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不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响

文档作者：吴瑞琛,韩丽娟∗ ,马娜娜,孙胜男,院珍珍,桂林生,侯生珍文档来源：青海大学农牧学院		更新日期： 2026年04月11日	点击数：
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食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　214 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 037913
引用格式:吴瑞琛,韩丽娟,马娜娜,等. 不同 保 鲜 剂 对 藏 羊 肉 煮 制 品 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2024,50(22):214 - 225.
WU Ruichen,HAN Lijuan,MA Nana, et al. Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products[J]. Food and
Fermentation Industries,2024,50(22):214 - 225.
不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响
吴瑞琛,韩丽娟∗ ,马娜娜,孙胜男,院珍珍,桂林生,侯生珍,王志有,杨葆春
(青海大学 农牧学院,青海 西宁,810016)
摘　 要　 为研究不同浓度水平下 3 种保鲜剂( 溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物) 对真空包装藏羊肉煮制品货架期
的影响,以藏羊肉煮制品为原料,分别使 用 溶 菌 酶、茶 多 酚、甘 草 抗 氧 化 物 进 行 处 理,然 后 在 4 ℃ 条 件 下 进 行 贮
藏;测定了贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质及挥发 性 风 味 物 质,以 综 合 分 析 确 定 最 佳 的
保鲜剂。 结果表明,随着冷藏时间的延长(63 d) ,使用 0. 4% ( 质 量 分 数) 溶 菌 酶 保 鲜 的 藏 羊 肉 煮 制 品 的 菌 落 总
数增长最小( P < 0. 05) ,可溶性蛋白含量和水分含量损失最小( P < 0. 05) ,色度 维 持 较 好,氨 基 酸 和 脂 肪 酸 含 量
丰富( P < 0. 05) ,不良风味物质含量低( P < 0. 05) 。 0. 25% 茶多酚保鲜的藏羊肉煮制品氨基酸含量较为丰富,而
鲜味氨基酸含量较高( P < 0. 05) 。 0. 15% ( 质量分数) 甘 草 抗 氧 化 物 保 鲜 的 藏 羊 肉 煮 制 品 多 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量
高( P < 0. 05) 。 综合分析,3 种天然保鲜剂均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至 63 d 以上,使 用 0. 4% ( 质 量 分
数) 溶菌酶保鲜效果最好,能更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。
关键词　 藏羊肉煮制品;天然保鲜剂;风味物质;营养品质
第一作者:硕士研究生(韩丽娟副教授为通信作者,E-mail:hlj88105@ 163. com)
　 　 基金项目:青海省科技厅重点研发项目(2022-NK-169,2022-NK-169-4)
收稿日期:2023-11-10,改回日期:2024-01-26
　 　 藏羊是青海的一种特色畜种,与其他品种的羊肉
相比,藏羊肉的肉质细嫩、适口性好、膻味小、香味和
鲜味浓郁。 藏羊肉制品因其营养丰富及食用方便深
受消费者的喜爱,但藏羊肉煮制品在加工贮藏过程中
易发生氧化,其 中 脂 肪 氧 化 会 严 重 影 响 肉 制 品 的 风
味,蛋白质氧化则会导致其保水性、嫩度和凝胶乳化
性能下 降[1] ,从 而 降 低 产 品 品 质 和 缩 短 货 架 期[2] 。
熟肉制品的保鲜一直是食品领域的关注热点,目前常
用的方法是在肉制品中添加保鲜剂,进而达到减少氧
化的作用[3] 。 目 前,广 泛 使 用 的 保 鲜 剂 主 要 是 合 成
保鲜剂,主要为没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、叔丁
基羟基茴香醚等,其价格低、效果较好[4] 。 合成的保
鲜剂在食品中具有许多药理副作用,对人体具有潜在
的安全风险[4 - 5] 。 天然保鲜剂 是 从 天 然 可 食 用 的 食
品中提取出 来 的 具 有 保 鲜 效 果 的 物 质,具 有 安 全 性
高、保鲜能力强、无副作用和防腐保鲜等优点[6] 。
溶菌酶是一种专一性地作用于微生物细胞壁的
天然无毒碱性球蛋白,主要来源于鸡蛋清,具有抑菌、
抗炎、保鲜、增 强 机 体 免 疫 力 等 作 用[7] ;茶 多 酚 是 一
类源于茶叶的天然活性物质,是我国准许添加的保鲜
剂,可有效延缓肉制品的货架期[8] ;从甘草中提取出
来的保鲜剂主要包括甘草酸、甘草黄酮、黄酮类、酚类
物质和 多 糖 等;甘 草 中 的 黄 酮 类 物 质 具 有 保 鲜 作
用[9] 。 研究表明,天 然 保 鲜 剂 的 用 量 也 可 能 会 影 响
其保鲜效果;用 量 过 少 可 能 无 法 达 到 理 想 的 保 鲜 效
果,而用量过多则可能对制品的口感和色泽产生不良
影响[7] 。 现阶段,天 然 保 鲜 剂 在 果 蔬 及 生 鲜 产 品 中
的保鲜技术相对成熟,但在熟制畜禽产品中的研究相
对较少,且尚未对藏羊肉熟制品的贮藏性能及品质影
响开展研究。 因此,本实验以藏羊肉煮制品作为研究
对象,通过设置不同浓度的 3 种天然保鲜剂,将藏羊
肉煮制品处理加工后 4 ℃ 进行贮藏,考察不同的贮藏
时间点下,藏羊肉煮制品的理化性质、营养品质、食用
品质、风味等指标的变化,以期筛选出藏羊肉煮制品
的最佳保鲜剂和保鲜浓度,为延长藏羊肉煮制品的保
藏时间提供一定的理论依据。
1　 材料与方法
1. 1　 材料与试剂
藏羊肉,取自青海库库诺尔食品有限公司;盐、生
姜、葱;溶菌酶,山东齐鲁生物科技;茶多酚,河南万邦
实业有限公 司;甘 草 抗 氧 化 物,山 东 齐 鲁 生 物 科 技。
以上材料均为食品级。 无水乙醇、考马斯亮蓝 G250、
硫酸、磷酸,均为国产分析纯。
研究报告
2024 年第 50 卷第 22 期(总第 514 期) 　215
1. 2　 仪器与设备
ZDM-1101 型酶标仪,赛默飞世尔科技(中国)有
限公司;150MM 玻 璃 干 燥 器,程 篇 石 油 科 技 有 限 公
司;CT-3 质构仪,美国 BROOKFIELD 公司;ADCI-60-C
型全自 动 色 差 仪,北 京 辰 泰 克 仪 器 技 术 有 限 公 司;
SN-DL-1 型 电 磁 炉,上 海 尚 仪 仪 器 设 备 有 限 公 司;
JYC-50 / D 型 蒸 煮 锅, 浙 江 苏 泊 尔 股 份 有 限 公 司;
BA2204I 型电子天平,澳大利亚 KEWLAB 公司;202-0
型烘箱,天津市泰斯 特 仪 器 有 限 公 司;PHS-3C 型 pH
计,上海雷磁仪器厂;SOX406 型索氏抽提仪,海能未
来技术集 团 股 份 有 限 公 司;K9840 型 自 动 凯 氏 定 氮
仪,海能未来 技 术 集 团 股 份 有 限 公 司;GJ100-3 型 粉
碎机,上海力辰仪器科技有限公 司;TD25 型 离 心 机,
湖南赫西仪器装备科技有限公司;XFH-50CA 型高压
灭菌锅,上海化科实验器材有限公司。
1. 3　 实验方法
1. 3. 1　 藏羊肉前处理
a)选用肉 质 新 鲜 的 藏 羊 肉 为 原 料,剔 去 筋 膜 和
肥肉,冷水浸泡,清除淤血,再用清水洗净,沥干。
b)将样品在无菌车间内切割成肉块。
c)将藏羊肉冷水下锅后煮沸,熬煮 1 h,制得煮羊肉。
1. 3. 2　 藏羊肉煮制品处理
a)选用 3 种 不 同 的 天 然 保 鲜 剂 ( 溶 菌 酶、茶 多
酚、甘草抗氧化物),参考朱俊玲等[10] 和张赫宇等[9]
实验结果,并严格按照 GB 2760—2014《食品 安 全 国
家标准 食品添加剂使用标准》,初步拟定不同天然保
鲜剂添加量(表 1)。
表 1　 不同天然保鲜剂添加量
Table 1　 Concentration of different natural
preservative treatment
天然保鲜剂 保鲜剂质量分数 / %
溶菌酶 0. 20 0. 30 0. 40
茶多酚 0. 15 0. 20 0. 25
甘草抗氧化物 0. 05 0. 10 0. 15
b)将不同浓度的天然保鲜剂制备完成后采用涂
膜法对藏羊肉煮制品进行处理。
c)涂膜完 成 后 待 样 品 成 膜 后,对 藏 羊 肉 煮 制 品
采用袋进行真空包装。
d)将藏羊肉煮制品放入 4 ℃冷藏,期间在 0、7、14、
21、28、35、42、49、56、63 d 分别进行各项理化指标测定。
1. 3. 3　 理化指标测定
1. 3. 3. 1　 菌落总数测定(平板计数法)
取 1 mL 样品匀液加入到 9 mL 生理盐水中,振摇
试管制成体积比为 1∶10 的 样 品 匀 液,按 上 述 操 作 程
序制备 10 倍系列稀释样品匀液。 选择 10 - 1 和 10 - 2
这 2 个稀释度,计数按照 GB 4789. 2—2016《食品安全
国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行。
1. 3. 3. 2　 可溶性蛋白测定(考马斯亮蓝法)
考马斯亮蓝 G-250 的配制:精确称取 0. 1 g 考马
斯亮蓝 G-250,加入 50 mL 无水乙醇,再加入 85% 体积
分数的磷酸 100 mL,最后用蒸馏水定容至 1 000 mL,置
于棕色试剂瓶中备用。
肉样的测定:取一支干净的试管,用移液枪加入
1. 0 mL 肉样上清液,以及考马斯亮蓝溶液 5. 0 mL,倒
转混匀,室温静置 15 min,用移液枪吸取至酶标板中
(每组做 3 个 平 行),在 酶 标 仪 波 长 595 nm 处 比 色,
读取吸光值,由 标 准 曲 线 可 算 出 肉 样 中 的 蛋 白 质 含
量。 其计算如公式(1)所示:
Y = 0. 006 5X + 0. 959 3 (1)
式中:Y,吸光值;X,蛋白质含量,% 。
1. 3. 3. 3　 水分测定(105 ℃ 干燥法)
参照 GB 5009. 3—2016《食 品 安 全 国 家 标 准 食
品中水分的测定》
1. 3. 3. 4　 pH 测定
将藏羊肉煮制品用绞肉机绞成肉糜,加入等比例
的蒸馏水,充分 混 合 后,采 用 pH 计 测 定 藏 羊 肉 煮 制
品的 pH 值,读 数 稳 定 后,记 下 读 数。 每 个 样 品 进 行
测定 3 次,取其平均值。
1. 3. 3. 5　 色度测定
将样品放置在白纸上,用全自动色差仪测定肉样
的 L∗ 值、a∗ 值、b∗ 值,每个肉样在相同的区域测定 3
次,后取平均值作为结果。
1. 3. 3. 6　 氨基酸的组成及含量
参照 GB 5009. 124—2016 《 食 品 安 全 国 家 标 准
食品中氨基酸的测定》。
1. 3. 3. 7　 脂肪酸的组成及含量
参照 GB 5009. 168—2016 《 食 品 安 全 国 家 标 准
食品中脂肪酸 的 测 定》 中 的 酸 水 解 法 进 行 脂 肪 酸 的
测定。
1. 3. 3. 8　 挥发性风味物质测定
a)样品采集及处理:称取少量绞肉机碎样后,称
取 2. 00 g 置于 20 mL 顶 空 进 样 瓶 中,备 用。 每 份 样
本 3 个重复,用 于 气 相 离 子 迁 移 谱 (gas chromatography
ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析。
b)GC-IMS 测 定 条 件:顶 空 孵 化 温 度 100 ℃ ;孵
化时间 20 min;孵 化 转 速:500 r/ min;顶 空 进 样 针 温
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
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度为 105 ℃ ;进样量为 1 mL,不 分 流 模 式;清 洗 时 间
0. 50 min;载气为高纯氮气 (≥99. 999% );色谱柱 温
度为 45 ℃ ; 色 谱 运 行 时 间 21 min, 设 置 程 序 流 速
2. 00 mL/ min 并保 持 1 min,在 10 min 内 线 性 增 至
20. 00 mL/ min,在 5 min 内线性增至 100. 00 mL/ min,
100. 00 mL/ min 保持 5 min。
c)检测方法:将顶空进样瓶中的样品进行孵化,
使用加热 的 进 样 针 抽 取 瓶 内 的 顶 空 组 分,通 过 Flavour
Spec 气相离子迁移谱仪分析挥发性组分。
d)数据处理:采用设备自带 LAV(Laboratory Analytical
Viewer)分析软件,采用 GC-IMS Library Search
软件内置 2014 NIST 数 据 库 和 IMS 数 据 库 对 特 征 风
味物质进行定性分析。 LAV 中 Reporter 和 Gallery 插
件程序构建 挥 发 性 有 机 物 的 差 异 图 谱 和 指 纹 图 谱,
dynamic PCA plug-ins 插件 程 序 进 行 PCA 处 理,采 用
LAV 软件中插件 Matching matrix 进行相似度分析。
e) 相 对 气 味 活 度 值 (relative odor activity value,
ROAV)数据处理:参考刘登勇等[11] 方法计算 ROAV 值。
1. 4　 数据处理
对所得数据使用 Excel 进行初步整理,再用 SPSS 27
软件做单因素方差分析,并借助 Origin 画图工具绘图。
2　 结果与分析
2. 1　 藏羊肉煮制品的菌落总数
如图 1 所示,随着贮藏时 间 从 7 d 延 长 至 63 d,
涂抹 3 种保鲜剂的藏羊肉煮制品菌落总数呈上升趋
势。 当贮藏时间延长至 63 d 时,样品经稀释 10 倍后
测定其菌落总数,涂抹浓度为 0. 4% 的溶菌酶的煮制
品菌落数从 5 425 CFU/ g 上升至 52 928 CFU/ g,涂抹
0. 15% 的 甘 草 抗 氧 化 物 的 煮 制 品 的 菌 落 总 数 从
5 710 CFU / g 上升至 60 548 CFU / g,涂 抹 0. 25% 茶
多酚 的 煮 制 品 菌 落 总 数 从 6 475 CFU / g 上 升 至
58 261 CFU/ g。 3 种 使 用 天 然 保 鲜 剂 涂 抹 的 藏 羊 肉
煮制品均未发生腐败变质,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的
肉制品菌落总数上升幅度最小(P < 0. 05),其次为茶
多酚(P < 0. 05),最 后 为 甘 草 抗 氧 化 物 (P < 0. 05);
说明涂抹 0. 4% 溶菌酶保鲜剂能够有效抑制 藏 羊 肉
煮制品中菌落的生长。
2. 2　 藏羊肉煮制品的可溶性蛋白含量
如图 2 所示,随着贮藏时 间 从 7 d 延 长 至 63 d,
涂抹 3 种保鲜剂的煮制品的可溶性蛋白含量均呈下
降趋势,随着保鲜剂浓度的增加,可溶性蛋白含量降
幅明显变小;其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的煮制品可溶性
图 1　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品菌落总数变化
Fig. 1　 Changes in the total number of colonies of boiled
products preserved with different preservatives during storage
注:不同字母表示不同贮藏时间对比差异显著
(P < 0. 05)(下同)。
蛋白含量从(31. 90 ± 3. 20)% 降至(7. 69 ± 0. 27)% ,
涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的煮制品的可溶性蛋白含量
从(56. 00 ± 3. 56)% 降至(6. 28 ±0. 08)%,涂抹 0. 25%
茶多酚的煮制品的可溶性蛋白含量从(38.05 ±10.24)%
降至(13. 74 ± 0. 39)% ,其 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏
羊肉煮制品可溶性蛋白含量损失最少(P < 0. 05),说
明涂抹浓度为 0. 4% 溶菌酶保鲜剂能够有效 减 缓 藏
羊肉煮制品可溶性蛋白含量的流失。
图 2　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品可溶性
蛋白含量变化
Fig. 2　 Changes in soluble protein content of boiled products
preserved with different preservatives during storage
2. 3　 藏羊肉煮制品的水分含量
如图 3 所示,随着贮藏时 间 从 7 d 延 长 至 63 d,
涂抹 3 种保鲜剂的煮制品的水分含量均呈下降趋势;
且保鲜剂 浓 度 越 高,水 分 含 量 损 失 越 小,其 中 涂 抹
0. 4% 溶菌酶的煮制品水分含量从(51. 50 ±0. 09)% 降
至(40. 38 ±5. 75)% ,涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的煮制
品水分含量从(62. 20 ± 0. 03)% 降至(33. 95 ± 1. 30)%,
涂抹 0.25%茶多酚的煮制品水分含量从(54.75 ±0.01)%
研究报告
2024 年第 50 卷第 22 期(总第 514 期) 　217
图 3　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品水分含量变化
Fig. 3　 Changes in moisture content of boiled products
preserved with different preservatives during storage
降至(30. 81 ± 1. 82)% ,其 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 煮 制
品水分含量损失幅度最小(P < 0. 05),说明涂抹浓度
为 0. 4 % 溶菌酶保鲜剂能够有效减缓藏羊肉煮制品
中水分含量的流失。
2. 4　 藏羊肉煮制品的 pH 值
pH 值是衡量肉制品是否变质的重要指 标,新 鲜
肉制品的 pH 值为 5. 8 ~ 6. 2,次新鲜肉制品的 pH 值
为 6. 3 ~ 6. 6,变质肉制品的 pH 值为 6. 7 及以上。 如
表 2 所示,随着贮藏时间 从 7 d 延 长 至 63 d,涂 抹 3
种保鲜剂的煮制品的 pH 值均呈上升趋势,但 pH 值
都在5. 5 ~ 6. 7,说明 3 种保鲜剂保鲜效果较好,均能
够有效减缓藏羊肉煮制品 pH 值上升的速度,延长藏
羊肉煮制品的货架期。
表 2 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品 pH 变化
Table 2　 Changes in pH of cooked products preserved with different preservative concentrations during storage
保鲜剂
种类
质量
分数 / %
贮藏时间 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 5. 56 ±0. 01d 5. 96 ±0. 02b 5. 77 ±0. 01c 6. 05 ±0. 04b 5. 89 ±0. 07c 5. 75 ±0. 05c 5. 99 ±0. 06b 6. 07 ±0. 04b 6. 20 ±0. 03a
溶菌酶 0. 30 5. 67 ±0. 01d 5. 80 ±0. 03cd 5. 73 ±0. 02d 6. 20 ±0. 05ab 6. 14 ±0. 02ab 5. 92 ±0. 06c 6. 04 ±0. 02b 6. 17 ±0. 05ab 6. 31 ±0. 12a
0. 40 5. 57 ±0. 04d 6. 14 ±0. 02ab 5. 86 ±0. 02d 6. 16 ±0. 01a 5. 99 ±0. 07c 5. 98 ±0. 08c 6. 06 ±0. 03b 6. 15 ±0. 01ab 6. 20 ±0. 03a
0. 15 5. 42 ±0. 06e 5. 93 ±0. 02d 5. 83 ±0. 04d 6. 18 ±0. 05c 5. 94 ±0. 06d 6. 14 ±0. 07c 6. 29 ±0. 05b 6. 41 ±0. 05d 6. 49 ±0. 02a
茶多酚 0. 20 5. 48 ±0. 08d 5. 95 ±0. 03c 5. 85 ±0. 01cd 5. 98 ±0. 05c 5. 95 ±0. 06c 6. 09 ±0. 05bc 6. 21 ±0. 03b 6. 35 ±0. 06a 6. 42 ±0. 04a
0. 25 5. 45 ±0. 02e 6. 12 ±0. 03c 5. 85 ±0. 02d 6. 10 ±0. 02c 6. 17 ±0. 08c 6. 20 ±0. 04c 6. 37 ±0. 08b 6. 57 ±0. 04a 6. 61 ±0. 04a
0. 05 5. 64 ±0. 02d 6. 12 ±0. 02b 6. 00 ±0. 04c 6. 11 ±0. 05b 6. 08 ±0. 03b 6. 11 ±0. 08b 6. 17 ±0. 01b 6. 29 ±0. 02a 6. 34 ±0. 05a
甘草　 0. 10 5. 64 ±0. 04e 5. 95 ±0. 03d 5. 85 ±0. 01d 6. 22 ±0. 01bc 6. 19 ±0. 04c 6. 23 ±0. 05bc 6. 32 ±0. 06b 6. 40 ±0. 04ab 6. 47 ±0. 03a
0. 15 5. 56 ±0. 01d 6. 06 ±0. 03b 6. 06 ±0. 01b 6. 05 ±0. 03b 6. 06 ±0. 02b 5. 87 ±0. 02c 6. 04 ±0. 03b 6. 09 ±0. 05b 6. 22 ±0. 03a
　 　 注:同行不同字母表示不同贮藏时间对比显著(P < 0. 05)(下同)。
2. 5　 藏羊肉煮制品的色度
由表 3 可知,随着贮藏时 间 从 7 d 延 长 至 63 d,
涂抹 3 种保鲜剂的煮制品的 L∗ 值均呈上升趋势,煮
制品色泽慢慢变白,且保鲜剂浓度越高,L∗ 值增幅越
小,其中涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 制 品 的 L∗ 值 增
幅最小(P < 0. 05)。 如 表 4 所 示,随 着 贮 藏 时 间 从
7 d延长至 63 d,涂抹 3 种保鲜剂的煮制品的 a∗ 值均
呈下降趋势,随保鲜剂浓度的上升,其降幅变小,其中
涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉制品 a∗ 值的下降幅度最
小(P < 0. 05)。 如表 5 所示,随着贮藏时间从 7 d 延
长至 63 d,涂抹 3 种保鲜剂的煮制品的 b∗ 值均呈上
升趋势,其中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 上 升 幅 度 最 小 (P <
0. 05)。 因此,涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 能 够 较 好 的 维 持 藏
羊肉煮制品在贮藏期间的良好色泽。
表 3　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品色度 L∗ 值变化
Table 3　 Changes of color L∗ value of cooked products preserved with different preservative concentrations during storage
保鲜剂
种类
质量
分数 / %
贮藏时间 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 39. 71 ±0. 21e 41. 70 ±0. 58e 45. 46 ±0. 37d 51. 80 ±0. 60d 55. 81 ±0. 98c 56. 10 ±0. 17c 59. 67 ±0. 25b 63. 15 ±1. 58b 69. 97 ±0. 33a
溶菌酶 0. 30 14. 31 ±1. 16e 17. 80 ±1. 75e 43. 02 ±1. 34d 52. 80 ±0. 66c 57. 80 ±1. 75c 68. 55 ±0. 41b 69. 01 ±0. 86b 71. 39 ±0. 83ab 74. 15 ±2. 80a
0. 40 40. 59 ±1. 21e 46. 82 ±2. 24d 53. 00 ±1. 45c 54. 74 ±0. 25c 55. 02 ±3. 61c 59. 82 ±0. 66b 62. 41 ±0. 68b 64. 15 ±1. 80a 67. 52 ±0. 65a
0. 15 31. 83 ±1. 15f 38. 74 ±0. 24e 49. 07 ±0. 33d 50. 26 ±1. 06d 54. 59 ±1. 36cd 56. 17 ±0. 97c 61. 80 ±0. 87b 65. 83 ±0. 35a 69. 02 ±1. 63a
茶多酚 0. 20 40. 52 ±1. 28d 46. 85 ±3. 48cd 50. 36 ±0. 39c 52. 66 ±0. 22c 53. 69 ±0. 82bc 58. 18 ±1. 52b 60. 13 ±1. 29ab 63. 56 ±2. 46a 65. 36 ±0. 04a
0. 25 37. 41 ±0. 81e 43. 79 ±0. 3d 46. 79 ±2. 67d 51. 57 ±1. 51c 53. 57 ±2. 15c 54. 45 ±2. 49c 57. 51 ±0. 60bc 62. 46 ±1. 07b 71. 72 ±3. 65a
0. 05 43. 02 ±1. 52e 48. 09 ±0. 31d 50. 84 ±0. 75d 52. 16 ±0. 50cd 52. 67 ±1. 44cd 58. 01 ±0. 68b 60. 22 ±0. 65b 63. 77 ±0. 04a 65. 16 ±0. 11a
甘草　 0. 10 44. 73 ±0. 38d 49. 64 ±0. 22cd 53. 22 ±0. 30c 54. 53 ±0. 69c 56. 58 ±0. 59bc 59. 53 ±0. 69b 60. 84 ±0. 75b 65. 24 ±0. 58ab 69. 71 ±2. 07a
0. 15 39. 47 ±1. 26e 43. 26 ±10. 39de 46. 23 ±1. 39d 56. 51 ±1. 62c 59. 20 ±0. 48c 62. 31 ±0. 51c 72. 94 ±0. 48b 75. 36 ±0. 10ab 79. 53 ±1. 54a
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　218 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
表 4　 涂抹不同保鲜剂的煮制品的色度 a∗ 值变化
Table 4　 Changes of a∗ value of chroma of cooked products preserved with different preservatives and different concentrations
保鲜剂
种类
质量
分数 / %
贮藏时间 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 27. 31 ±0. 33a 25. 03 ±0. 13ab 14. 34 ±0. 36c 22. 13 ±0. 95b 13. 35 ±0. 82c 15. 04 ±1. 74c 13. 36 ±0. 72c 11. 97 ±1. 59cd 10. 49 ±1. 25d
溶菌酶 0. 30 29. 45 ±1. 24a 21. 02 ±0. 84b 26. 61 ±1. 20ab 17. 08 ±2. 49c 14. 53 ±1. 62c 14. 87 ±1. 12cd 15. 88 ±0. 72c 13. 70 ±0. 22cd 11. 52 ±0. 45d
0. 40 21. 74 ±0. 79a 18. 40 ±1. 29b 18. 94 ±0. 42b 12. 86 ±2. 19c 13. 25 ±1. 76cd 15. 83 ±2. 63c 14. 46 ±0. 18cd 13. 09 ±0. 19c 12. 71 ±0. 11c
0. 15 27. 91 ±1. 13a 22. 41 ±1. 74b 13. 63 ±0. 86c 13. 49 ±0. 78c 11. 63 ±2. 14d 16. 15 ±1. 59c 15. 25 ±0. 69c 12. 99 ±3. 65cd 10. 92 ±0. 88d
茶多酚 0. 20 31. 01 ±0. 63a 27. 00 ±0. 90b 19. 28 ±0. 58c 19. 77 ±1. 33c 17. 44 ±2. 19c 12. 93 ±0. 96d 17. 03 ±0. 99c 15. 73 ±3. 02d 12. 33 ±5. 45d
0. 25 27. 83 ±0. 72a 23. 93 ±1. 31b 15. 57 ±0. 55c 15. 29 ±3. 53c 16. 03 ±0. 54c 17. 63 ±1. 17c 17. 62 ±1. 17c 15. 80 ±4. 66c 11. 09 ±6. 54d
0. 05 30. 62 ±1. 547a 26. 29 ±1. 59b 29. 04 ±0. 90a 20. 61 ±2. 02c 24. 50 ±0. 87bc 17. 20 ±0. 87cd 17. 20 ±0. 76cd 14. 50 ±1. 70d 13. 21 ±2. 05d
甘草　 0. 10 34. 77 ±0. 19a 28. 49 ±1. 20b 17. 32 ±0. 71c 15. 43 ±0. 17cd 24. 37 ±0. 17b 18. 05 ±0. 45c 18. 05 ±1. 82c 16. 60 ±4. 47c 14. 18 ±4. 03d
0. 15 31. 82 ±0. 64a 27. 41 ±0. 60b 18. 96 ±0. 97c 10. 76 ±0. 27de 17. 47 ±1. 13c 11. 23 ± . 47d 11. 16 ±1. 22d 10. 31 ±1. 65de 8. 63 ±5. 44ge
表 5　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂的煮制品色度 b∗ 值变化
Table 5　 Changes of color b∗ value of cooked products preserved with different preservatives and different
concentrations during storage
保鲜剂
种类
质量
分数 / %
贮藏时间 / d
7 14 21 28 35 42 49 56 63
0. 20 11. 74 ±0. 77c 12. 22 ±0. 94c 13. 03 ±1. 28c 19. 26 ±2. 14b 11. 48 ±1. 72c 19. 25 ±0. 50b 19. 48 ±0. 90b 21. 97 ±0. 43ab 23. 15 ±2. 16a
溶菌酶 0. 30 11. 31 ±0. 51c 13. 01 ±1. 21c 12. 35 ±0. 92c 21. 85 ±0. 72b 18. 56 ±0. 20bc 20. 15 ±0. 54b 20. 25 ±0. 72b 24. 15 ±0. 58ab 27. 52 ±0. 65a
0. 40 10. 74 ±0. 69b 13. 00 ±0. 55b 19. 26 ±0. 57a 17. 26 ±0. 51a 18. 96 ±1. 34a 17. 70 ±0. 80a 13. 86 ±1. 61b 16. 26 ±0. 22a 18. 02 ±1. 03a
0. 15 9. 75 ±0. 79d 12. 20 ±1. 23cd 14. 39 ±1. 33c 12. 99 ±1. 80cd 17. 31 ±1. 43bc 18. 25 ±2. 02b 20. 89 ±0. 98b 24. 53 ±1. 49a 25. 36 ±0. 74a
茶多酚 0. 20 10. 33 ±1. 54d 13. 42 ±2. 11c 12. 21 ±0. 30c 13. 37 ±2. 15c 17. 80 ±0. 68b 17. 73 ±0. 66b 18. 86 ±0. 30b 21. 76 ±0. 75ab 24. 72 ±1. 61a
0. 25 14. 63 ±0. 28c 16. 87 ±0. 16c 16. 85 ±0. 59c 12. 56 ±0. 57c 19. 69 ±0. 81b 21. 96 ±1. 36b 22. 62 ±1. 02b 24. 97 ±0. 11a 26. 16 ±0. 63a
0. 05 7. 54 ±0. 93d 11. 27 ±1. 39c 8. 81 ±1. 20cd 16. 64 ±0. 80b 15. 81 ±0. 79b 15. 41 ±1. 61b 25. 08 ±1. 70a 27. 53 ±1. 17a 29. 71 ±1. 97a
甘草　 0. 10 6. 31 ±1. 31c 8. 83 ±0. 90c 8. 66 ±0. 23c 14. 68 ±2. 64b 15. 56 ±1. 26b 26. 46 ±0. 89a 27. 10 ±0. 76a 29. 10 ±1. 44a 31. 53 ±0. 54a
0. 15 10. 31 ±0. 85c 12. 72 ±0. 60c 10. 90 ±1. 81c 19. 68 ±0. 57ab 17. 86 ±0. 70b 17. 12 ±0. 43b 18. 58 ±1. 11b 21. 41 ±0. 71a 23. 53 ±0. 54a
2. 6　 藏羊肉煮制品的氨基酸含量
由表 6 可知,随着贮藏时间从 0 d 延长至 63 d,涂
抹 3 种保鲜剂的煮制品中的必需氨基酸(essential amino
acid, EAA)、 非 必 需 氨 基 酸 ( non-essential amino
acid, NEAA)、总氨基酸(total amino acids,TAA)及鲜
味氨基酸含量均呈下降趋势,其中涂抹 0.25% 茶多酚的
藏羊肉煮制品中必需氨基酸[(3.64 ±0.13) mg/100 g]、
非必需氨基酸[(55. 69 ± 1. 96) mg/100 g]、总氨基酸
[(59. 34 ± 2. 09) mg/100 g] 及 鲜 味 氨 基 酸 含 量
[(11. 16 ± 0. 28) mg/100 g]均高于其余 2 种涂抹天
然保鲜剂的藏羊肉煮制品;而涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏
羊肉煮制品内 EAA/ TAA 和 NEAA/ TAA 都高于其余
2 组,分别达到了 10. 68% 和 33. 99% ;涂抹 0. 4% 溶
菌酶的 藏 羊 肉 煮 制 品 中 蛋 氨 酸 含 量 显 著 低 于 其 他
2 组(P < 0. 05),且 苯 丙 氨 酸、牛 磺 酸 含 量 显 著 高 于
其余 2 组(P < 0. 05),说明涂抹溶菌酶和茶多酚的藏
羊肉煮制品能够在一定的贮藏期内维持氨基酸含量
较为丰富。
2. 7　 藏羊肉煮制品的脂肪酸含量
由表 7 可知,随着贮藏时 间 从 0 d 延 长 至 63 d,
涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮 制 品 中 月 桂 酸、反 油
酸、油酸、花生酸、n3 系列的二十二碳五烯酸、饱和脂
肪酸、单 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 其 他 2 组 显 著 上 升
(P < 0. 05);涂抹 0.25%茶多酚的藏羊肉煮制品中 γ-亚
麻酸、二十碳烯酸、芥酸含量较其他 2 组显著上升(P <
0.05);涂抹 0. 15% 甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品中多
不饱和脂肪酸含量较其他 2 组显著上升(P <0. 05)。
2. 8　 藏羊肉煮制品挥发性风味物质的测定
2. 8. 1　 藏羊肉熟制品中挥发性成分指纹图谱比对分析
如图 4 所示,随着贮藏时 间 从 0 d 延 长 至 63 d,
以 0 d 为对照组,取样 63 d 的不同保鲜剂保鲜的藏羊
肉熟制品,考察几种不同保鲜剂对藏羊肉煮制品挥发
性物质的影响,结果表明,第 0 天的藏羊肉煮制品和
涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品挥发性物 质 差 异
最大,涂 抹 0. 25% 茶 多 酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 和 涂 抹
0. 15% 甘草抗氧化物的藏羊肉煮制品的挥发性物质
种类较相似。 图 4 中 A 区域物质在第 0 天的藏羊肉
煮制品中浓度较高,主要有丁酸乙酯、乙醛、2-甲基-2-
丙醛、丙醛、戊醛、庚酸乙酯、丁醛、己醛、庚醛、辛醛、
壬醛、2-甲基 丁 醛、3-甲 基 丁 醛、二 甲 基 二 硫 等 物 质;
图 4 中 B 区域物质在涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮
制品中 浓 度 较 高,主 要 有 2-甲 基-1-丙 醇、乙 酸 异 戊
酯、3-戊酮、丙酸乙 酯、乙 酸 丙 酯、乙 酸 2-甲 基 丙 酯 和
2-甲基丙酸乙酯等物质。
研究报告
2024 年第 50 卷第 22 期(总第 514 期) 　219
表 6　 贮藏过程中涂抹不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品部分氨基酸含量的影响
Table 6　 Effect of applying different natural preservatives during storage on the content of some amino acids in boiled
Tibetan sheep products
指标
氨基酸含量 / (mg/100 g)
对照组(煮制品 0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化剂 63 d
赖氨酸 0. 66 ± 0. 08a 0. 13 ± 0. 01b 0. 04 ± 0. 00 0. 15 ± 0. 01b
谷氨酸 1. 16 ± 0. 27b 1. 35 ± 0. 04b 1. 77 ± 0. 02b 0. 76 ± 0. 03c
天冬氨酸 0. 38 ± 0. 14a 0. 31 ± 0. 01 0. 07 ± 0. 00b 0. 10 ± 0. 00b
蛋氨酸 0. 09 ± 0. 01c 0. 04 ± 0. 00d 0. 26 ± 0. 01a 0. 19 ± 0. 01b
精氨酸 1. 14 ± 0. 22a 0. 01 ± 0. 00b 0. 00 ± 0. 00b 0. 00 ± 0. 00b
丝氨酸 1. 20 ± 0. 19a 0. 01 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b
苯丙氨酸 0. 50 ± 0. 06c 0. 73 ± 0. 01a 0. 59 ± 0. 01b 0. 48 ± 0. 02c
酪氨酸 0. 49 ± 0. 08a 0. 01 ± 0. 00b 0. 07 ± 0. 00b 0. 05 ± 0. 00b
组氨酸 1. 08 ± 0. 45a 0. 09 ± 0. 01b 1. 19 ± 0. 09a 0. 85 ± 0. 02a
脯氨酸 0. 92 ± 0. 21a 0. 01 ± 0. 00b 0. 10 ± 0. 02b 0. 12 ± 0. 00b
苏氨酸 0. 69 ± 0. 09a 0. 01 ± 0. 00b 0. 02 ± 0. 00b 0. 03 ± 0. 00b
瓜氨酸 0. 40 ± 0. 03a 0. 20 ± 0. 01b 0. 02 ± 0. 00c 0. 04 ± 0. 00c
牛磺酸 3. 15 ± 0. 46c 9. 10 ± 0. 24b 12. 10 ± 0. 56a 12. 70 ± 0. 16a
EAA / (mg/100 g) 4. 45 ± 0. 41a 2. 97 ± 0. 02c 3. 64 ± 0. 13b 3. 19 ± 0. 05c
NEAA / (mg/100 g) 19. 93 ± 3. 33a 9. 44 ± 0. 06b 11. 00 ± 0. 28b 9. 17 ± 0. 11b
TAA / (mg/100 g) 37. 97 ± 4. 43a 27. 79 ± 0. 34c 34. 50 ± 0. 79b 32. 48 ± 0. 38b
EAA / TAA / % 11. 74 ± 0. 32a 10. 68 ± 0. 06b 10. 56 ± 0. 14b 9. 81 ± 0. 04c
NEAA / TAA / % 52. 25 ± 2. 90a 33. 99 ± 0. 21b 31. 88 ± 0. 11b 28. 24 ± 0. 17c
鲜味氨基酸 16. 21 ± 2. 48a 10. 14 ± 0. 06b 11. 16 ± 0. 28b 9. 30 ± 0. 12b
　 　 注:表中鲜味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸之和。
表 7　 贮藏过程中涂抹不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品部分脂肪酸含量的影响
Table 7　 Effect of applying different natural preservatives during storage on the partial fatty acid content of boiled
Tibetan sheep products
指标
脂肪酸含量 / (μg/ g)
对照组(煮制品 0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d
月桂酸 0. 71 ± 0. 20b 105. 74 ± 77. 67a 38. 08 ± 14. 59ab 13. 45 ± 2. 29b
反油酸 0. 00 ± 0. 00b 2 317. 40 ± 1 585. 00a 1 223. 69 ± 553. 32ab 260. 90 ± 64. 84b
油酸 9 387. 31 ± 360. 48b 24 856. 79 ± 12 682. 21a 11 384. 98 ± 3 552. 13b 11 400. 98 ± 3 159. 81b
γ-亚麻酸 9. 63 ± 0. 72b 26. 61 ± 5. 94b 69. 87 ± 37. 46a 18. 61 ± 0. 60b
花生酸 12. 02 ± 2. 84a 132. 37 ± 136. 73a 45. 17 ± 18. 72a 115. 00 ± 39. 62a
二十碳烯酸 31. 74 ± 2. 52a 176. 63 ± 211. 45a 187. 24 ± 119. 81a 96. 16 ± 27. 68a
花生四烯酸 516. 25 ± 27. 33a 338. 25 ± 40. 07c 439. 23 ± 7. 74b 360. 21 ± 7. 90c
芥酸 1. 28 ± 0. 52a 58. 45 ± 77. 33a 71. 18 ± 38. 07a 12. 93 ± 4. 84a
二十二碳五烯酸(n3) 40. 57 ± 2. 20c 148. 41 ± 48. 17a 96. 67 ± 3. 59b 74. 84 ± 3. 04bc
饱和脂肪酸 9 854. 39 ± 637. 36b 33 882. 45 ± 21 733. 99a 13 988. 70 ± 5 306. 93ab 7 821. 54 ± 2 262. 68b
单不饱和脂肪酸 10 252. 16 ± 415. 67b 29 337. 44 ± 15 784. 52a 13 805. 59 ± 4 544. 57ab 12 129. 13 ± 3 331. 94b
多不饱和脂肪酸 1 570. 08 ± 113. 17b 3 179. 45 ± 1 220. 80b 2 411. 00 ± 262. 15b 13 605. 00 ± 3 692. 63a
2. 8. 2　 藏羊肉熟制品中挥发性成分主成分分析
由图 5 可知,第一主成分 PC1 贡献率为 64 % ,第
二主成分 PC2 贡献率为 26 % ,第一主成分和第二主
成分的累计贡献率为 90% ,表明 PC1、PC2 的总贡献
率包含了不同保鲜剂处理的藏羊肉煮制品的大部分
信息,能代表不同保鲜剂处理的藏羊肉煮制品挥发性
风味的主要特征。 从主成分分析图中可以看出,第 0
天的藏羊肉煮制品和涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏 羊 肉 煮
制品距离最远,表明两者之间的风味存在较大差异,
涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品距离和涂抹 0. 4%
溶菌酶的藏羊肉煮制品距离较近,表明之间的风味差
异较小。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　220 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
图 4　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂及不同浓度的煮制品中挥发性成分指纹图谱
Fig. 4　 Fingerprints of volatile components in boiled products coated with different preservatives and different concentrations during storage
图 5　 贮藏过程中涂抹不同保鲜剂及不同浓度的煮制品
挥发性化合物 PCA 得分图
Fig. 5　 PCA scores of volatile compounds of boiled products
coated with different preservatives and different
concentrations during storage
2. 8. 3　 藏羊肉熟制品挥发性风味物质定性分析
由表 8 可知,随着贮藏时 间 从 0 d 延 长 至 63 d,
藏羊肉煮制品内的挥发性化合物变化趋势也不同。 涂
抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品经贮藏后,带刺激性
气味的物质含量比其余两种天然保鲜剂下降的较多,
例如反-2-庚烯醛含量、丁醛单体含量、正壬醛二聚体
含量分别降低了 67. 66% 、83. 05% 、81. 02% ;而大部
分带香味物质的含量上升幅度大于其余 2 种天然保
鲜剂,例如乙酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊
酯 二 聚 体、 醋 酸 异 戊 酯 单 体 等 含 量 分 别 上 升 了
327. 38% 、539. 29% 、1 215. 56% 、545. 23% 、791. 21% 。
因此,涂抹 0. 4% 溶菌酶可以有效减少藏羊肉煮制品
中的带刺 激 性 气 味 物 质,并 能 使 香 味 物 质 增 多。 然
而,涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品经贮藏后,可
比其余 2 种天然保鲜剂更有效的防止香味物质的损
失,例如己醛单体、2-甲基丁醛、庚醛单体、正壬醛 单
体、庚酸乙酯 等 含 量 分 别 下 降 了 68. 37% 、59. 67% 、
56. 12% 、76. 47% 、73. 51% 。 因 此,涂 抹0. 25% 茶 多
酚可以有效减少香味物质含量损失。
表 8　 涂抹不同保鲜对藏羊煮制品挥发性化合物的影响
Table 8　 Volatile compounds in boiled products coated with different preservatives and different concentrations during storage
挥发性化合物
挥发性化合物含量 / (mg/ L)
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d 风味描述
1-己醇二聚体 387. 08 ±140. 53c 719. 44 ±14. 53c 1 639. 94 ±318. 49b 3 005. 79 ±155. 35a
1-己醇单体 2 409. 06 ±760. 90b 4 043. 72 ±94. 65c 5 925. 54 ±547. 26b 7 740. 10 ±187. 82a 微带酒香、果香和脂肪气息
1-戊醇二聚体 2 457. 64 ±316. 01b 903. 95 ±40. 21c 2 393. 83 ±283. 64b 4 290. 73 ±140. 16a 蘑菇、薰衣草、玫瑰、干草
1-戊醇单体 4 799. 92 ±278. 42b 2 972. 97 ±67. 49d 4 379. 45 ±211. 44c 5 347. 75 ±30. 67a 草味
1-戊烯-3-醇 3 015. 26 ±58. 43c 1 981. 79 ±15. 24d 3 579. 95 ±203. 24b 4 199. 44 ±69. 30a 黄油味、草味
1-丙醇二聚体 750. 21 ±187. 08d 6 254. 89 ±22. 63b 5 253. 44 ±67. 13c 6 978. 56 ±41. 65a
丙醇单体 2 447. 70 ±306. 10b 2 702. 21 ±14. 14b 3 422. 52 ±17. 61a 3 194. 48 ±36. 84a
2-丁醇二聚体 427. 97 ±21. 55d 14 676. 53 ±19. 19a 5 061. 74 ±97. 98c 7 826. 75 ±39. 66b
2-丁醇单体 332. 91 ±23. 07d 1 240. 57 ±17. 92c 1 820. 45 ±40. 14a 1 730. 63 ±4. 39b
2-甲基-1-丙醇二聚体 550. 61 ±208. 87a 66. 68 ±10. 31b 589. 50 ±46. 37a 47. 65 ±17. 73b
2-甲基-1-丙醇单体 234. 86 ±26. 64c 2 871. 64 ±23. 16a 2 344. 85 ±139. 71b 2 360. 74 ±80. 61b
2-甲基-2-丙醇 22. 25 ±3. 42d 174. 37 ±7. 59a 53. 46 ±3. 32c 109. 59 ±8. 32b
3-甲基-1-丁醇二聚体 429. 12 ±47. 37c 9 542. 51 ±71. 49a 9 045. 04 ±281. 02b 9 188. 14 ±227. 14b
3-甲基-1-丁醇单体 802. 060 ±73. 49b 5 212. 96 ±30. 23a 5 151. 96 ±20. 76a 5 062. 98 ±135. 66a 酒香、青香
研究报告
2024 年第 50 卷第 22 期(总第 514 期) 　221
续表 8
挥发性化合物
挥发性化合物含量 / (mg/ L)
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d 风味描述
丁醇二聚体 281. 54 ±28. 17d 643. 41 ±10. 30c 764. 12 ±37. 80b 921. 36 ±9. 09a
丁醇单体 1 396. 95 ±31. 12c 2 100. 28 ±22. 15b 85. 44 ±54. 81a 72. 42 ±32. 64a 具有高度酒精的香气
乙醇 6 204. 27 ±495. 60d 15 856. 52 ±135. 22c 20 378. 93 ±128. 53a 18 583. 70 ±229. 59b 特殊香味 (略 带 刺 激 ),微 甘 (伴 有 刺 激 的
辛辣滋味)
反-2-庚烯醛 335. 10 ±24. 10a 108. 36 ±9. 21c 173. 96 ±1. 98b 317. 62 ±11. 98a 青草香气
1-己醛二聚体 30 759. 66 ±319. 78a 1 547. 28 ±435. 62d 7 232. 10 ±1 041. 37b 5 409. 57 ±1 221. 82c
己醛单体 16 632. 93 ±132. 15a 3 195. 31 ±601. 18c 5 260. 35 ±297. 19b 4 838. 45 ±273. 81b 苹果、脂肪、新鲜
2-甲基-2-丙烯醛 1 479. 67 ±124. 78b 732. 08 ±66. 13c 2 307. 17 ±105. 21a 501. 70 ±106. 88d
2-甲基丁醛 624. 55 ±34. 92a 239. 22 ±10. 80b 251. 88 ±18. 79b 218. 84 ±11. 78b 杏仁、可可、发酵,榛子,纯麦芽
3-甲基丁醛 743. 06 ±89. 67a 101. 41 ±11. 91b 821. 48 ±50. 30a 68. 97 ±28. 84b 水果般的风味和更香甜的味道
乙醛 450. 39 ±51. 00a 331. 26 ±17. 72c 396. 63 ±30. 68ab 366. 70 ±10. 81bc 花卉,青苹果
丁醛二聚体 2 886. 97 ±192. 15a 422. 10 ±4. 96b 401. 91 ±18. 30b 390. 94 ±4. 42b
丁醛单体 1 474. 99 ±236. 57a 249. 94 ±22. 09b 419. 09 ±14. 03b 314. 02 ±35. 06b 刺激性
庚醛二聚体 6 049. 46 ±282. 59a 177. 75 ±45. 50c 792. 81 ±209. 91b 303. 13 ±53. 22c
庚醛单体 4 639. 48 ±51. 61a 517. 76 ±181. 50d 2 035. 72 ±290. 16b 1 054. 40 ±192. 12c 有浓郁的果实香气,稀释到一定程度,具有
类似甜杏、坚果香气
正壬醛二聚体 860. 09 ±123. 86a 163. 23 ±14. 12b 151. 95 ±12. 21b 168. 79 ±28. 73b 有强烈的油脂气味
正壬醛单体 5 662. 75 ±571. 55a 870. 53 ±300. 05b 1 332. 60 ±141. 53b 1 089. 64 ±91. 71b 尖锐的蜜蜡花香气息
正辛醛二聚体 557. 29 ±39. 86a 145. 34 ±2. 00b 85. 43 ±14. 06c 72. 42 ±6. 96c
正辛醛单体 3 040. 65 ±77. 67a 544. 28 ±32. 86b 517. 29 ±13. 95b 466. 01 ±36. 64b 很强的水果香味
正戊醛二聚体 11 024. 84 ±113. 43a 1 189. 13 ±21. 58b 889. 90 ±46. 73c 1 065. 08 ±69. 12b
正戊醛单体 795. 51 ±24. 87c 783. 42 ±19. 66c 1 247. 08 ±76. 08b 1 508. 83 ±77. 78b
丙醛二聚体 9 015. 41 ±87. 40a 1 864. 15 ±249. 91c 3 219. 47 ±230. 77b 1 697. 72 ±358. 08c
丙醛单体 891. 85 ±202. 00c 1 363. 99 ±148. 09b 1 685. 69 ±28. 51a 1 132. 14 ±190. 61bc 花香,辛辣
2-丁酮二聚体 7 188. 94 ±239. 83d 16 800. 13 ±44. 94a 12 684. 35 ±152. 03c 16 077. 43 ±6. 46b
2-丁酮单体 1 552. 68 ±87. 51a 207. 84 ±10. 52c 360. 45 ±12. 40b 393. 01 ±38. 31b 芳香、果香、宜人
3-羟基-2-丁酮二聚体 2 564. 33 ±543. 54d 12 869. 29 ±353. 75c 26 449. 04 ±654. 77b 29 116. 63 ±957. 21a 奶油香气
3-羟基-2-丁酮单体 6 847. 29 ±647. 28c 14 196. 46 ±69. 14b 17 718. 35 ±125. 94a 18 266. 83 ±281. 03a
3-戊酮 57. 71 ±7. 57d 1 024. 01 ±25. 31a 278. 43 ±10. 01c 524. 08 ±17. 88b 橡胶
4-甲基-2-戊酮 157. 32 ±11. 90c 222. 45 ±3. 51a 182. 05 ±7. 38b 229. 46 ±9. 17a 令人愉快的酮样香味
丙酮 10 675. 90 ±350. 08b 10 931. 38 ±76. 50ab 11 164. 78 ±300. 87ab 11 409. 25 ±226. 35a 刺鼻
2-甲基-1-丙基乙酸酯 89. 68 ±10. 36c 2 926. 68 ±81. 43a 2 082. 01 ±166. 30b 2 284. 67 ±200. 82b
乙酸乙酯 2 509. 82 ±75. 16d 10 726. 36 ±35. 56a 9 927. 45 ±137. 27c 10 503. 74 ±142. 81b 花卉、青苹果
乙酸丙酯 145. 14 ±3. 57c 927. 86 ±38. 07a 176. 62 ±31. 66c 676. 26 ±97. 78b 特殊的水果香味
丁酸乙酯 14. 61 ±0. 94c 70. 35 ±0. 88b 98. 91 ±10. 46a 72. 89 ±6. 87b 脂肪臭明显,有似菠萝果香味
2-甲基丙酸乙酯 29. 02 ±4. 35c 134. 16 ±13. 17a 50. 87 ±8. 78b 60. 91 ±14. 47b 水果香味
庚酸乙酯 5 590. 72 ±367. 65a 538. 65 ±111. 88d 1 480. 86 ±209. 45c 2 186. 41 ±45. 09b 有天然水果的香甜气味
丙酸乙酯 77. 69 ±8. 44d 1 022. 06 ±18. 06a 284. 39 ±17. 61c 317. 61 ±22. 40b 有菠萝香味
乙酸异戊酯二聚体 76. 48 ±6. 47c 493. 47 ±47. 27a 112. 44 ±19. 772c 218. 08 ±24. 24b 有香蕉及梨的果实香味
醋酸异戊酯单体 190. 66 ±13. 25d 1 699. 18 ±56. 19a 725. 77 ±85. 77c 1 065. 52 ±79. 15b 有强烈的水果香气,香气特征香蕉味
醇类化合物 1 660. 15 ±170. 08c 4 452. 82 ±9. 64b 4 523. 76 ±108. 24b 4 991. 01 ±31. 63a
醛类化合物 4 915. 59 ±70. 72a 763. 30 ±101. 82d 1 543. 13 ±103. 75b 1 199. 54 ±130. 87c
酮类化合物 4 149. 17 ±142. 54d 8 035. 94 ±70. 09c 9 833. 92 ±172. 16b 10 859. 53 ±212. 84a
酯类化合物 969. 32 ±49. 02d 2 059. 87 ±11. 92a 1 659. 93 ±69. 91c 1 931. 79 ±59. 10b
2. 8. 4　 藏羊肉煮制品挥发性化合物 ROAV 值
由表 9 可知,随着贮藏时间从 0 d 延长至 63 d,
大部分的醛类、酮类 物 质 对 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品
的风味具 有 较 大 贡 献,而 醇 类、酯 类 物 质 大 多 都 是
修饰性 风 味 成 分。 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品 检 出
2-甲基-2-丙烯醛、丁醛二 聚 体、丁 醛 单 体、庚 醛 二 聚
体、庚醛单 体、正 壬 醛 二 聚 体、正 辛 醛 二 聚 体、正 辛
醛单体、正 戊 醛 二 聚 体、正 戊 醛 单 体、丙 醛 二 聚 体、
丙醛单 体、3-羟 基-2-丁 酮 二 聚 体、醋 酸 异 戊 酯 单 体
14 种关键性风 味 物 质,涂 抹 天 然 保 鲜 剂 第 63 天 的
藏 羊 肉 煮 制 品 则 相 较 于 第 0 天 的 藏 羊 肉 煮 制 品 多
检出乙醛、丁酸乙 酯、丙 酸 乙 酯、乙 酸 异 戊 酯 二 聚 体
4 种 关 键 性 风 味 物 质, 共 检 出 18 种 关 键 性 风 味
物质。　
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
　222 2024 Vol. 50 No. 22 (Total 514)
表 9　 涂抹不同保鲜剂对藏羊肉煮制品挥发性化合物 ROAV 值的影响(0. 1 < ROAV < 100)
Table 9　 ROAV values of volatile compounds of boiled products coated with different preservatives and different
concentrations during storage (0. 1 < ROAV < 100)
挥发性化合物 阈值 / (mg/ kg) ROAV
煮制品(0 d) 0. 4% 溶菌酶 63 d 0. 25% 茶多酚 63 d 0. 15% 甘草抗氧化物 63 d
1-己醇单体 0. 5 0. 11 0. 94 0. 67 0. 80
1-戊烯-3-醇 0. 4 0. 17 0. 58 0. 51 0. 54
2-甲基-1-丙醇单体 0. 565 0. 01 0. 59 0. 24 0. 22
己醛单体 0. 45 0. 85 0. 83 0. 66 0. 55
2-甲基-2-丙烯醛 0. 025 1. 36 3. 41 5. 23 1. 03
乙醛 0. 015 0. 69 2. 57 1. 50 1. 26
丁醛二聚体 0. 009 7. 38 5. 47 2. 53 2. 24
丁醛单体 0. 009 3. 77 3. 24 2. 64 1. 80
庚醛二聚体 0. 003 46. 42 6. 91 14. 99 5. 21
庚醛单体 0. 003 35. 60 20. 12 38. 48 18. 11
正壬醛二聚体 0. 001 19. 80 19. 03 8. 62 8. 70
正辛醛二聚体 0. 000 7 18. 33 24. 20 6. 92 5. 33
正辛醛单体 0. 000 7 100 9. 06 4. 19 3. 43
正戊醛二聚体 0. 012 21. 15 11. 55 4. 21 4. 57
正戊醛单体 0. 012 1. 53 7. 61 5. 89 6. 48
丙醛二聚体 0. 009 5 21. 85 22. 87 19. 22 9. 21
丙醛单体 0. 009 5 2. 16 16. 73 10. 06 6. 14
3-羟基-2-丁酮二聚体 0. 015 3. 94 100. 00 100. 00 100. 00
丁酸乙酯 0. 001 0. 34 8. 20 5. 61 3. 76
丙酸乙酯 0. 009 9 0. 18 12. 03 1. 63 1. 65
乙酸异戊酯二聚体 0. 002 0. 88 28. 76 3. 19 5. 62
醋酸异戊酯单体 0. 002 2. 19 99. 03 20. 58 27. 45
3　 讨论
3. 1　 不同 天 然 保 鲜 剂 对 藏 羊 肉 煮 制 品 食 用 品 质 的
影响
导致肉制品腐败变质的因素较多,主要是微生物
及酶的综合作用,此外,微生物活动及酶的作用会导
致食品蛋白 质 的 腐 败 变 质、脂 肪 氧 化、水 分 损 失 等。
据估测,全球约 25% 的 食 物 因 微 生 物 腐 败 而 导 致 浪
费[12] ,董 赟[13] 的 研 究 结 果 表 明,涂 抹 天 然 保 鲜 剂 可
以有效影响食品的 pH 值,延长肉品的货架期。 本研
究发现,在涂 抹 不 同 类 型 的 保 鲜 剂 及 不 同 浓 度 情 况
下,藏羊肉煮制品的菌落总数、pH 值、可溶性蛋白含量
及水分含量均有显著差异(P <0. 05)。 舒留泉等[14] 的
研究结果表明,涂抹溶菌酶的蛏肉菌落总数生长幅度
最小,其次为茶多酚,与本实验结果一致。 肉色是肌
肉生理学、生物学和生物化学变化的直观表达,直接
影响消费者 的 直 观 感 受[15] ;a∗ 代 表 红 度,反 映 肌 肉
中血 红 蛋 白 的 数 量,越 大 表 明 肉 越 红[16] ;b∗ 代 表 黄
度,反映肉的鲜度,越小表明肉越新鲜[17] 。 本实验随
着贮藏天数 的 增 加,L∗ 、a∗ 、b∗ 均 发 生 变 化,其 中 涂
抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品色度感官较好。
3. 2　 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品氨基酸含量的
影响
羊肉中含有多种氨基酸,是一种较好的蛋白源,
而氨基酸的种类和数量直接影响肉的风味和营养价
值[15] 。 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度过
慢而不能满足人体需求必须从食物中获取的氨基酸,
必需氨基酸是维持生命的基础,如果缺乏或减少其中
某一种,正常 生 命 代 谢 就 会 受 到 阻 碍[18] 。 本 实 验 中
藏羊肉煮制品涂抹不同天然保鲜剂贮藏后必需氨基
酸含量呈下降趋势,但不同处理组的藏羊肉煮制品下
降幅度变化不 同,与 刘 小 莉 等[19] 的 结 论 一 致。 谷 氨
酸一般大量存在于谷类蛋白质中,在生物体内的蛋白
质代谢过程 中 占 重 要 地 位,是 合 成 蛋 白 质 的 重 要 原
料,同时也是呈鲜味的特征性氨基酸[20 - 21] ,本实验中
涂抹 0. 4% 溶菌酶和 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品
经贮藏后谷氨酸含量相对较高,能够较好地保持藏羊
肉煮制品良好的风味。 牛磺酸具有增强神经调节功
能、调节钙稳态、抗氧化、缓解疲劳、提高免疫力等多
种生物学功能[22] 。 本实验中涂抹 3 种天然保鲜剂的藏
羊肉煮制品经贮藏后牛磺酸含量显著上升(P <0. 05),
有良好的保健作用。 因此,涂抹 0. 4% 溶菌酶和 0. 25%
研究报告
2024 年第 50 卷第 22 期(总第 514 期) 　223
茶多酚的藏羊肉煮制品在一定贮藏期内氨基酸含量
较为丰富。
3. 3　 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品脂肪酸含量的
影响
脂肪酸的种类和含量是影响肉质风味和衡量肉
质营养品质的重要指标之一。 饱和脂肪酸的含量更
能直接影响肉 的 营 养 价 值[23] ,而 不 饱 和 脂 肪 酸 与 肉
风味有直接 关 系[24] 。 本 实 验 中,涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶
和 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品经贮藏后饱和脂肪
酸含量上升,而 涂 抹 0. 15% 甘 草 抗 氧 化 物 的 藏 羊 肉
煮制品经贮藏后饱和脂肪酸含量下降。 涂抹 3 种天
然保鲜剂的藏羊肉煮制品经贮藏后单不饱和脂肪酸
和多不饱和脂肪酸含量均上升,单不饱和脂肪酸对降
低胆固醇、预防心血管疾病、防止记忆下降、促进生长
发育有重要意 义[25] ,多 不 饱 和 脂 肪 酸 则 可 以 促 进 生
长发育、提高免疫能力[26] 。 月桂酸对大肠埃希菌、金
黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有较强的抑制效果[27] ,油
酸具有 软 化 血 管 的 作 用,对 人 体 健 康 起 着 重 要 作
用[25] ,涂抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊 肉 煮 制 品 在 贮 藏 过
程中月桂酸、油酸含量显著上升(P < 0. 05)。 γ-亚麻
酸具有降低血 脂、血 压,抗 炎 消 炎 等 作 用[28] ,本 实 验
中涂抹 0. 25% 茶多酚的藏羊肉煮制品在贮藏过程中
γ-亚麻 酸 含 量 显 著 上 升 ( P < 0. 05)。 因 此, 涂 抹
0. 4% 溶菌酶和 0. 25% 茶 多 酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 在 一
定贮藏期内脂肪酸分布相对较好。
3. 4　 不同天然保鲜剂对藏羊肉煮制品挥发性物质含
量的影响
醛类物质是膻味的主要挥发性风味物质成分,其
气味难闻,反映了脂肪氧化程度,对羊肉风味形成产
生负面影响[28] ,而 酮 类 物 质 则 是 衡 量 肉 中 脂 肪 氧 化
程度的重 要 指 标[29] ,本 实 验 中,随 着 贮 藏 时 间 的 变
化,涂抹 3 种天然保鲜剂的藏羊肉煮制品中醛类和酮
类物质含量均呈现上升趋势,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶
的藏羊肉煮制品中醛类和酮类物质含量最低。 己醛
含量高低常用来指示肉类中脂肪的氧化程度,其含量
低可以给羊肉带来苹果、青草和花香,而含量高会导
致羊肉出现难闻的气味[28] ;壬醛含量少时,会产生脂
肪、柑橘 和 花 香 等,而 含 量 过 高 则 会 产 生 形 成 酸 败
味[18] 。 本实验中涂抹 3 种天然保鲜剂的藏羊肉煮制
品中己醛含量和壬醛含量都随着贮藏时间的延长而
减少,其中涂抹 0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品己醛含
量和壬醛含量最少,能够较好的维持藏羊肉煮制品的
良好风味。 醇类化合物会有植物香味、芳香味、土气
味等对羊肉风味 形 成 有 促 进 作 用[28] 。 在 本 研 究 中,
随着贮藏时间的变化,涂抹 3 种天然保鲜剂的藏羊肉
煮制品中醇类物质含量均呈现上升趋势。 涂抹 3 种
天然保鲜剂 后,大 部 分 的 醛 类 物 质 的 ROAV 值 随 贮
藏时间延长降低,醇类、酮类和酯类物质的 ROAV 值
随贮藏时间 变 化 增 大,而 ROAV 值 越 大 的 组 分 对 样
品总体风味的贡献也就越大,即为所分析样品的关键
性风味物质[11] ,本 实 验 中 涂 抹 0. 4% 溶 菌 酶 的 藏 羊
肉煮制品经 贮 藏 后 大 部 分 醛 类、酮 类 和 酯 类 物 质 的
ROAV 值较大,对香气的贡献值较大。 综上所述,涂
抹溶菌酶的藏羊肉煮制品在一定贮藏期内能够有效
延缓脂肪氧化的程度,并能够较好地促进藏羊肉煮制
品良好风味的形成。
4　 结论
本实验以藏羊肉煮制品的感官品质、理化性质、
营养品质、挥发性风味物质等为评价指标,考察了溶
菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物 3 种保鲜剂对藏羊肉煮
制品保鲜效 果 的 影 响。 3 种 保 鲜 剂 的 均 可 有 效 降 低
煮制品腐败变质的速度,货架期均可达 63 d;保鲜效
果依 次 为 溶 菌 酶 > 茶 多 酚 > 甘 草 抗 氧 化 物,其 中
0. 4% 溶菌酶的藏羊肉煮制品品质最佳,能在贮藏过
程中维持良好的风味,减缓不良风味产生;涂抹溶菌
酶和茶多酚 的 藏 羊 肉 煮 制 品 氨 基 酸、脂 肪 酸 含 量 丰
富,能够维持藏羊肉煮制品良好的营养品质。 综合分
析,涂抹溶菌酶可以有效延缓藏羊肉煮制品的腐败变
质和不良风味的产生,以延长制品货架期。
参 考 文 献
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Effects of different antioxidants on quality of Tibetan sheep products
WU Ruichen, HAN Lijuan∗ , MA Nana, SUN Shengnan, YUAN Zhenzhen,
GUI Linsheng, HOU Shengzhen, WANG Zhiyou, YANG Baochun
(College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China)
ABSTRACT　 To investigate the effects of three preservatives (lysozyme, tea polyphenols, and licorice antioxidants) at different concentrations
on the shelf life of vacuum-packaged cooked Tibetan sheep meat, Tibetan sheep cooked products were treated with lysozyme, tea
polyphenols, and licorice antioxidants, respectively, and stored at 4 ℃ . The edible quality, physicochemical properties, nutritional quality,
and volatile flavor substances of the Tibetan sheep cooked products were measured during storage to determine the optimal preservative.
Results showed that as the refrigeration time increased (63 days), the total bacterial count of Tibetan sheep cooked products preserved
with 0. 4% lysozyme increased the least (P < 0. 05), with the least loss of soluble protein content and moisture content (P <
0. 05). The color was well maintained, and the amino acid and fatty acid contents were abundant (P < 0. 05), with low levels of undesirable
flavor substances (P < 0. 05). Tibetan sheep cooked products preserved with 0. 25% tea polyphenols had a relatively abundant amino
acid content and high umami amino acid content (P < 0. 05). Tibetan sheep cooked products preserved with 0. 15% licorice antioxidants
had a high content of polyunsaturated fatty acids (P < 0. 05). Based on comprehensive analysis, all three natural preservatives can extend
the shelf life of Tibetan sheep cooked products to more than 63 days. Among them, the 0. 4% lysozyme preserved products exhibited the
best preservation effect, effectively delaying the decay and deterioration of cooked sheep meat.
Key words　 Tibetan sheep cooked products; natural preservative; flavor matter; nutritional quality

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