2、氟化物对食品安全的影响
        氟具有在生物体内积累的特点，农作物可直接吸收空气中的氟化物。
        氟敏感植物（甘蓝、菜豆）氟抗性植物（番茄、茄子、辣椒、马铃薯）。
        不同蔬菜器官的氟含量不同，一般是叶≥茎≥根、果。
        氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
        (二)酸雨
        1、酸雨的概念：是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。 大气中的S02和NOx是酸雨物质的主要来源
        2、酸雨对食品安全性的影响：酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖；
        (三)3，4-苯并芘：大气中的3，4-苯并芘主要由各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。
        烹调加工食品时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受污染。
        (四)二恶英：二恶英是20世纪出现的含氯有机化学工业和含氯燃料燃烧的副产物。
        二恶英具有高度的亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中最易受到二恶英污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。
        三、食品中大气污染物的控制
        1．预防大气污染
        2．采用新技术，控制大气污染  减少二氧化硫、氮氧化物和烟尘的排放量
        3．搞好绿化工作，提高林木、植被的覆盖率
        4．控制3，4-苯并芘的污染
        5．控制大气中的二恶英污染  
        第三节  水体污染物与食品安全
        水体污染：当人类活动排放的污染物进入河流、湖泊等使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值。
        水体污染主要来源：生活污水、工业废水、农业污水和工业污水。
        一、水体污染物的种类
        (1)无机有毒物。各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物等。
        (2)有机有毒物。主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。
        (3)病原体。主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。
        二、水体污染物对食品安全的影响
        水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的。
        污染物质随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入水生动物体内并蓄积。
        用污水灌溉水稻和蔬菜，稻米的黏度降低，粮菜味道不好，蔬菜易腐烂而不易贮藏，马铃薯畸形、黑心等。
        (一)酚类污染物
        水体中的酚类化合物主要来源于含酚废水，如焦化厂、煤气厂、煤气发生站、炼油厂、木材干馏、合成树脂、合成纤维、染料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业废水。
        酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质。含酚的污水浇灌的黄瓜，具有苦涩味，且含糖量比清水灌溉的黄瓜低10％。用含酚污水浇灌的大米，蒸出的米饭具有酚味。 水体遭受酚类污染后，严重影响水产品的产量和质量，如某水产资源丰富的海湾遭到酚污染后，贝类产量下降，海带腐烂，养殖的牡蛎、扇贝逐渐死亡。水体中酚浓度高时引起鱼类大量死亡。 
        (二)氰化物
        水体中的氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。
        氰化物挥发性强，易溶于水，有苦杏仁味，剧毒(0.1g即可使人致死)。
        氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。
        当水中氰化物含量达到0.3～0.5mg/L时，可使鱼致死。
        氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为0.0lmg/L，对抗性较强的水生动物为0.1mg/L。
        为防止氰化物污染危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰为0.03mg/L
        我国规定-般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L。
        (三)石油污染物
        石油污染物来自油田和炼油厂的工业废水。在经高浓度石油废水灌溉的土地上生长的农作物，被加工成食品后，食品中均带有油臭味。贝类容易富集石油污染物。
        (四)重金属
        汞、镉、铜、铅、砷等未经过处理的或处理不达标的污水灌人农田，会造成土壤和农作物的污染。 随污水进入农田的重金属，能被农作物吸收和累积，以致使其在农作物中重金属的含量过高。不同作物对重金属的吸收和累积也有明显差异，蔬菜(根茎类)对重金属的吸收累积量最高，其次是小麦和玉米，果类最低。汞、镉、铜、铅、砷等未经过处理的或处理不达标的污水进入海域，会造成海洋污染。水体中的重金属经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集(有时可高达千或万倍)，通过食物进入人体，造成人类的健康危害。水产品易富集镉、铅、汞、无机砷等重金属。
        不同水产品对重金属的吸收和累积也有明显差异，贝类对重金属的吸收累积量最高，其次是藻类，主要是紫菜。头足类吸收也高。
        三、食品中水体污染物的控制
        1、防治水体污染：保证水资源的有效利用，保护和改善环境。
        2、控制污染：在日常生活中不将生活污水、垃圾等倒入河流、湖泊。工厂不随意排放未经处理的废水。
        3、加强农业灌溉用水和养殖用水的管理与监控：将水的污染物控制在限量范围之内，从而减少或杜绝水污染物进入食品的原料。  
        第四节  土壤污染物与食品安全
        人类活动产生的有害物质进入土壤 ，如果其数量超过土壤自净能力的限度，就会在土壤里累积，使土壤的物理化学性质发生变化，从而影响农作物生长，并使有害物质在农作物内残留或积累，影响食用安全。
        一、土壤污染物的种类
        土壤污染主要来源于工业三废污染、化学农药和生物病原体等。
        土壤污染的类型分为水体污染型(生活及工业污水 )、大气污染型(工业区通过烟雾排放) 、农业污染型(农业生产中化肥、农药 )、固体废弃物污染型(生产和生活产生的固体废弃物)和生物污染型(来源于医院、屠宰厂)的废弃物 。
        二、土壤污染物对食品安全的影响
        1、土壤中重金属污染的危害特点：荫蔽性和潜伏性，不可逆性和长期性。如土壤中Cr含量过高导致大米和叶菜的Cr含量超标。
        2、重金属在土壤中的分布：一般分布在0～20cm的土层，占总量的75％以上，污染严重时可深达40～60cm。
        3、不同蔬菜对不同重金属的富集率不同
        总体是菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等的富集率较大，而黄瓜、茭白、甘蓝、花椰菜等较低，富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、Ａｓ、Ｈｇ、Ｐｂ。
        不同蔬菜部位对污染元素的含量不同，一般是根部＞茎＞ 叶＞果实。蔬菜生长期不同对土壤重金属的富集率也不相同，生长期较短的蔬菜对重金属的富集率较强。
        4、土壤重金属污染与植物污染的相关性
        总体是呈显著的正相关，即土壤重金属含量高，植物中重金属含量也较高。
        5、不同水产品对不同重金属的富集率不同
        总体是贝类、藻类等的富集率较大，而鱼、虾等较低，富集率最高的元素是Cd，其次是Ｐｂ、Cr、Ａｓ、Ｈｇ。
        三、食品中土壤污染物的控制
        (1)控制水质，减少水体污染造成的土壤污染。
        (2)改善大气环境，防止酸雨的形成，减少大气污染造成的土壤污染。
        (3)合理使用化肥和农药，控制有害物质对土壤的污染。
        多氯联苯对食品安全的影响：
        除大气污染物、水体污染物和土壤污染物外，多氯联苯也是影响食品安全的一种重要的环境污染物。
        多氯联苯在大气、水体和土壤中均存在多氯联苯是人工合成有机物，易溶于脂肪、有机溶剂，极难溶于水，极难分解，易在生物体的脂肪内大量富集。
        多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境，直接或间接污染水源、大气和土壤。
        多氯联苯造成的环境污染在20世纪50年代和60年代就已存在。
        水体污染严重时，多氯联苯能很快被小球藻吸收，通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度多氯联苯。
        在陆地上则通过植物、农作物将多氯联苯迁移到食草和食肉动物体内，最后经食物链进入到人体中。
        美国、日本、瑞典等国人乳中也都检出多氯联苯。
        一般情况下多氯联苯在陆生植物中残留量低，在水生植物和家畜中一般残留量也低，而在动物，特别是水生动物和鸟类中残留量较高。