加工经营场所及设施设备清洗消毒、维修保养、校验制度

一、加工经营场所

1.房内外环境整洁，上、下水道通，地面无积水。废弃物放容器必须密闭，外观清洁消毒设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持洁和良好状况排、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.定期进行除虫灭害工作，防止害虫生，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂洞穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵，操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔板等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油应由专业的公司回收并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿着整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4.化学消毒剤应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100C，不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛放，不得随意乱放。

6.消毒后具专柜保存，与末消毒分开放置，保洁柜应有明显标志，

定期清洗保持清洁。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。

三、加工经场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能止在存放、操作中产生交叉污染。各功间标识明显，操作流程规范。

2.各功间地面与水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求定期查，确保地面与排水无破损、水，墙面与门窗无破损霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、醒发箱、搅拌机等设施，餐用具消毒保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洁设施，通风防潮设施、废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.定期组织对电气设备、机设备的查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。