5. 有毒重金属对食品的污染途径
食品中的重金属主要源自然环境和生产加工环节。前者是由于环境污染或某些植物对金属元素有特殊的亲和力，后者主要是由原料、生产设施材料、食品的盛装（包装）容器和添加剂有关。另外含重金属农药的使用也可以导致食品中重金属含量超标。[6]
5.1环境污染：
进入环境中的金属可在环境中发生迁移、浓集与转化。金属主要是以溶液或悬浮液的形式进入土壤，通过水在环境中迁移转运，同时也可以通过复杂的食物链（网）进行转移。一般来说，进入土壤的重金属主要停留在土壤的上层，然后通过植物根系的吸收并迁移到植物体内，也可以随水流等向土壤下层移动。金属通过食物链在生物界迁移转运的过程中，还可逐级浓集放大。在食物链中，处于起始位置的是生产者，其在金属浓集过程中起着重要作用。如水生藻类，它们的细胞分裂和生长非常迅速，易从水中摄取金属盐类，加之藻类没有排泄器官，使吸收的金属长期蓄积于体内。陆生植物由土壤中吸收金属盐类，再通过水介质运送到叶和果实，水分蒸腾后，金属可在体内蓄积。从此可见，环境中浓度很低的重金属，经过食物链的逐级转移浓集，以“ 植物-动物（肉、内脏、蛋、乳等）-人”的方式进入人体，大大提高了人对金属的接触量，从而增加了有毒金属对人体健康的潜在危害性。[4,5]
5.2植物对金属元素有特殊的亲和力
植物对污染物的吸收是一个复杂的过程，一方面，它受环境因子，如气温、pH、土壤质地、有机质含量等的影响。另一方面，污染物本身的性质也会对植物的吸收产生很大的影响。如重金属的种类、价态、存在形式等。作物吸收的铅绝大部分累积于根部，转移到茎叶的很少。如胡萝卜、生菜中铅含量较其他蔬菜高。污染物半衰期也直接影响植物对污染物的吸收，随着半衰期的延长，植物对污染物的吸收能力亦增大。此外，植物的不同生长时期和生长期的长短也对污染物的吸收有重要的影响。另外，不同植物种类对污染物的吸收差异很大。 [4,6]
5.3原料、生产设施材料、食品的盛装（包装）容器和添加剂
食品工业中水解时，使用不纯的盐酸和质量不纯的食品添加剂容易造成砷污染。采用电镀（含镉）的容器、蓄水池及水管或者污染水源是饮料（包括水）中高镉含量的主要原因。饮用电镀杯装的水而造成镉中毒的事例也曾有报道。食品与容器、机械、管道接触和磨擦，会造成微量的金属元素掺入食品中，引起污染。我国《GB 9684-2011 食品安全国家标准 不锈钢制品》中规定食品级不锈钢的主体材料、非主体材料、感官要求和理化指标（重金属迁移指标）。使用不符合要求的不锈钢亦有可能导致食品中重金属含量超标。陶瓷上的彩釉含铅，溶出的铅含量与所盛放食品的酸碱度、烹调温度和时间有关。20世纪60年代日本发生的“森永奶粉砷中毒”事件，是因为磷酸氢二钠稳定剂中含砷化物杂质所致。[6] 5.4重金属农药的使用
绝大多数的农药为有机化合物 ,少数为有机 —无机化合物或纯矿物质 ,个别农药在其组成中含有 Hg、As、Cu、Zn 等重金属元素。磷肥含有镉，其施用面广而且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。[13]砷在自然界分布很广，动、植物机体中都含有微量的砷。农田用水的污染和含砷农药的广泛使用，是农作物受污染的主要来源。含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大。如随着西力生消毒种子进入土壤的 Hg 为 6 - 9g/hm2;在农业地区 ,特别是在西方国家的家庭园林中 ,由于经常施用含As 农药 ,土壤中 As 的残留量明显增加 ,美国的密执安州土壤中 As 含量达到 112mg/kg据报道，海水含砷为2-30ng/kg，而工业城市毗邻的沿海水域可达140-1000ng/kg。砷在我国大部分地区的蔬菜中检出率近100%。[6,13,14,15]
6.应对重金属引起食源性疾病的措施
应对重金属对食品的污染要:①源头上把关，严格控制工业“三废”的排放和城市生活垃圾（电池、汞温度计、废旧电子产品等）的随便弃置。减少对农业环境的污染；②推广和普及土壤重金属污染修复技术，利用工程措施、化学修复、物理化学修复、生物修复、农业生态修复等修复技术对受重金属污染的土壤进行修复；③强化食品安全质量管理，运用法律、经济和必要的行政手段强化食品安全管理，加快推行标准化生产，完善食品安全控制体系、食品质量安全预警和食品安全追溯体系，把防止食品污染作为立法的重要领域，并纳入法制化轨道；④加强食品安全教育，指导消费者在选购食品过程中注意相关标志，比如QS、无公害、绿色食品等标志，尽量选购正规厂商的产品，提高公众食品安全意识和防范意识。[6,13,]
7.结论
随着全球经济社会发展，工业化进程加快，以及过去发展积累和遗留下来的历史问题的影响，重金属污染日益严重，已成为世界各国高度关注的环境热点之一。可是发达国家与发展中国家之间对“重金属污染”的防治存在明显的差距。发达国家工业化革命时间较早，经历了工业化革命带来一系列环境污染问题，对重金属污染防治有先进的技术，完善的监控网络和严谨法律法规。先对于此，发展中国家对重金属污染的防治明显滞后。另一方方面，发展中国家为谋求发展，引进发达国家的高污染产业。而在发展中国家内部，又是发达地区向欠发达地区转移高污染技术、废物。重金属污染问题在发展中国家尤其突出。中国多地已出现由重金属污染饮用水和食品的“癌症村” 。重金属造成江、河、湖泊的水质污染，及其通过灌溉引起的土壤污染，进而导致蔬菜、水果、大米、水产品中重金属含量超标，同时上述食品中的重金属并不能通过水洗、浸泡、加热、烹炒等人们常用的方法来减少，因为重金属是通过水和土壤在整个生长过程中逐步渗入食品中的，并不存在于表面，所以通常的办法是无效的。重金属在“重金属——环境——食物——人”中的迁移已严重威胁着人类的生存和发展。为了人类的可持续发展，必须对工业生产和人们日常生活所造成的重金属污染加以控制，对已被污染的环境和生态系统加以修复，加强食品的质量管理，确保人们的生命财产安全。
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