食品企业新员工培训手册

　　评论：　更新日期：2024年09月16日

一、食品卫生

（一）食品卫生相关要求

食品是直接供人食用的，为了保证食用人群的健康与安全，作为食品生产的场所更应该作好食品的质量与卫生的管控。我们公司是从事食品生产的行业，应遵守食品行业的规定，因为我们不仅是生产者也是消费者，产品要从原料经加工到消费的各个环节中严加注意，层层把关，要针对各个不同环节，采取相应的措施。

无论是食品加工的管理者还是一般从业人员，都应掌握如何做好个人卫生知识，并养成习惯，所以我们身为食品生产公司的员工就要对食品行业的基本卫生知识进行了解。

1、健康检查

所有聘用之员工均须经体检合格后方可上岗，并每年进行一次身体健康检查，必要时做临时健康检查，工厂需建立员工健康档案，以便管控。

2、个人卫生要求

2.1 如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症（如感冒、鼻窦感染、支气管和肺炎）、霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、腹泻、猩红热、结核和牙龈炎等都应及时向管理人员报告，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。

2.2 通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生。

2.3 员工须及时向管理人员报告受伤情况，包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹等。以便于安排伤口处理及调整工作岗位，防止发生食品污染事故。

2.4 保持个人卫生清洁，包括勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲等。

2.5 进入生产场所前需洗手，防止食品污染，五步洗手法：

A.先用清水将手打湿

B.将洗手液在手上涂抹均匀

C.用清水冲洗干净

D.将手烘干

E.消毒后方可进入车间

2.6上过洗手间、处理废料和其他污染材料、用过手帕、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手，打喷嚏或咳嗽时，应该用肘或肩阻挡一下。

2.7 不能用手直接接触食品，也不能在食品生产区域吃东西。

2.8 工作时不得戴首饰、手表等，不得留有长指甲，不得化妆（包括涂指甲油、抹口红等），不得将与生产无关的物品带入车间。

2.9 进入车间前，须整理着装，保证工作服完全罩住私人衣服，并带好工作帽，帽网须将头发完全罩住。

2.10 现场工作人员的口罩、围裙（袖套）等必须清洗更换，水鞋要长期保持干净，水鞋每周至少清洗一次（二干所用棉被，被套应为白色，且要每周清洗晾晒或紫外线灭菌），严禁穿工鞋、水鞋离开生产车间及上洗手间。

2.11 作业人员要养成良好的卫生习惯，工作过程中要注意保持工衣、工帽、工鞋、水鞋的清洁，头发不得外露，不能用手直接接触食品、衣物、耳朵及头发等，一经接触需立即洗手消毒。

2.12 各生产部门根据经验、岗位需要及检测结果来确定是否需要戴手套作业，具体要求及手套清洗消毒需按规定定执行。

2.13 生产部门、品保人员应随时督导员工保持良好的个人卫生，每周对员工之个人卫生进行全面检查，并记录于“卫生检查表”中。

3、现场人员培训

3.1 所有员工上岗前，皆须经食品加工和个人卫生方面的培训，合格后方能上岗。

3.2 品保部门每半年会对所有员工进行一次卫生知识强化训练。

4、原物料卫生要求

4.1 选择合格的供应商，并对其严格审核。

4.2 要求供应商在运输原物料途中要对原物料进行保护，确保原物料的品质。

4.3 原物料进厂后，品保人员根据标准进行严格检验，确认合格后方可投入使用。

4.4 原物料入库后，依照先进先出的原则出货。

4.5 库存环境严格控制，做好防潮，防鼠，防蝇，防尘工作。

4.6 定期对库存之原物料进行查核，确保包装完好，库存时间要合理，以防止被污染或因库存时间过久而变质。

（二）车间卫生要求

1、地面环境清洁卫生要求

1.1 生产前及生产中，如地面有污垢、粉尘、饼屑等杂物时，应随时用毛巾、扫把、拖布及洗地机进行清除，或用水管接水冲洗，冲洗后应将积水清除干净，生胚或饼干掉在地上，应随时捡起。

1.2 生产完毕后，对有油污的地面用热水洗或用水加洗洁精擦拭干净，对无油污的地面（包括车间周围的公共区域）可用扫把、洗地机及拖布清洁，三工程车间必须用毛巾清洁地面。

2、水沟的清洁卫生要求

2.1 工作中对抽油区水沟内滤油池中的水上飘浮物进行打捞，置于废油桶内，并将滤油池中的污水抽掉。

2.2 每班结束后，对一、二、三工程及抽油区的水沟进行冲洗一次，将水沟内杂物洗干净。

3、墙壁、门窗及天花板清洁卫生要求

3.1 每班结束后，对贴有瓷砖的墙壁及门窗用湿毛巾擦拭干净，有油污时可用热水或加洗洁精擦拭干净。

3.2 每周对车间内外玻璃窗，墙壁及天花板上附有杂物用毛巾清除。

4、容器的清洁卫生要求

工作前后应用毛巾将周转箱，不锈钢托盘等容器擦拭干净。

5、机械设备的清洁卫生要求

5.1洗米机的清洁：

工作中随时用毛巾将其表面擦拭干净，每班对洗米机内筛网用气枪进行清洁一次。周末用毛巾和气枪对洗米机内外大清洗一次，并将水吹干。

5.2 浸米桶的清洁：

每洗一桶米时，对浸米桶上沿作清扫，每下完一桶米时，对其内壁作清扫，除去附在内壁上的污物。周末对浸米桶内外壁及滤网进行彻底清洁。

5.3 制粉机的清洁：

工作中随时将制粉机及其周围清洁干净，对制粉机内壁附上的米粒进行清扫，夏季每班二次，冬季每班一次。

5.4 储粉桶的清洁：

每班对其外壁上的粉尘进行清洁，更换产品时，对其内壁上的粉粒进行清扫。

5.5 蒸练机、揉练机的清洁：

每班对其表面用水冲洗两次，除去粉尘等，周末及换产品时对揉练机内作彻底清洁，清除附在内壁及螺旋推进器上的米团等。

5.6 成型机的清洁：

工作中保持其外观清洁，不得附有腊油及粉尘等，清除成型机下散落的米团，周末对滚轮及模具等附上的杂物彻底清除。

5.7 FBD（一干机）的清洁：

工作中及时清扫FBD内的散落胚，周末对FBD内壁及各蒸汽管滤网进行清洁。

5.8磨糖机的清洁：

周末将其缸体内筛子取出，用水将其缸体及筛子冲干净，并用气枪吹干，将排气袋用水洗干净并晾干。

5.9 二干机的清洁：

工作结束后用气枪将各仓门内的胚渣吹干净，并用毛巾将胚仓内外及二干机表面擦拭干净，并将二干机内掉胚扫干净。

5.10整列机的清洁：

工作前用气枪将输送网吹干净，清除附在上面的粉尘等杂物；每天结束后将托盘内废料清理干净，并将烧上机表面用毛巾擦拭干净，将输送网及燃烧器上饼屑等杂物用气枪吹干净。

5.11 糖霜搅拌机的清洁：

工作前将其用毛巾擦拭干净，工作后将剩余糖霜用周转箱装好，夏季应放入冷库保存，生产时取出热水解冻后经重新搅拌再使用。

5.12 喷糖机的清洁：

A.工作前应将糖槽及喷糖皮带等按配制的消毒液对其消毒，用清水将消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。

B.工作结束后将糖槽内的糖霜由喷糖嘴全部放完，将热水注入糖槽冲洗残糖霜及喷糖嘴管道内的残余糖霜，喷糖嘴的螺帽应取下置热水内洗干净再装上。

C.用热水将喷糖输送带上的残糖霜冲洗干净，用刮刀将喷糖皮带滚轮及回收糖刮板刮干净后用热水将其冲干净。

D.将喷糖机表面的糖霜及水等用气枪或毛巾清洁干净。

5.13 五层干燥机的清洁：

工作结束后用热水洗输送网上的糖霜，然后用铁刷将其刷干净，将干燥机内的饼屑吹干净，托盘内的饼屑及糖霜清理干净。付油槽及回收油槽用热水冲洗干净，并用气枪或毛巾清洁干净。

5.14 油付机的清洁：

工作结束后用过滤网将剩余油内的饼屑捞出后装入储油桶内，将过滤网、油付机用热水冲洗干净。

5.15 粉付机的清洁：

A.工作前将粉付机用配制的消毒液对粉付机消毒，用清水将消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。

B.工作结束后，将螺旋及味付管取下用水冲洗干净，擦干装上，将粉付机用毛巾擦拭干净，周末时仍须按配制的消毒液对粉付机消毒。

5.16 油炸机的清洁：

A.工作前用毛巾将油炸机擦拭干净。

B.工作结束后用抽油器将锅内剩油抽入过滤桶（事先放一张过滤纸）内，再抽入储油桶储存，将水注进油炸机（锅）内，注水量为其容积的2/3，再加入约1KgNaOH，升温煮沸30分钟，其间开动油炸机使每个模具都煮到，用铁刷将油炸机（锅）内未煮掉的杂物刷掉，最后放掉沸水注入冷水清洗，再将水放掉，用毛巾将其擦拭干净。

5.17 二重釜的清洁：

工作前用毛巾将其擦拭干净；工作后将剩余的酱油抽出装入周转箱内，夏季放入冷库保存，用热水将釜内外壁冲洗干净，并用毛巾擦拭干净。

5.18 味付机的清洁：

A.工作前用毛巾将其擦拭干净。

B.工作结束后，将味付机内的酱油放出，将其中饼屑捞出。将酱油装进周转箱，夏季放入冷库保存，用热水将味付桶内外壁冲洗干净，除去附在上面的饼屑及酱油等杂物，并用毛巾擦拭干净。

5.19 输送机的清洁：

A.工作前用毛巾或气枪将其清洁干净，与裸饼直接接触的输送带用热水清洗后，按配制的消毒液进行消毒，再用清水清洗干净。

B.工作结束后用洗洁精加热水擦洗输送机上附上的油污等杂物，再用气枪或毛巾清理干净。

5.20 FW-340包装机的清洁：

A.工作前用毛巾或气枪将其清理干净。

B.工作中当封口座上附有饼屑或其它杂物时应及时用铜刷刷干净。

C.工作结束后，将送饼链条拆下，用热水加入适量洗衣粉或洗洁精进行清洗，再用清水清洗干净后用气枪或毛巾将其擦干，用气枪将机台上饼屑吹干净，用热水加入洗衣粉配成的洗涤液洗放饼槽及阻饼器，再用清水将其清洗干净，最后将放饼链条装好，调试好图案和饼干的位置，用毛巾将机台表面擦拭干净。