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气调包装对空心菜净菜冷藏品质的影响

文档作者：杨冲谢晶文档来源：上海海洋大学食品学院 2 农业农村部冷库及制冷设备质量监督检验测试中心（上海） 3 上海1链装备性能与节能评价专业技术服务平台 4 食品科学与工程国家级实验教学示范中心		更新日期： 2026年05月02日	点击数：
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生产与科研经验
D0I：10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 018876
气调包装对空心菜净菜冷藏品质的影响
杨冲1 '3，谢晶V '3十
1 （上海海洋大学食品学院，上海,201306） 2 （农业农村部冷库及制冷设备质量监督检验测试中心（上海），上海,201306）
3 （上海1链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海,201306）
4 （食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海,201306）
摘要以空心菜为对象，研究采后经质量浓度1.8 mg/L臭氧水清洗过的空心菜净菜通过不同的气调包装方
式，在10 d条件下的连藏保鲜效果。研究表明：空气包装、低氧（5% 02 $10% - 15% C02$80% ~85% NJ气调
包装，均不利于采后空心菜净菜保鲜，而适宜的高氧（10% 02 $5% ~ 10% C02 $80% ~85% %）气调包装，特别
是（10% 02 +10% C02 + 80% %）的气调包装工艺最适合空心菜净菜的采后贮藏，可以有效地保持空心菜感D
品质，维持叶绿素、维生素C的含量，延缓水分迁移，抑制丙二醛积累，延缓|织氧化衰老，抑制细菌生长繁殖，延
缓腐败，较对照I空气包装相比，货架期延长了 2 d%
关键词空心菜；气调包装；贮藏；保鲜；货架期
空心菜（Ipomoea equatica ）又名藤藤菜、O菜、通
心菜、无心菜等，为旋花科番薯属，是一年或多年生蔓
性草本植物， 季节为夏秋两季，分布于亚热带地
区[1]o空心菜 大量维 微量元素，具清
热、解毒、利尿，凉的功效[2]&amp;amp;空心菜叶 ，叶
大， 高，采后流通、销售过程中，品
，特别是在炎热的夏季。品质降低主要表
现在叶 ，维生素、叶绿 ，菌落
数量上升。因此要 的 鲜 ，延长
空心菜的货架期，从而满足日 的生鲜商超运营
要求&amp;amp;
通常，采后叶类蔬菜经过适宜的清洗、包装处理，
然后在低温 冷藏可以 维持 &amp;amp;研
究表明， 的 或超声波清洗空心菜，
然后在10 d冷藏空心菜可以 [3]&amp;amp;
目前气调包装工艺在 的 鲜中 多，气
调包装是一种通过控 中气体的 ，
从 低 呼吸代谢速率、 害微生物 繁
殖从 期的 鲜方式&amp;amp;研究发现，
低氧高二氧化碳（5% 02 +10% C02 +85% N2）气调
装保鲜鲜 菜、鲜杭白菜较空气包装
2 种叶 菜的 ， 微 物的 繁殖，
第一作者：硕士研究生（谢晶教授为通讯作者，E-maiI: jxie@
shou. edu. cn）。
基金项目： 市绿叶菜产业体系建设项目；上海市科委公共服
务平台建设项目（17DZ2293400）
收稿日期：2018 -09 -24，改回日期：2018 -10 -31
延长货架期[4「5*;而高氧低二氧化碳（10% 02+4%
CO2+84%%） 调装菠菜可 菠菜感官
，维持维 C、叶绿 的 ，延
率升高，从 菠菜保质期[6]&amp;amp;可见，叶类蔬菜种
工程度（如菜、切菜）不同，合适的气调
装 鲜工艺 ， 可 种 工程
的叶 菜 后 过程中 理代谢 高低 ，
所需的气调 &amp;amp;另 研究 ，10% ~
15%的高C（0气调包装鲜切卷心菜可有必
期间鲜切卷心菜上的 繁殖， 卷心菜衰
、腐[7]&amp;amp; 研究 ，包装 偏
低及二氧化碳浓度偏高会 无氧酵解， 大
醇、醛等异味物质，从影响蔬菜的外观
本研究 对部分叶 菜气调包装保鲜的研
究成果， 后空心菜净菜 的（0、C（0、
N的 调包装在10 d 的冷 ，旨在 佳
的气调包装 ，为空心菜的气调包装工艺提供理论
据&amp;amp;
1材料与方法
1.1材料与试剂
空心菜：由农户采后立即配送至实验室，要求颜
色新鲜、大 ，无 害及无明显机 &amp;amp;
、NaCI、草酸、丙酮（分析纯）、碳酸钙
粉、石 、NaHC（0、2 ,6-二 盐，国药集团化学
试剂 公司；平板计 基（PCA）,青 博生
物技术有限公司&amp;amp;
2019年第45#第9期（总第381期）165
食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
1.2仪器与设备
VS-1300L-U型超净工作台,苏净集团安泰有限
公司；CR-400型色彩色差计，日本 卡美 公
司；HWS-4型电热恒温 , 一科学仪器
有限公司;BCD-252MHV型冰箱,苏州三星电子有限
公司；UV-1102型紫外可见分光光度计, 美仪
器 公司；YXQ菌S-30SH型全自动压力蒸汽灭菌
器, 博讯实业有限公司;DHP-9162型电热恒温培
养箱，上海一恒科技有限公司;H-2050R-1型高速冷
冻离心机，长沙湘仪离心机有限公司;DBQ-360W型
多 调包装机， 青食 装机 公
司；DHG-9053A型电热鼓风干燥箱，上海一恒仪器有
限公司；PQ 001型台式 共振分析仪，上
电子科技有限公司。
1.3方法
1.3.1 空心菜预处理
大 一、色泽鲜绿、清洁、无明显缺陷、
无病虫害的空心菜。将 的空心菜用质
1.8 mg/L臭氧水清洗杀菌5 min，然后沥干，加工成
净菜，然后用消过毒的 剪刀剪去茎基部，保留
15〜20 cm的 ，再将处理好的 装进可热封的
透明保鲜袋中。
研究成果［9-12 *，按照表1的不同气调
包装方 装空心菜样品。最后将包装好的 I放
10 d冰箱中冷藏。测定空心菜v-+叶绿素、水分
变化、丙二醛 、 总 标， 3 试
验， 。
Ueatment
表1不同气调包装方案
Table 1 Differmt modified atmosphere packaging
实验编号包装万案
CK 空气
A 5% O2 +5% CO2 +90% N2
B 5% O2 +10% CO2 +85% N2
C 5% O2 +15% CO2 +80% N2
D 10% O2 +5% CO2 +85% N2
E 10% O2 + 10% CO2 +80% N2
F 10% O2 +15% CO2 +75% N2
1.3.2 感官质量评定
参照许娟等「13*的评定方法，略作修改，挑选10
名经过 过的评定 对空心菜的外观、色泽、气
方 定， 化评分(1〜9分)：9分
为颜色光鲜， 、 ；7分为颜色较鲜艳、质
略 、伸展；5分为颜色略微 ，小部分叶片发
生黄化，轻微萎鳶、腐化，产生轻微异味；3分为大部
分叶片发生黄化，大部分叶 、腐化， 显 :
产生；1分为叶 黄化、腐，腐 。
1.3.3 菌落总数测定
按GB 4789. 2—2016《食品卫生微生物学检验
菌落总数测定》执行。
1.3.4 理化指标测试及方法
(1) 色差变化测定:按照杨冲等「14*的方法测定&amp;amp;
(2) 分 化测定:按照杨 ：3*的方法测定&amp;amp;
(3) 叶绿 测定： 分光光度计测量［15 *&amp;amp;
(4) Vc 测定：用 2，6-二 法〔16*&amp;amp;
(5 )丙二醛(malondialdehyde，MDA )含量测定:
按照杨 ：14*的代 法测定&amp;amp;
1.3.5 数据分析
各项指标均使用origin8. 5软件进行处理及绘
图，使 SPASS 19.0 分析(4 <0.05为显著
差异)O
2结果与分析
2.1对空心菜净菜感官品质的影响
感官 是直观反 化的重要指标O
由图1可，随着空心菜 的 ，各
官 分 O
图1气调包装对空心菜净菜感官品质的影响
Fig. 1 Effect of modified atmosphere packing on the
sensory quality of clean Ipomoea aquatica
贮藏4 M内各组别感官评分均较高，均在8.5分
以上，感官 化不大， 新鲜&amp;amp; 第8天，
B 低于5分， 发生部分黄化、腐&amp;amp;贮藏
第8天，D、E组感官评分分别为5.36、5.61，而其他
别感官评分均低于5分，均发 部分黄化、 ，
显 象&amp;amp;可 D、: 调包装工艺有利
于保持 的感官 ，其中E 官［保
持 ， 为D &amp;amp;
2.2对空 色泽变化的影响
新鲜 具 自 的生鲜色泽，新鲜空心菜
166 2019 Vol. 45 No. 9 (To/I 381 )
生产与科研经验
颜色较深，呈墨绿色。蔬菜采后运输、贮藏、销售过程
中色泽会发生变化,通 的 &amp;amp;通过测量
2 叶片的亮度（L# 红绿度（a）可以了解 [
在 期间色泽变化 「14*。色泽变化波动 7慢
的 。由图2-A可 亮度
L先变大后 。其中A、B、C 8 d后,L
显 , 是B、C组在8 ~12d 显 &amp;amp;
可见低氧（5%。2）气调包装不利于 后期 ,
这可能是由于 在 后期发生无氧代谢，样
老、颜色迅速变黑,从 亮度迅速 &amp;amp; CK、
D、E、F 在第10 后,L 显，而在整
过程中，D、E、F L 化 , 是E
亮 化 。
图2气调包装对空心菜净菜色泽L ( a)、a ( b )值
变化的影响
Fig. 2 Effect of modified atmosphere packing on cclor
of L( a)、a( b) of clean Ipomoee aquatica
由图2-B可知各组样品a值不断变大，其中B组
样品在第6天后a值显 大，级绿 显 。
第10天后,C组样品a值迅速变大，其次为A组，D、
E、F： 化不明显,A、B、C a值在后期
的显 化也可 发生无氧代谢， 机
关。D、E、F ，特别是E 色泽变化 ?
，贮藏保鲜 佳,原因可能为E 的
高氧（10%。2） 避免 后期明显的无氧代
谢， CK 低的代谢速率，因此色泽变化不
显著， ，利于 。
2.3对空心菜净菜水分变化的影响
新鲜 中 的水分,在采后贮藏期
间，水分会发生迁移，引起品质的变化。从图3中可
, B图谱中均有3个波峰,即 r
中有3种状态的水分存在:对 的 分别为
B23 (20 - 1 000 ms) , T22 (2 ~ 20 ms) , B21 (0 ~ 2 ms),
根据 的 分别定义为自由水，不易流动
水，和结合水[17-18 *。
弛豫时间场/ms
0.01 0.1 1 10 100 1000 10 000
-«-CK
—A
-A-B
十C
+ D
+ E
->-F
弛豫时间场/ms
a-贮藏第0天；b-贮藏第6天；c-贮藏第12天
图3不同气调包装下空心菜净菜水分变化的T2图谱
Fig. 3 T2 relaxytion spectra about water change of
different modified atmosphere packing on clean Ipomoee
aquat c*
通过分析不同气调包装组样品冷藏（10 d）前
期、中期、后期水分变化的T2图，可以 在
后 期 从鲜 态、 新鲜 态 态
叶片中水分 。通过波 、 强以及
两者在 过程中的变化可知， 中的结
合水、 动 低,自 多； 6
d , 中的结合水、 动 化不
明显， 后期（6-12 d）, 中的结合 量
显，特别是B、C , 动 化
仍 显； 的自 显，且
、中期 自 化差 显，贮
藏后期,D、E组样品中自由水含量最高，其次为CK、
2019年第45卷第9期（总第381期）I 167
食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
F 中自 ，A 自 低,
而B、C组样品自由水含量最低。这可能是因为B +
C + A 低, 在 后期生理代
谢紊乱，发生无氧酵解,产 醇、醛 物质,对样品
产 作用，在机 的 ，又可 I起菌
落的快速增殖，加快 的腐败,从 分的损
,别是 中自 的 ；而CK
较高， 呼吸代谢 ，在后期衰老时，自 •含
对较快;D + E 例 ，样品呼
吸代谢 低的 ，也会在一定程 避免因低
无氧酵解的发生,使空心菜保持良好的
理代谢活动状态从而有利于保持水分，其中E组
期 分 速 ，保鲜 佳。
2.4对空 维生素C含量的影响
Jc，即 ,在菜中 ,高达90%
的膳食来源于 植物源食品，且具有抗氧
化、 的 ，因此Jc 可作为
的一 标， 作为 ，抗逆 I
的一 标［19*。 图4可，在 期间，各
J< &amp;amp;
2 4 6 8 10 12
贮藏时间/d
C K
A
B
C
D
E
F
图4气调包装对空心菜净菜V

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