. 食品
病原微生物快速检测技术及研究进展
[J]. 粮食与油脂,2012(4):1-5.
作者简介：胡松楠（1982—），男，
天津人，硕士，工程师。研究方向：
食品安全检验。

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