三、         自办酒席食品安全存在的风险

1、          厨师及辅助人员的不固定。由于多为临时操办，厨师都是根据亲戚朋友介绍而来，有时碰到办酒旺季，厨师之间还存在着临时搭配。至于洗碗的辅助人员一般都是办酒东家雇来的茶担或是附近邻居，普遍存在食品安全知识匮乏，未经过健康体检等问题。

2、          安全操作规范和流程不能有效落实，操作凭经验。农村办酒所雇的厨师，一般都为平时在企事业单位食堂上班的厨师，虽有一定经验但面对于农村办酒菜品复杂，场所简单的特点，不能保证规范操作和安全流程。

3、          场所设备设施条件相对简陋。临时办酒场所普遍存在简易灶台、水池数量不够和不分类清洗、生熟公用具分类不清、不配置消毒水、无密闭干净卫生的熟食间、缺乏足够的冷藏设备等情况，对大规模办酒的安全性极为不利。

4、          缺乏有效监管。临时举办的酒席，作为食品安全监督员，除了事先集中安全宣传外，无法当天进行安全督促，存在东家抵制、监督人员休息日加班和人数不够等实际困难。

四、         自办酒席食品安全对策建议

1、          分流自办酒席场所

 目前举办酒席的场所从高端到低端分别有大中型饭店、社区食堂、租借场所和农村家里。大中型饭店，不言而喻设施完备，环境优美，厨师食品安全知识和经验丰富，为举办酒席的最佳场所，但由于价格相对较高，所以对农村家庭来说选择的不多。

社区食堂的出现，改善了自办酒席的模式。他们天天营业，主要功能是为一定区域范围内的流动人员和无食堂单位提供日常供餐；为社区居家老人提供送餐，还有解决附近居民自办酒席的需要。一般有较稳定的盈利，目前在嘉定菊园地区，有好几个地方，目前自办酒席预订已经排到了明年年中。他们的主要特点是政府扶持，通常房租较低，场地宽裕，设备设施较好，并有固定的厨师和采购渠道，因此食品安全有一定保障，同时也有利于我局开展日常监管和有效培训。

属于中间层次的还有一个方式就是村委会建造或修缮的专供集中办酒租借的场所。场地相对百姓家里要大，有不同功能的操作场所，也没有一些基本的设施设备，但相对简单和简陋。同时还存在着厨师不固定，临时召集，场地设施不熟，部分设施设备还要外借，食品原料采购临时性等问题。

那么最原始的方式就是农村家庭租借隔壁邻居房屋或搭建一些简易棚舍，支起炮台，连接水管，建立简易临时厨房，租借设施设备。食品安全最难保障。

通过我们的调查和日常工作经验，同时针对农村百姓的消费能力和习惯，认为应该适当加以推广社区食堂的建设，在一定范围内提供扶持和帮助，争取多建社区食堂，鼓励农村办酒今后有一定经济基础的选大中型餐饮单位，欠佳的选择社区食堂的模式，逐步消除在家里操办的现象。

2、          相关厨师必须经备案方可上岗

     目前，对自办酒席所雇厨师缺乏有效管理，没有他们的相关档案和资料，更谈不上有效培训。建议实行对承办农村自办酒席的厨师实行备案制，登记相关资料，每年相应的对其进行食品安全培训2次，增强安全意识和操作水平。

3、          制定出租场所和家庭自办酒席的设施卫生标准。

     针对出租场所和在自家举办酒席还将存在很长一段时间，建议根据我区农村实际情况，针对专供出租的场所和家庭场所，制定出推荐设施标准和安全操作规范，提供给各村设立出租场所的部门和单位。由我食药监每季度进行监督检查和设施登记评定，在醒目位置公布相关检查结果和评定等级，供租借者参考，必要时刻设立专供出租的场所的准入门槛，以确保安全。对于家庭场所同时进行必要的安全提示，确保基本设备设施的配置。

4、          要求东家与承包厨师签订《食品安全协议》

建议办酒户与承包厨师签订《确保食品安全协议书》。可由我们食药监出一份参考协议，其中明确物品采购要求、标准、时间，操作方式，存放场所、餐具清洗消毒方式等，最关键的是要明确食品安全责任。有了这份协议书一方面可以提醒承包厨师加强对食品安全的重视，另一方面万一发生事故，可明确责任与后事处理，避免矛盾。

通过以上几条措施，既分流的酒席的举办场所；明确了自办酒席场所的标准和安全操作规范；对厨师也有了备案和有效监管；而且还明确了相关责任。想必对提升我区农村自办酒席的食品安全水平会有重要意义。

 

                                徐行分所 肖健

                                  2009-11-06