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冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化

文档作者：李莎莎１计红芳１２张令文１武胜龙１韩西平１陈复生２ꎬ马汉军１ ꎬ 文档来源：１(河南科技学院食品学院２(河南工业大学食品科学与工程博士后流动站		更新日期： 2026年04月11日	点击数：
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上一篇：不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响

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生产与科研应用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(总第３８８ 期) 　２０１
ＤＯＩ:１０. １３９９５/ ｊ. ｃｎｋｉ. １１ －１８０２/ ｔｓ. ０２０５５３
冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化
李莎莎１ꎬ计红芳１ꎬ２∗ꎬ张令文１ꎬ武胜龙１ꎬ韩西平１ꎬ陈复生２ꎬ马汉军１
１(河南科技学院食品学院ꎬ河南新乡ꎬ４５３００３) ２(河南工业大学食品科学与工程博士后流动站ꎬ河南郑州ꎬ４５０００１)
摘　要　为探寻鸡肉合适保鲜方法ꎬ以４ ℃对照ꎬ研究２０ ｄ 内ꎬ －１. ５ ℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响ꎮ
结果表明ꎬ在４ ℃与－１. ５ ℃贮藏条件下ꎬ随贮藏时间延长ꎬ鸡肉Ｌ∗、ａ∗、ｂ∗值均先升高后下降ꎬ持水性、硬度、弹
性总体下降ꎬＴＢＡ 值、ＴＶＢ￣Ｎ 值总体上升ꎬ但－１. ５ ℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于４ ℃贮藏鸡肉ꎮ ２ 种贮
藏条件下鸡肉的Ｔ２ｂ、Ｔ２１ 、Ｔ２２ 出峰值均向较长时间方向移动ꎬＰ２１ 持续下降ꎬＰ２２ 持续上升ꎻ４ ℃贮藏６ ｄ、－１. ５ ℃贮
藏１８ ｄ 时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化ꎮ ４ ℃贮藏４ ｄ 与－１.５ ℃贮藏１６ ｄ 时ꎬ菌落总数分别为７ ×１０４ 、３.８ ×
１０５ ＣＦＵ/ ｇ(符合国家标准规定限值１ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇ)ꎬＴＶＢ￣Ｎ 值分别为１６. ５５、２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇ(符合国家二级鲜肉
标准)ꎬ冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长１２ ｄꎮ 实验结果可为提高鸡肉品质ꎬ延长其货架期提供科学依据ꎮ
关键词　鸡肉ꎻ冰温贮藏ꎻ品质ꎻ水分迁移ꎻ微观结构
第一作者:硕士研究生(计红芳副教授为通讯作者ꎬＥ￣ｍａｉｌ:ｊｈｆ３
００＠１２６. ｃｏｍ)ꎮ
　　基金项目:河南省博士后基金(２０１７)ꎻ河南科技学院博士后基
金(２０１７)ꎻ河南省科技攻关项目(１９２１０２１１０２１８)ꎻ河南省重大
科技专项项目(１６１１００１１０６００)
收稿日期: ２０１９ －０３ －１５ꎬ改回日期:２０１９ －０５ －０７
　　冰温保鲜是将食品置于０ ℃ 以下ꎬ冰点以上温
度区域(冰温带)内进行贮藏[１] ꎮ 冰温贮藏可以抑制
酶的活性与微生物繁殖ꎬ从而最大限度地保持食品新
鲜度ꎬ减少汁液流失ꎬ减缓蛋白变性ꎬ延长食品货架
期ꎬ被认为是继冷藏与气调保鲜之后的第三代保鲜技
术[２] ꎮ 近年来ꎬ已有学者研究了冰温贮藏对鸡肉品质
与货架期的影响[３ －４] ꎮ 葛庆联等、邵磊等研究表明ꎬ冰
温保鲜能很好地控制鸡肉菌落总数和ＴＶＢ￣Ｎꎬ延缓ｐＨ
值升高ꎬ可将保鲜期延长至１０ ｄ 左右[５ －６] ꎮ 许立兴等
研究发现ꎬ鸡肉在－ １ ℃ 贮藏至１８ ｄ 时ꎬ细菌总数、
ＴＶＢ￣Ｎ、ｐＨ 均符合国家二级鲜肉标准ꎮ －１ ℃冰温较
４ ℃冷藏能更好地延缓鸡肉腐败变质ꎬ使保鲜期延长
１３ ｄ[７] ꎮ ＣＬＡＶＳＳＥＮ 等根据菌落总数及其质量限量
标准( < １ × １０７ ＣＦＵ/ ｇ)的结果ꎬ证实冰温鸡肉的货
架期比冷藏条件能延长５０％ [８] ꎮ 然而ꎬ鸡肉在冰温
贮藏期间品质及理化性质的变化都与内部水分活动
状态与迁移情况有关ꎮ 此外ꎬ冰温贮藏期间ꎬ鸡肉组
织结构的变化情况ꎬ也鲜有报道ꎮ 低场核磁共振(ｌｏｗ
ｆｉｅｌｄ ｎｕｃｌｅａｒ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏｎａｎｃｅꎬ ＬＦ￣ＮＭＲ)是一种快
速无损的光谱检测手段ꎬ多数以氢核为研究对象来检
测肉品中氢原子核在磁场中弛豫特征ꎬ进而获取肉品
水分分布信息ꎬ是国际上在微观层面用于研究肉品中
水分状态及分布情况的先进技术[９] ꎮ 扫描电镜
(ｓｃａｎｎｉｎｇ ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅꎬ ＳＥＭ)可直接利用样品
表面材料物质性能进行微观成像ꎬ也是一种微观形貌
观察的常用手段ꎮ 因此ꎬ本文以４ ℃冷藏为对照ꎬ研
究鸡肉在－１. ５ ℃冰温贮藏过程中鸡肉品质的变化ꎬ
以及水分分布状态与迁移、微观结构的变化等ꎬ以期
为延长鸡肉保鲜期、开发新型鸡肉保鲜方式提供理论
参考ꎮ
１　材料与方法
１. １　材料与试剂
白羽鸡日龄４０ ~ ４５ ｄꎬ体重约(１. ６ ± ０. １２)ｋｇꎬ
购于河南省新乡市洪门菜市场ꎮ 宰杀前１２ ~２４ ｈ 停
止喂食ꎬ仅喂水ꎬ宰杀后２０ ｍｉｎ 内迅速进入无菌室ꎬ
４ ℃ 环境下对鸡肉进行无菌分割ꎬ取鸡胸肉ꎬ每份
２００ ｇ 左右装入保鲜袋ꎬ排出袋内空气再装入自封袋ꎬ
分别放入４ ℃、－１.５ ℃贮藏ꎬ隔天取样ꎬ测各项指标ꎮ
１ꎬ１ꎬ３ꎬ３￣四乙氧基丙烷、三氯甲烷、三氯乙酸、乙
二胺四乙酸二钠、２￣硫代巴比妥酸、ＭｇＯ、Ｈ３ＢＯ３、
ＨＣｌ、无水乙醇、平板计数琼脂培养基、ＮａＣｌ、２５％ 戊
二醛ꎬ均为分析纯ꎮ
１. ２　仪器与设备
ＹＰ５００２ 电子天平ꎬ上海佑科仪器仪表有限公司ꎻ
ＤＺＫＷ￣４ 恒温水浴锅ꎬ北京中兴伟业仪器有限公司ꎻ
ＴＧＬ￣１５Ｂ 高速离心机ꎬ上海安亭科学仪器厂ꎻＡＤ２００Ｌ￣
Ｐ 型分散均质机ꎬ上海昂尼仪器仪表有限公司ꎻ ＷＦＪ
７２００ 型紫外可见分光光度计ꎬ上海尤尼柯仪器有限公
食品与发酵工业ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０２ ２０１９ Ｖｏｌ􀆰 ４５ Ｎｏ􀆰 １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
司ꎻＴＡ￣ＸＴ ｐｌｕｓ 质构仪ꎬ英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ 公
司ꎻＳＰＸ￣１５０￣Ｃ 恒温恒湿培养箱ꎬ上海琅玕实验设备有
限公司ꎻＣＲ￣４００ 色差仪ꎬ日本Ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ 公司ꎻ
Ｑｕａｎｔａ ２００ 扫描电子显微镜ꎬ美国ＦＥＩ 公司ꎻＰＱ００１ 台
式ＮＭＲ 分析仪ꎬ上海纽迈电子有限公司ꎮ
１. ３　实验方法
１. ３. １　色泽的测定
采用ＣＲ￣４００ 精密色差仪ꎬ以标准白板作为对照进
行样品色差测定ꎬ每组随机取３ 块平行样品ꎬ每块样品
在固定的某一表面随机选取３ 个点测定ꎬ记录Ｌ∗、ａ∗
和ｂ∗值ꎬ分别为亮度指数、红度指数和黄度指数[１０] ꎮ
１. ３. ２　持水性的测定
参照许立兴等法[７] ꎬ计算如公式(１)ꎮ
持水性/ ％ ＝ ｍ１ － ｍ２
ｍ１ ×１００ (１)
式中:ｍꎬ由样贮存前质量ꎻｍ２ꎬ由样贮存后蒸煮离心
后质量ꎮ
１. ３. ３　硬度与弹性的测定
参照ＺＨＯＵ 等法并稍作修改[１１] ꎮ 采用ＴＡ￣ＸＴ
ｐｌｕｓ 质构仪对样品(Φ２ ｃｍ ×２ ｃｍ)进行测试ꎬ使用直
径为５０ ｍｍ 的圆柱形探头(Ｐ５０)ꎬ参数如下:测试前
速、测试速度、测后速度均为２ ｍｍ/ ｓꎬ压缩样品高度
为４０％ꎬ时间５ ｓꎬ触发类型为自动ꎬ触发力２０ ｇꎮ 相
关参数为硬度、弹性ꎮ 每组样品测定１０ 次求平均值ꎮ
１. ３. ４　ＴＢＡ 值的测定
参照向雅芳等法并稍作修改[１２] ꎮ 取捣碎的鸡肉
１０ ｇꎬ加５０ ｍＬ ７５ ｇ/ Ｌ 的三氯乙酸混合液ꎬ均质ꎬ双层
滤纸过滤ꎬ取滤液５ ｍＬ 加５ ｍＬ ＴＢＡ 混匀加塞ꎬ９０ ℃
水浴４０ ｍｉｎꎬ冷却１ ｈ 加５ ｍＬ 三氯甲烷ꎬ摇匀静置分
层ꎬ上清液５３２ ｎｍ 测吸光度ꎮ 如式(２)所示ꎮ
丙二醛含量/ (ｍｇ􀅰ｋｇ－１ ) ＝ ｍ１ ×５０ ｍ２ ×５ (２)
式中:ｍ１ꎬ丙二醛质量ꎬｍｇꎻｍ２ꎬ样品质量ꎬｋｇꎮ
１. ３. ５　ＴＶＢ￣Ｎ 值的测定
参照«ＧＢ ５００９. ２２８—２０１６ 食品安全国家标准食
品中挥发性盐基氮的测定»[１３] ꎮ
１. ３. ６　菌落总数的测定
参照«ＧＢ ４７８９. ２—２０１６ 食品安全国家标准食品
微生物学检测菌落总数测定»[１４] ꎮ
１. ３. ７　ＮＭＲ 自旋￣自旋驰豫时间(Ｔ２)的测定
参考邵俊花等法并稍做改动[１５] ꎮ 质子共振频率
２２ ＭＨｚꎬ测量温度３２ ℃ꎮ 将约２ ｇ 样品放入直径为
１５ ｍｍ 核磁管中ꎮ Ｔ２用ＣＰＭＧ 序列进行测量ꎮ 参数:
η 值(９０°脉冲和１８０°脉冲之间时间)为２００ μｓꎬ重复
扫描３２ 次ꎬ间隔时间为１１０ ｍｓꎬ得到１２ ０００ 个回波ꎮ
每组样品测定５ 次求平均值ꎮ
１. ３. ８　微观结构的测定
将肉样垂直肌纤维方向切成小块(３ ｍｍ ×３ ｍｍ
×３ ｍｍ)ꎬ用质量浓度为２５ ｇ/ Ｌ 的戊二醛(ｐＨ ６. ８)
浸泡ꎬ过夜固定ꎮ 先用０. １ ｍｏｌ/ Ｌ ｐＨ ６. ８ 的磷酸缓冲
液洗３ 次ꎬ每次１０ ｍｉｎꎮ 然后分别使用体积分数５０％
~９０％的乙醇脱水ꎬ每次１０ ｍｉｎꎬ再用无水乙醇进行
脱水ꎬ每次１０ ｍｉｎꎬ共３ 次ꎮ 最后ꎬ采用氯仿进行脱脂
１ ｈꎬ再用无水乙醇与叔丁醇混合液(Ｖ(无水乙醇)∶ Ｖ
(叔丁醇) ＝１∶１)以及叔丁醇各进行１ 次置换ꎬ每次为
１５ ｍｉｎꎮ 真空干燥后进行扫描观察[１６] ꎮ
１. ４　数据统计与分析
数据用Ｅｘｃｅｌ ２０１０ 进行处理ꎬＳＰＳＳ １９. ０ 软件进
行单因素方差分析( ｏｎｅ￣ｗａｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅꎬ
ＡＮＯＶＡ)及最小显著差法(ＬＳＤ)进行统计分析ꎬＰ <
０. ０５ 为差异显著ꎮ 每组试验均重复３ 次ꎬ结果表示
为平均值± 标准差(ｘ ± ｓ)ꎮ
２　结果与分析
２. １　鸡肉在贮藏过程中色泽的变化
由表１ 可知ꎬ －１. ５ ℃贮藏的２０ ｄ 内ꎬ鸡肉Ｌ∗值
在５１. ６６ ~５４. ０９ꎬ变化趋势相对比较稳定ꎬ但整体高
于４ ℃贮藏的Ｌ∗ 值ꎮ ４ ℃贮藏Ｌ∗ 值的变化趋势波
动较大ꎬ大体呈先升高后下降趋势ꎬ４ ℃贮藏４ ｄ 鸡肉
的Ｌ∗值上升至最高ꎬ为５７. ７７ꎬ是－ １. ５ ℃ 贮藏４ ｄ
的１. ０９ 倍ꎮ 这可能是因为随贮藏时间的延长ꎬ鸡肉
的肌纤维结构逐渐遭到破环ꎬ蛋白网络结构收缩ꎬ与
蛋白质结合的水游离出来ꎬ水分积于鸡肉表面ꎬ导致
对光的反射能力增强[１７] ꎮ ４ ℃ 贮藏６ ｄ 时Ｌ∗ 值为
５１. ２２ꎬ显著下降(Ｐ <０. ０５)ꎬ这可能是因为发生了脂
肪氧化和色素降解反应等ꎬ使鸡肉表面颜色发暗[１８] ꎬ
或者是肌红蛋白与氧气结合生成褐色的高铁肌红蛋
白ꎬ导致贮藏后期Ｌ∗ 值下降ꎬ与刘茵茵等[１９] 研究结
果基本一致ꎮ
鸡肉在－１. ５ ℃和４ ℃贮藏期间ꎬａ∗值变化趋势
大体相似ꎬ均呈先升高后降低趋势ꎬ且４ ℃条件下的
ａ∗值高于－１. ５ ℃ꎮ 贮藏前期ꎬ鸡肉中的肌红蛋白与
包装袋中残留少量氧气结合生成鲜红色不稳定的氧
合肌红蛋白ꎬ从而使ａ∗ 值增大[７] ꎻ随贮藏时间延长ꎬ
脂肪氧化产生的自由基破坏了高铁肌红蛋白还原酶ꎬ
导致高铁肌红蛋白增多ꎬ鸡肉从鲜红色变为褐色ꎬａ∗
生产与科研应用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(总第３８８ 期) 　２０３
值变小[７] ꎮ －１. ５ ℃和４ ℃贮藏期间鸡肉的ｂ∗值变化趋势和ａ∗值变化趋势相类似ꎮ
表１　４ ℃和－ １. ５ ℃贮藏过程中鸡肉色泽、硬度和弹性的变化
Ｔａｂｌｅ １　Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｃｏｌｏｒꎬ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃ ａｎｄ － １. ５ ℃
贮藏时间/ ｄ 温度/ ℃ Ｌ∗ ａ∗ ｂ∗ 硬度/ ｇ　弹性
０ ５４. ０９ ±０. １７Ｂａ ３. １１ ±０. １１Ｂａｂ ３. ７７ ±０. １３Ｂｄｅ ４ ３１９ ±１２８Ａａ ０. ９５４ ±０. ００７Ａａ
２ ４ ５１. ４４ ±０. ０７Ｃ ３. ５０ ±０. １８Ａ ４. ２９ ±０. ０７Ａ ３ ７３８ ±１２１Ｂ ０. ９２８ ±０. ０１３Ｂ
－１. ５ ５３. １５ ±０. ３４ｂ ３. ３２ ±０. ３１ａｂ ３. ９７ ±０. １７ｃｄｅ ４ ２７１ ±１２４ａｂ ０. ９４６ ±０. ０１２ａｂ
４ ４ ５７. ７７ ±０. ０８Ａ ３. ６０ ±０. １３Ａ ４. １６ ±０. ３１Ａ ４ １９７ ±１７６Ａ ０. ９２７ ±０. ００８Ｂ
－１. ５ ５３. ２１ ±０. １９ｂ ３. ４２ ±０. ４８ａ ４. １８ ±０. ０９ｃ ４ ５４１ ±１２７ａｂ ０. ９４０ ±０. ０１４ａｂｃ
４ ４ ５１. ２２ ±０. ０７Ｄ ３. ４３ ±０. ０８Ａ ３. ７８ ±０. ０８Ｂ ３ ７７４ ±１７４Ｂ ０. ９１２ ±０. ００４Ｃ
－１. ５ ５３. ２５ ±０. １６ｂ ３. ００ ±０. ３６ａｂｃ ５. ３９ ±０. ３１ａ ４ ３８０ ±９４ａｂ ０. ９４７ ±０. ００９ａｂ
８ ４ ５０. ９６ ±０. １２Ｅ ２. ８５ ±０. ２６Ｂ ４. １１ ±０. ２２Ａ ３ ３３４ ±１３６Ｃ ０. ８５８ ±０. ０１５Ｄ
－１. ５ ５２. ４６ ±０. ２０ｃ ２. ７２ ±０. ０７ｂｃ ４. ４６ ±０. ０４ｂ ３ ９９２ ±１７５ｂｃ ０. ９３５ ±０. ０１４ｂｃ
１０ －１. ５ ５２. ４６ ±０. ０２ｃ ２. ６８ ±０. ２２ｃ ４. ０２ ±０. １２ｃｄ ３ ７２８ ±１０４ｃｄ ０. ９２９ ±０. ００８ｂｃ
１２ －１. ５ ５１. ６６ ±０. ２３ｄ ２. ５８ ±０. ０７ｃ ３. ７２ ±０. １８ｄｅ ３ ６４０ ±１６５ｃｄ ０. ９２４ ±０. ０１５ｃｄ
１４ －１. ５ ５３. ０１ ±０. ２７ｂ ２. ４０ ±０. ３６ｃ ３. ７０ ±０. ２１ｄｅ ３ ４９６ ±１３９ｄ ０. ９０８ ±０. ０１１ｄ
１６ －１. ５ ５３. ２９ ±０. １５ｂ １. ８１ ±０. ２０ｄ ３. ６７ ±０. ０９ｅ ３ ３７６ ±１２６ｄ ０. ８８３ ±０. ００７ｅ
１８ －１. ５ ５２. ６９ ±０. ０９ｃ １. ７６ ±０. １３ｄ ３. ９０ ±０. ０７ｃｄｅ ２ ９４０ ±１５９ｅ ０. ８５１ ±０. ０１０ｆ
２０ －１. ５ ５２. ５９ ±０. １４ｃ １. ７３ ±０. ３４ｄ ３. ８１ ±０. ２１ｄｅ ２ ６７１ ±１４６ｅ ０. ８２４ ±０. ０１０ｇ
　　注:大写字母表示４ ℃条件下指标差异显著性(Ｐ <０. ０５)ꎻ小写字母表示－１. ５ ℃条件下指标差异显著性(Ｐ <０. ０５)ꎮ
２. ２　鸡肉在贮藏过程中持水性的变化
由图１ 可知ꎬ随贮藏时间的延长ꎬ － １. ５ ℃ 和
４ ℃ 条件下鸡肉持水性呈下降趋势ꎬ且－１. ５ ℃的持
水性明显高于４ ℃ꎮ ４ ℃贮藏８ ｄ 的鸡肉持水性与贮
藏０ ｄ 的相比下降了７. ０６％ꎬ而－１. ５ ℃贮藏１４ ｄ 下
降了７. ３６％ꎬ１６ ｄ 下降了１０. ２１％ꎮ ＯＬＳＳＯＮ 等报道
了蛋白水解可造成细胞结构松散ꎬ使细胞内水分向细
胞外扩散ꎬ汁液流失率增加ꎬ同时细菌产生的酶也能
加大蛋白水解程度[２０] ꎮ 随贮藏时间的延长ꎬ微生物
的迅速增殖进一步加快了蛋白水解与细胞破坏的速
度ꎬ汁液流失率升高ꎬ使鸡肉的持水能力下降[２１] ꎮ 低
温能够抑制微生物生长ꎬ因此与４ ℃相比ꎬ － １. ５ ℃
贮藏鸡肉的持水性下降相对较为缓慢ꎮ
图１　贮藏过程中鸡肉持水性变化
Ｆｉｇ. １　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ３　鸡肉在贮藏过程中硬度与弹性的变化
由表１ 可知ꎬ在贮藏过程中鸡肉的硬度总体呈先
降低后升高再下降趋势ꎮ ４ ℃ 和－ １. ５ ℃ 均在贮藏
第２ 天开始下降ꎬ造成这种现象的原因ꎬ可能是肉的
成熟过程导致肌原纤维的肌动蛋白被分离ꎬ包围在每
个肌原纤维周围的肌质网状结构崩溃ꎬ可溶性肌浆蛋
白大部分被分解ꎬ成熟期间肉的嫩度增加ꎬ硬度下
降[２２] ꎻ第４ 天达到最大值ꎬ分别为４ ℃与－１. ５ ℃的
４ １９７ ｇ、４ ５４１ ｇꎬ随后下降ꎬ可能是由于肌肉在内源
性蛋白酶和微生物的作用下ꎬ肌原纤维结构变得松
软[２３] ꎬ致使鸡肉硬度降低ꎬ但－１. ５ ℃贮藏鸡肉的硬
度始终高于４ ℃贮藏的鸡肉硬度ꎮ
弹性反映一定时间内恢复形变的能力ꎮ 鸡肉的
弹性随时间的延长呈下降趋势ꎬ且－１. ５ ℃明显高于
４ ℃ꎮ ４ ℃条件下鸡肉弹性在第４ 天以后降幅较大
(Ｐ <０. ０５)ꎬ贮藏第８ 天与贮藏０ ｄ 的弹性相比ꎬ下降
了１０. ０６％ꎻ －１. ５ ℃贮藏前期鸡肉弹性下降较为缓
慢ꎬ第１６ 天后急速下降(Ｐ < ０. ０５)ꎬ贮藏第１８ 天与
贮藏０ ｄ 的弹性相比下降了１０. ８％ꎮ 可见ꎬ冰温贮藏
可以良好保持鸡肉的硬度与弹性ꎮ
２. ４　鸡肉在贮藏过程中ＴＢＡ 值的变化
ＴＢＡ 值可以用来反映肉类脂肪的氧化程度ꎬＴＢＡ
值越大ꎬ说明脂肪的氧化程度越高ꎬ酸败也就越严
重[２４] ꎮ 如图２ 所示ꎬ鸡肉在贮藏过程中ＴＢＡ 值呈上
升趋势ꎬ且４ ℃ 明显高于－ １. ５ ℃ꎮ 在贮藏第８ 天
时ꎬ４ ℃和－１. ５ ℃的ＴＢＡ 值分别为贮藏０ ｄ 鸡肉的
２. ９６、２. ５２ 倍ꎬ可能是因为贮藏期间肉中的脂肪与袋
中的氧气结合发生氧化酸败ꎬ脂质氧化产生的二级产
物显著升高ꎬ致使ＴＢＡ 值升高ꎮ ＳＲＩＮＩＶＡＳＡＮ 等认为ꎬ
脂肪氧化程度的迅速增加可能与细胞释放的氧化酶和
食品与发酵工业ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０４ ２０１９ Ｖｏｌ􀆰 ４５ Ｎｏ􀆰 １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
促氧化剂有关[２５] ꎮ － １. ５ ℃ 贮藏１２ ~ ２０ ｄ 鸡肉的
ＴＢＡ 值趋于平稳(Ｐ >０. ０５)ꎬ可能是因为随着贮藏时
间的延长ꎬ袋内的氧气逐渐消耗殆尽ꎬ脂肪酸败反应减
弱ꎮ 冰温贮藏可以延缓鸡肉的脂质氧化ꎬ延长保质期ꎮ
图２　贮藏过程中鸡肉ＴＢＡ 值的变化
Ｆｉｇ. ２　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＴＢＡ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ５　鸡肉在贮藏过程中ＴＶＢ￣Ｎ 值的变化　
ＴＶＢ￣Ｎ 值已经被世界上很多国家认定为肉及
肉制品腐败变质的有效指标ꎬ它是指动物性食品在
贮藏过程中ꎬ由于肌肉中内源酶和细菌共同作用ꎬ
蛋白被分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质ꎬ含
量越高ꎬ蛋白分解变质越严重[５] ꎮ 由图３ 可知ꎬ随
贮藏时间的延长ꎬＴＶＢ￣Ｎ 值呈上升趋势ꎬ４ ℃ 贮藏４
ｄꎬＴＶＢ￣Ｎ 值达到１６. ５５ ｍｇ/１００ ｇꎬ已超出一级鲜度标
准( <１５ ｍｇ/１００ ｇ)ꎬ８ ｄ 时达到２５. ５ ｍｇ/１００ ｇꎬ明显
超出变质肉国家标准( >２５ ｍｇ/１００ ｇ)ꎻ －１. ５ ℃在２
~１４ ｄ 上升较为缓慢ꎬ第１４ 天时达到１４. ９６ ｍｇ/１００
ｇꎬ仍属于一级鲜度范围内ꎬ之后上升ꎬ第１６ 天达到
２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇꎬ仍属于二级鲜度(≤２５ ｍｇ/１００ ｇ)ꎬ
第１８ 天达到２５. ２１ ｍｇ/１００ ｇꎬ轻微变质ꎮ 这是由于贮
藏期间ꎬ微生物在营养丰富的鸡肉上迅速生长繁殖ꎬ同
时由于酶的共同作用ꎬ肉中蛋白质被分解ꎬ产生氨及胺
类等碱性含氮物质ꎬ并产生不愉快气味ꎬ从而使鲜度大
大降低[２６] ꎮ 可见ꎬ鸡肉在４ ℃贮藏第６ 天时开始腐败
变质ꎬ而－１. ５ ℃第１８ 天开始腐败变质ꎬ表明冰温贮
藏能更好地保持鸡肉的新鲜度ꎬ与冷藏相比ꎬ可使鸡
肉的贮藏期延长１２ ｄ 左右ꎮ 周梁等在研究猪肉冰温
贮藏过程中品质变化时发现ꎬ４ ℃贮藏条件下猪肉的
ＴＶＢ￣Ｎ 值在第７ 天时达到了２０ ｍｇ/１００ ｇꎬ而冰温处
理第２１ 天ＴＶＢ￣Ｎ 值仅为１５ ｍｇ/１００ ｇ[２７] ꎮ 许立兴等
研究发现ꎬ － １ ℃ 条件下贮藏鸡肉的ＴＶＢ￣Ｎ 含量要
远远小于４ ℃贮藏鸡肉的ＴＶＢ￣Ｎ 含量[７] ꎬ与本研究
结果相一致ꎮ
２. ６　鸡肉在贮藏过程中菌落总数的变化
由图４ 可知ꎬ冷藏和冰温条件下鸡肉的菌落总数
图３　贮藏过程中鸡肉ＴＶＢ￣Ｎ 值的变化
Ｆｉｇ. ３　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＴＶＢ￣Ｎ Ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
均呈先降低后升高的趋势ꎮ ４ ℃贮藏４ ｄ 菌落总数为
７ ×１０４ ＣＦＵ/ ｇꎬ第６ 天时菌落总数为５ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇꎬ已
超过国家标准规定的鲜度范围(≤１０６ ＣＦＵ/ ｇ)ꎻ －１. ５
℃贮藏菌落总数增加缓慢ꎬ第１６ 天时菌落总数为３. ８
×１０５ＣＦＵ/ ｇꎬ第１８ 天时菌落总数为１. ５ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇꎬ
刚有变质迹象ꎮ 可能是因为鸡肉在屠宰、分割和包装
等过程中携带少量微生物ꎬ低温环境能抑制微生物生
长ꎬ菌落总数下降ꎮ 随贮藏时间的延长ꎬ鸡肉组织松
软内容物渗出ꎬ为微生物生长提供了有利的营养条
件ꎬ菌落总数快速增长ꎮ 可见ꎬ冰温贮藏能够明显抑
制微生物生长繁殖ꎬ延长其货架期[４] ꎮ 邵磊等研究得
出４ ℃与－１ ℃贮藏期间鸡脯肉菌落总数的变化规
律[６] ꎬ与本文类似ꎮ
图４　贮藏过程中鸡肉菌落总数的变化
Ｆｉｇ. ４　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ７　鸡肉在贮藏过程中水分迁移特性的变化
鸡肉在４ ℃与－ １. ５ ℃贮藏条件下的水分迁移
变化ꎬ可通过质子ＮＭＲ 测量自旋￣自旋弛豫时间(Ｔ２)
来反映ꎮ Ｔ２反映了样品内部氢质子所处的化学环境ꎬ
例如氢质子所受的束缚力及自由度ꎬ与样品的内部结
构紧密相关[２８] ꎮ 结合水弛豫时间在０ ~１０ ｍｓꎬ表征
与大分子如蛋白等紧密结合的水ꎬ用Ｔ２ｂ 表示ꎻＴ２１ 和
Ｔ２２弛豫时间分别在１０ ~１００ ｍｓ 和１００ ~１ ０００ ｍｓꎬ表
示不易流动水和游离水ꎬ即肌纤维与膜之间不易流动
水和细胞外间隙能自由流动的水[２９] ꎮ 由表２ 与表３
生产与科研应用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(总第３８８ 期) 　２０５
可知ꎬ本试验出现３ 个特征峰ꎬ即Ｔ２ｂ、Ｔ２１ 和Ｔ２２ꎬ随贮
藏时间的增加ꎬ４ ℃与－１. ５ ℃贮藏的Ｔ２ｂ、Ｔ２１、Ｔ２２ 均
呈现出峰值向较长时间方向移动的趋势ꎮ Ｔ２ 越短ꎬ表
明水与底物结合越紧密ꎬＴ２ 越长ꎬ 表明水分越自
由[３０] ꎮ 弛豫时间的延长表示鸡肉在贮藏过程中水分
流动性增强ꎬ不易流动水逐渐向自由水转化ꎬ这可能
与鸡肉品质不断下降有关ꎮ 对比２ 种贮藏温度下Ｔ２
各峰弛豫时间的大小与变化速率可以发现ꎬ －１. ５ ℃
贮藏条件下鸡肉的Ｔ２ 弛豫时间相对较短且变化缓
慢ꎮ 根据Ｔ２弛豫峰的积分面积可以估算氢质子相对
含量ꎬ因此水分含量的变化情况可用Ｔ２ 弛豫峰积分
面积百分比来表示[３１] ꎮ 随贮藏时间的增加ꎬ２ 种贮
藏温度下的Ｐ２ｂ始终在０. ５％ ~０. ７％ꎬ且差异不显著
(Ｐ >０. ０５)ꎬ表明结合水在鸡肉体系中所占百分比极
小ꎬ不是鸡肉水分主要的存在形态ꎮ ４ ℃与－１. ５ ℃
贮藏温度下的Ｐ２１ 持续下降ꎬ分别从８４. １７％ 下降到
８ ｄ的６８. １６％与２０ ｄ 的６８. ４７％ꎬ而Ｐ２２持续增加ꎬ分
别从１５. １６％ 上升到８ ｄ 的３１. ３６％ 与２０ ｄ 的
３１. ０４％ꎬ鸡肉自由水含量的增加ꎬ直接导致了其保
水性的下降ꎮ 相对于４ ℃冷藏ꎬ －１. ５ ℃冰温贮藏可
以更好维持鸡肉的保水能力ꎮ 朱丹实等研究了冰温
及冷藏对鲤鱼水分迁移的影响ꎬ结果表明ꎬ相对于
－２ꎬ４ ℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈[９] ꎮ
表２　４ ℃贮藏鸡肉Ｔ２ 弛豫时间与峰面积百分比的变化趋势
Ｔａｂｌｅ ２　Ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｉｎ Ｔ２ ａｎｄ ｐｅａｋ ａｒｅａ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃
贮藏
时间/ ｄ
Ｔ２ 弛豫时间/ ｍｓ Ｔ２ 弛豫峰面积相对百分比/ ％
Ｔ２ｂ Ｔ２１ Ｔ２２ Ｐ２ｂ Ｐ２１ Ｐ２ ２
０ １. ６６ ±０. ０８ｄ ３２. ８６ ±１. ４６ｄ ２０５. ２２ ±４. ６７ｄ ０. ６７ ±０. １１ａ ８４. １７ ±０. ８６ａ １５. １６ ±０. ７７ｅ
２ １. ７９ ±０. １５ｄ ３３. ５６ ±１. ７５ｄ ２１３. ８５ ±５. ３３ｄ ０. ６４ ±０. ０７ａ ８１. ９８ ±１. ０４ａ １７. ３７ ±０. ８８ｄ
４ ２. １４ ±０. １１ｃ ４１. ５７ ±１. ２１ｃ ２３８. ５５ ±３. １５ｃ ０. ５９ ±０. ０５ａ ７８. ６６ ±２. ０７ｂ ２０. ７５ ±０. ６２ｃ
６ ２. ７６ ±０. ０９ｂ ４９. ３３ ±１. ４９ｂ ２８１. １４ ±６. ２２ｂ ０. ５３ ±０. １０ａ ７４. ０４ ±１. ２４ｃ ２５. ４３ ±０. ５４ｃ
８ ３. ３５ ±０. １０ａ ６０. ７４ ±２. ０６ａ ３５６. ３３ ±５. ７９ａ ０. ５７ ±０. １１ａ ６８. １６ ±１. ６３ｄ ３１. ３６ ±０. ６５ａ
　　注:同一列中不同小写字母表示差异显著(Ｐ < ０. ０５)ꎮ
表３　－ １. ５ ℃贮藏鸡肉Ｔ２ 弛豫时间与峰面积百分比的变化趋势
Ｔａｂｌｅ ３　Ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｉｎ Ｔ２ ａｎｄ ｐｅａｋ ａｒｅａ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ － １. ５ ℃
贮藏
时间/ ｄ
Ｔ２ 弛豫时间/ ｍｓ Ｔ２ 弛豫峰面积相对百分比/ ％
Ｔ２ｂ Ｔ２１ Ｔ２２ Ｐ２ｂ Ｐ２１ Ｐ２２
０ １. ６６ ±０. １５ｈ ３２. ８６ ±１. ４６ｈ ２０５. ２２ ±４. ６７ｉ ０. ６７ ±０. １１ａ ８４. １７ ±０. ８６ａ １５. １６ ±０. ７７ｃ
２ １. ７０ ±０. １１ｈ ３３. ０２ ±１. １４ｈ ２０８. １６ ±４. ３８ｉ ０. ６９ ±０. １２ａ ８３. ９５ ±１. ６６ａ １５. ３６ ±０. ４２ｃ
４ １. ７６ ±０. ０９ｇｈ ３４. ３９ ±１. ５６ｈ ２１１. ４１ ±５. ２５ｉ ０. ６６ ±０. ０９ａ ８２. ５７ ±２. ２７ａｂ １６. ７７ ±０. ８３ｂｃ
６ １. ８３ ±０. ０７ｆｇｈ ３５. ７８ ±１. １５ｇｈ ２２０. ５２ ±４. ２９ｈ ０. ６３ ±０. ０８ａ ８０. ８４ ±１. ９６ｂｃ １８. ５３ ±０. ３４ｂｃ
８ １. ９０ ±０. ０６ｅｆｇ ３７. １５ ±１. １４ｆｇ ２３３. ６８ ±３. ６９ｇ ０. ６０ ±０. １０ａ ７８. ３９ ±２. １１ｃｄ ２１. ０１ ±０. ９３ｂｃ
１０ １. ９４ ±０. １０ｅｆ ３８. ５２ ±１. ２７ｅｆ ２４８. ６２ ±６. ７７ｆ ０. ５６ ±０. ０７ａ ７７. ６６ ±１. ３９ｃｄｅ ２１. ７７ ±０. ７７ｂｃ
１２ ２. ０３ ±０. １２ｅ ４０. ４７ ±２. ２４ｄｅ ２６２. ０７ ±５. ６３ｅ ０. ５２ ±０. ０６ａ ７６. ４５ ±１. ６７ｄｅ ２３. ０３ ±０. ８８ｂｃ
１４ ２. ２５ ±０. ０５ｄ ４２. ２３ ±１. ８８ｄ ２８２. ２２ ±４. ６６ｄ ０. ５３ ±０. １０ａ ７５. ３４ ±０. ９８ｅｆ ２４. １３ ±０. ９７ｂｃ
１６ ２. ４８ ±０. ０７ｃ ４５. ８８ ±１. ６８ｃ ３０７. ４４ ±７. ８３ｃ ０. ５０ ±０. ０８ａ ７３. ６７ ±１. ７６ｆ ２５. ８３ ±０. ７２ｂｃ
１８ ２. ７５ ±０. ０９ｂ ４９. ６９ ±２. １９ｂ ３２４. ７４ ±５. ８８ｂ ０. ４９ ±０. １３ａ ７０. ８４ ±１. ８３ｇ ２８. ６８ ±１. ５３ｂ
２０ ３. １６ ±０. １１ａ ５５. ７３ ±２. ０７ａ ３４７. ５１ ±４. ０７ａ ０. ４９ ±０. １１ａ ６８. ４７ ±１. ４９ｇ ３１. ０４ ±１. ４１ａ
　　注:同一列中不同小写字母表示差异显著(Ｐ < ０. ０５)ꎮ
２. ８　鸡肉在贮藏过程中微观结构的变化
由图５ 可知ꎬ新鲜鸡肉横切面细胞大小均匀ꎬ结
构完整ꎬ相互间缝隙均匀一致ꎮ ４ ℃贮藏６ ｄ 时细胞
骨架蛋白内结缔组织开始降解ꎬ肌原纤维结构部分模
糊ꎬ细胞排列不整齐ꎬ肌原纤维的扭曲和收缩可能是
由于失水以及蛋白酶的降解引起[３２] ꎬ贮藏８ ｄ 时细
胞间隙变大ꎬ肌内膜、肌束膜等肌原纤维内部结缔组
织严重降解导致肌原纤维与肌节分离[３３] ꎻ冰温贮藏
前期鸡肉组织形态完整ꎬ与贮藏０ ｄ 的鸡肉相比ꎬ变
化不大ꎮ 贮藏１８ ｄ 时细胞间结缔组织开始降解ꎬ细
胞间隙部分变大ꎬ到第２０ 天肌原纤维结构模糊ꎬ细胞
排列不整齐ꎮ ＦＵＫＵＭＡ 等研究南非大鲭、比目鱼、红
海鲷鱼在低温保鲜时发现ꎬ在保藏２ ｄ 后肌肉内部构
成肌原纤维间结缔组织的胶原蛋白开始降解ꎬ从而导
致肌原纤维间的分离[３４] ꎮ 李侠等研究发现ꎬ猪肉贮
藏过程中肌节逐渐崩解并且发生收缩现象ꎬ肌纤维结
构的收缩将细胞内的水分“挤出”ꎬ自由水含量增加ꎬ
肌肉的保水性下降[３５] ꎮ
食品与发酵工业ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０６ ２０１９ Ｖｏｌ􀆰 ４５ Ｎｏ􀆰 １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
图５　贮藏过程中鸡肉微观结构的变化
Ｆｉｇ. ５　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
３　结论
在－１. ５ ℃与４ ℃贮藏条件下ꎬ随贮藏时间的延
长ꎬ鸡肉的Ｌ∗、ａ∗、ｂ∗ 值整体呈先升高后下降趋势ꎬ
但－１. ５ ℃贮藏鸡肉的Ｌ∗ 值在整个贮藏期间变化趋
势较为平稳ꎻ鸡肉的持水性、硬度、弹性总体下降ꎻＴＢＡ
值、ＴＶＢ￣Ｎ 值、菌落总数均上升ꎻＴ２ｂ、Ｔ２１、Ｔ２２ 出峰值向
较长时间方向移动ꎬＰ２１持续下降ꎬＰ２２持续增加ꎬ汁液流
失增加ꎻ４ ℃贮藏８ ｄ、１. ５ ℃贮藏２０ ｄ 时鸡肉的细胞
间隙变大ꎬ结缔组织开始降解而变得模糊ꎮ －１. ５ ℃
贮藏鸡肉各项品质指标的变化ꎬ均明显优于４ ℃ꎮ 鸡
肉在４ ℃贮藏４ ｄ 和－１. ５ ℃贮藏１６ ｄ 时ꎬ仍符合国
家二级鲜肉的标准ꎮ 综上所述ꎬ冰温贮藏可明显减缓
微生物繁殖、细胞酶代谢ꎬ保持鸡肉良好品质ꎬ使保鲜
期延长１２ ｄꎮ
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ＬＩ Ｓｈａｓｈａ１ꎬ ＪＩ Ｈｏｎｇｆａｎｇ１ꎬ２∗ꎬ ＺＨＡＮＧ Ｌｉｎｇｗｅｎ１ꎬ ＷＵ Ｓｈｅｎｇｌｏｎｇ１ꎬ
ＨＡＮ Ｘｉｐｉｎｇ１ꎬ ＣＨＥＮ Ｆｕｓｈｅｎｇ２ꎬ ＭＡ Ｈａｎｊｕｎ１
１(Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅꎬ Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｘｉｎｘｉａｎｇ ４５３００３ꎬ Ｃｈｉｎａ)
２(Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｐｏｓｔ￣ｄｏｃｔｏｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｔａｔｉｏｎꎬ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１ꎬ Ｃｈｉｎａ)
ＡＢＳＴＲＡＣＴ　Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ａ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｃｈｉｃｋｅｎꎬ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｃｅ￣ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ
－１. ５ ℃ ｆｏｒ ２０ ｄ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄꎬ ａｎｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４℃ ｗａｓ ｒｅｆｅｒｒｅｄ
ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ａｔ ４ ℃ ａｎｄ －１. ５ ℃ꎬ ａｌｌ Ｌ∗ꎬ ａ∗ ａｎｄ ｂ∗ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｉｒｓｔｌｙ ａｎｄ
ｔｈｅｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｄꎬ ａｎｄ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙꎬ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｄｅｃｌｉｎｅｄꎬ ｗｈｉｌｅ ＴＢＡꎬ ＴＶＢ￣Ｎ ａｎｄ ｔｏｔａｌ
ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ. Ｈｏｗｅｖｅｒꎬ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ａｌｌ ａｂｏｖｅ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｔｒｅａｔｅｄ
ａｔ －１. ５ ℃ ｗｅｒｅ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｔｏ ｔｈａｔ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃. Ａｄｄｉｔｉｏｎａｌｌｙꎬ Ｔ２ｂꎬ Ｔ２１ ａｎｄ Ｔ２２ ａｌｌ ｍｏｖｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ
ｏｆ ｆａｓｔ ｒｅｌａｘａｔｉｏｎ ｔｉｍｅꎬ ａｎｄ Ｐ２１ ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ ｔｏ ｄｒｏｐꎬ ｗｈｉｌｅ Ｐ２２ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｌｙ ｒｏｓｅ ａｔ ４℃ ａｎｄ －１. ５ ℃. Ｍｏｒｅｏｖｅｒꎬ ｔｈｅ
ｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅ ｔｉｓｓｕｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｅｇａｎ ｔｏ ｄｅｇｒａｄｅ ｗｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４℃ ｆｏｒ ６ ｄ ａｎｄ ａｔ －１. ５ ℃ ｆｏｒ １８ ｄꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｔｈｅ
ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ ｉｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃ ｆｏｒ ４ ｄ ａｎｄ ａｔ －１. ５ ℃ ｆｏｒ １６ ｄ ｗｅｒｅ ７ ×１０４ ＣＦＵ/ ｇ ａｎｄ ３. ８ ×１０５
ＣＦＵ/ ｇꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙꎬ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ＴＶＢ￣Ｎ ｖａｌｕｅｓ ｗｅｒｅ １６. ５５ ｍｇ/１００ ｇ ａｎｄ ２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇꎬ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙꎬ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ
ｉｎ ｌｉｎｅ ｗｉｔｈ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｇｒａｄｅ ｔｗｏ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ. Ｉｎ ｓｕｍｍａｒｙꎬ ｉｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｕｌｄ ｅｘｔｅｎｄ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ￣
ｌｉｆｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｙ １２ ｄꎬ ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ￣ｌｉｆｅ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ　ｃｈｉｃｋｅｎꎻ ｉｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅꎻ ｑｕａｌｉｔｙꎻ ｗａｔｅｒ ｍｉｇｒａｔｉｏｎꎻ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ

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