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HACCP与风险分析在食品安全管理工作中的应用研究

文档作者：高文霞文档来源：乌兰察布职业学院		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
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上一篇：包装材料对食品安全的影响

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Feb 2016 CHINA FOOD SAFETY 25
食品安全管理
随着食品工业迅速的发展，各种
新型食品和保健食品不断地涌现，更
多的技术被应用在食品工业中，但与
此同时不能忽视食品安全问题，只有
保证食品安全才能让人们放心食用。
HACCP 和风险分析是检测人员最常的检
测分析食品、控制危害的管理模式，
HACCP 和风险分析从两个方面对食品安
全进行管理，同时也是协同作战，对
食品安全的管理具有重要的作用。
HACCP 和风险分析的产生背景
及发展过程
HACCP 最初兴起是在20 世纪60
年代，应用在太空食品中，在太空食
品管理中应用，这是HACCP 的雏形。
HACCP 体系的首次公布是在1971 年，
1993 年正式在欧洲实行，我国是在80
年代中后期开始接触HACCP 体系。近
年来，全世界人们对食品安全卫生的
关注日益密切，食品工业和其消费者
已经成为企业申请HACCP 体系认证的
主要推动力。风险分析最早使用是用
于控制环境的危害，随后在航空、金融、
军事、保险等行业兴起，在20 世纪80
年代末开始在食品安全管理中试用，
风险分析是包含三个部分：风险评估、
风险管理和风险情况交流。风险分析
的目的是为了尽可能消除食品管理中
的安全问题，针对出现的问题采取相
应的措施。在经历一系列的政策和法
规之后，风险分析才成为了食品安全
中标准的技术基础和科学原则。
HACCP 和风险分析的概念、原
则和特点
HACCP 和风险分析的概念。HACCP
是Hazard Analysis and Critical
Control Points 的缩写， 是指危害分
析和关键控制点，是国际食品法典委
员会在1997 年公布的食品安全卫生
的管理规则。我国是在2008 年才根据
HACCP 原则建立了“食品安全管理系
统”。HACCP 体系主要是以预防食品安
全为基础，保证食品能安全、可靠生
产的一个系统，由食品的危害分析和
关键控制点两部分组成，能有效地控
制由食品引起的疾病，全世界很多国
家都在施行HACCP 体系。食品风险分
析是通过评估影响食品安全质量的各
种生物、物理和化学危害，定性或定
量地进行描述风险的特征，在参考有
关的因素的前提下，提出并实施相应
的风险管理措施，交流相关的情况，
它是作为我国制定食品安全标准的基
础。其中风险评估是风险分析体系的
核心问题，也是近几年以来在国际上
流行的一种新的保证食品安全的模式。
HACCP 的特点、原则。HACCP 不同
于传统的食品安全管理方式：首先，通
过对一些关键控制点的控制，在食品的
生产过程中将一些危害消除，从而保证
食品的安全和质量；其次，HACCP 使生
产过程中的一些预防措施系统化，使一
些食品生产过程中的不利因素消除，从
根本上保证了食品的安全性；最后，采
取预防措施，HACCP 系统能对食品生产
过程中可能出现的问题进行预见，从而
采取相应的措施来消除危害，对于监督
机构来说只要认真执行HACCP 体系就能
快速高效地完成任务，这样也能节省人
HACCP 与风险分析在
食品安全管理工作中的应用研究
□高文霞　乌兰察布职业学院
食品安全的问题关系我国国民的生活，也是经济、政治和科学发展的问题，在我国的受关注度相当高。造成食品安
全问题的原因是多种多样的，并且其表现形式较多，随着人们生活水平的提高，我国国民对食品的安全更加的注重，从
而对我国的食品安全管理提出更高的要求。而HACCP 和风险分析在食品安全工作中的应用提高了食品安全的管理工作的
效率和水平。本文主要分析了食品安全管理工作中的一些问题，研究了HACCP 和风险分析的作用，对我国的食品卫生管
理工作具有重要的意义。
26 食品安全导刊 2016年2月
H热 点Spot
食品安全管理
力、物力。HACCP 系统总体说来有7 条
原则：分析危害、制定关键限量、确定
关键控制点、建立对关键控制点的控制
监测系统、建立预防补救措施预防关键
控制点失控情况的发生、确认HACCP 系
统有效运行的验证程序、建立相应的文
件库记录以上原则及其应用的所有运行
程序。
HACCP 和风险分析的区别与联系。
HACCP 是对食品生产过程中可能出现的
危害和污染进行系统的分析和研究，
从而对其从根本上进行预防，在一些
加工环节中消除危害，通过关键控制
点有效控制危害，纠正偏差、消除污染。
总体来说，HACCP 体系是一种预防性的
体系，而不是零风险体系和反应体系。
风险分析则包含风险评估、风险管理、
风险交流三个方面，只有建立危害与
风险的关系，制定并实施对食品安全
管理的措施，管理人员之间及时进行
交流，充分利用食品安全管理的资源，
才能解决食品的安全问题。
总体来看，HACCP 和风险分析都是
对食品安全管理行之有效的办法，目
的都是控制食品生产中可能出现的危
害，尽量减少损失，为消费者提供可
靠的食品。在食品生产的整个过程中
实时监控物理反应、化学反应，采取
措施消除危害。可以说，HACCP 体系和
风险分析体系既有区别又有联系，现
代食品生产过程中基本都是两种体系
同时应用，从而达到食品安全生产的
目的。
风险分析和HACCP 在食品安全
管理中的应用
风险分析在食品安全管理中的应
用。风险分析可以应用于任何一个领
域，例如：金融、环境等领域。在食
品安全管理中，风险分析就是根据食
品的风险程度采取相应的管理措施控
制风险的发生。在最近几年看来，食
品风险分析在很多国家应用中取得了
很大的进步，比如：韩国、澳大利亚
和美国都建立了自己的风险评估体系，
韩国目前正在建立饮食结构等环节的
风险评估工作，世界范围内的风险分
析工作也是在紧张地进行着，WTO 也正
在对中美洲地区的一些常见病菌进行
研究分析，建立相应的风险评估案例。
在我国，卫生和检疫部门也结合我国
的实际情况和具体发生的病情，分析
食品安全方面的问题，并将风险分析
运用在实践中，比如：评估水果和水
产品中存在的对人体危害的因素、水
产动物健康状况。风险分析体系已是
我国食品生产中不可或缺的组成部分，
为人们的健康提供保障。
HACCP 食品安全管理中的应用。
HACCP 体系在水产品中的应用是较早
的，因为水产品中的水分较多，很容
易发生变质，因此，对水产品生产过
程的控制显得尤为重要。随着人们生
活品质的逐渐提高，健康养殖和生态
养殖是未来发展的趋势。然而在水产
品养殖的过程中有很多不规范的操作，
导致一些药物残留，影响水产养殖的
健康发展，而HACCP 体系的全程控制
监测对水产的食品质量安全有着重要
的作用。目前，在食品生产的很多方
面都在施行HACCP 体系，这样有利于
食品的质量和安全。我国的餐饮行业
是巨大的，也是不容易控制的，餐饮
行业有很多小的个体户，这其中就可
能存在不可控制的危害因素。而运用
HACCP 体系就能对我国餐饮行业中的一
些危险因素进行控制，提高餐饮行业
的安全性。
HACCP 和风险分析在食品安全
中发展趋势和应用前景
HACCP 在食品安全中的发展前景。
HACCP 体系是一种控制食品安全卫生的
手段，更是一种监督检验理念。我国
的很多监督部门对企业的生产许可证
比较重视，对企业生产的全过程监督
力度不足，这样就不能对产品生产中
出现的问题及时发现并采取相应的措
施解决。相关的执法工作部门应吸取
HACCP 的理念，利用HACCP 控制和监督
食品生产过程中的很多问题，对生产
过程中的危害因素及时察觉，并采取
相应的措施和对策，解决问题，改进
工作中的疏漏和错误，加强自身企业
食品安全的控制，生产优质的产品，
树立良好的企业形象，保证我国食品
安全工作的顺利开展。很多发达国家
的食品生产和管理中都应用HACCP 技
术，其简单、实用、有效的特点逐渐
成为建立现代安全食品系统的基本准
则。HACCP 作为一个动态的控制系统，
针对不同的对象控制不同的关键点，
在未来不仅仅是食品安全行业，在环
保、制药等行业的管理体制中都将出
现HACCP 技术。
风险分析在食品安全中的发展前
景。在风险分析的领域内，风险评估日
趋成熟，食品中致病性微生物的定量风
险评估更是将风险评估技术发展到了一
定的高度。我国政府对风险分析高度重
视，加大了对食品安全的监管力度。根
据我国食品生产行业的实际情况，建立
适合我国国情的风险分析体制，对一些
存在风险问题的机制进行深入研究，将
为我国未来的发展提供巨大的动力，进
一步的保障食品安全。
结语
风险分析和HACCP 机制都是我国食
品安全生产中不可或缺的部分，风险分
析对食品进行审核，HACCP 对食品的生
产过程严加控制，二者有效地结合在一
起，为我国食品安全提供有力的保障。

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