摘要：民以食为天，食以安为先，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。食品安全与人民生命财产息息相关化学与食品安全又有千丝万缕的关系。随着经济的发展，人们思想意识的提高，食品安全问题更是成为目前我们最为关注的话题之一。食品安全与化学物质息息相关。例如，化学添加剂的使用，大大改善了食品的质量和色香味，对防腐效果产生积极作用，但是，滥用食品添加剂可以引发多种食品安全问题。同样，还有化学药物残留，化学反应生成有毒物质等都与食品安全问题密切相关。
        关键词：食品安全 农用化学物质 化学添加剂 化学元素 绿色食品技术
        正文：
        食品安全是关系到亿万人民健康生活的大事,是中华民族富民强国繁荣兴旺的根基。中国有句古话“民以食为天”,就是说食品是人类生存的最基本最重要元素。然而,近年来我国食品安全的形势十分严峻,各类食品污染的事件屡屡发生,严重损害了广大消费者的利益和康,同时也在国际上造成了严重的负面影响。由三鹿奶粉事件引发的关于食品安全问题,已经引起公众谈“食”色变,有人甚至提出“中国的食品怎么了? 明天我们还能吃什么?”的疑问。
        造成食品安全问题的因素是多方面的，这里我重点分析化学物质的使用对食品安全问题的影响。
        一、食品安全的定义
        1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。【1】从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识：
        首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
        其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
        再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。
        第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了《食品安全法》；2000年，欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》；2003年，日本制定了《食品安全基本法》；部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
        基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。【2】
        二、食品与化学之间的联系
        1、化学元素对人体健康的重要性以及对食品的污染
        （1）元素周期表中的许多元素，在人体内都发挥着重要作用，或缺或多或少，都会影响人体健康。
        钠和氯在人体内以氯化钠的形式出现。它的主要作用是调节细胞内外的渗透压，使细胞对体液保持透性；另外，它还能增进酶的活化能力。人不吃盐，就会四肢无力，食欲减退。
        　　钾元素主要以磷酸盐形式存在。它能调节血压和使心脏正常工作。人主要靠吃蔬菜调节补充体内钾的含量。
        钙元素广泛存在于人体的骨骼、牙齿中，它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等多种疾病，因此，人应多食鱼、肉、蛋、豆类等富含钙的食物，同时还应适量服用维生素D和多接受阳光照射，以帮助人体对钙的吸收。
        　　镁是人体内必需的微量元素，它在人体内起重要的催化作用。豆类、蔬菜、鱼蟹等中含镁较丰富。
        铁元素是构成血红素的主要成分，主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排出体外。动物的肝脏、蛋黄、海带、紫菜、菠菜中铁含量较高，多吃这些食品有利于补铁。
        　　锌是人体合成生长激素的原料。儿童缺锌，生长发育就会受到限制，锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。
        　　磷是人体的常量元素，广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑、三磷酸腺苷中（ATP），是人体体能的仓库。当人吃进食物后，经消化吸收，使其中的化学能转变成人体组织吸收的三磷酸腺苷，供人体随时使用。磷多存在于鱼、肉、奶、豆等食品中。　　
        碘元素存在于人体的甲状腺及血液中。人体缺碘会造成甲状腺肿大，俗称"大脖子"病。含碘丰富的食品有海带、紫菜等海生动植物。如果每日食用加碘食盐，基本即可满足人体对碘的需求量。
        除上述提到的这些元素外，人体的蛋白质、脂肪、水分等，大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物，因此可以说，人体是由多种化学元素组成的。由于化学元素对人体健康具有如此的重要性，所以在食用食品时更要注重食品安全，目前食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
        （2）食品中化肥污染。
        在农业生产中，由于大量长期地乱施化肥，造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，使有些蔬菜硝酸盐含量已经超标。人类摄入的硝酸盐极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。而且腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
        被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变
        （3）食品中有害金属和非金属的污染
        有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣不经处理随便排放是造成食品污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。
        汞的污染:汞对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且影响遗传，发生畸胎。在日本水俣地区就有部分“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。
        镉的污染:镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉量中，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积。引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。
        2、食品原材料的安全
        食品的原材料主要是农副业的产物，主要是面粉，各种肉，蛋，奶等，面粉。我们最常见的安全问题就是增白剂的使用,面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰，学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。 我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。但是，有些面粉厂为了掩饰其使用霉变的小麦恩刻意增加漂白剂的用量，而过氧化苯甲酰是一种潜在的致癌物，在国际上，所有欧盟成员国中，过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种强氧化剂像“三聚氰胺”和“苏丹红”一样，不属于食品添加剂，不得用于任何食品中。因此，漂白剂是否能使用，以及使用时的用量还是要经过一系列的验证。肉制品中最常见的安全问题是瘦肉精的使用，奶制品中添加的三聚氰胺，食品原材料中的安全问题几乎都是不合理的使用了化学品，这些问题需要相关部门加大监察力度，科研单位研制出化学品的安全替代品，从原材料上保证食品的安全。
        3、食品安全与农用化学物质
        农用化学物质是指农产品生产的投入物，包括农药、化肥、兽药等。农用化学物质的使用对农业生产产生了重要的促进作用，但也产生了一些负面影响，其中食品的不安全因素和环境污染是最为突出的问题。农用化学物质的使用可直接造成农产品的污染， 也可污染空气、土壤和水源，并经作物根系的吸收、动物饲料的摄入污染食品，从而造成食品的不安全。最主要的就是农药，激素等【3】。
        杀虫剂的应用最为广泛，杀虫剂为防止虫害，提高粮食产量做出了巨大贡献，但其强烈的毒性不容忽视。一般农药的施用方法为喷洒作物，使农药直接通过叶片吸收，因此农药造成环境的污染，进一步污染食品，如降落到土壤中被作物的根系吸收，或飞散到空气中随气流扩散或随雨雪降落而后被作物吸收。此外，有些农药如有机氯、汞和砷制剂等化学性质比较稳定，不易分解破坏，可以在食物间转移，而且其含量随生物链逐渐增大，使有毒物质最后在人体内大量积聚，产生健康危害。
        农药对食品安全的影响主要是对人体的毒性，我国用量最大的是有机磷农药， 发生中毒的也多为有机磷农药。有机磷农药被人体吸收后，抑制体内胆碱酯酶的活性，造成神经的过度兴奋。体内短期进入大量有机磷农药，可造成急性中毒，出现恶心、呕吐、呼吸困难、肌肉痉挛、神志不清、瞳孔缩小等症状，如不及时抢救会引起死亡。长期摄入低剂量的农药，可引起慢性中毒状。农药造成的食品污染主要是引起慢性中毒，此外，有证据显示某些农药可能具有致癌、致畸、致突变的远期效应，从而构成了农药污染的潜在危害。由于农药在食品中的残留量受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响，因此应注意农药的使用时间，尽量离收获期长一些。
        激素是由内分泌器官所分泌的具有生理活性的物质，对动物的生长、发育、新陈代谢等具有强大的调节作用。在家畜的饲养过程中，使用某些激素可促进动物的生长， 如生长激素可促进猪生长， 提高瘦肉率，雌激素可增加鸡、牛等动物的体重等。由于激素作用强，所以即使动物食品的残留量很低，也会对人体产生巨大的影响。它可以造成人体内分泌的紊乱由于通过食品摄入的激素增加了血液中该激素的含量， 从而反馈性抑制该激素的合成与分泌，并造成与之相关的激素的合成与分泌紊乱。影响儿童青少年的生长发育食物中残留的激素和人体分泌的激素具有相同的功能，可调节人体的生长、发育， 但这一作用如果和人体正常分泌的激素共同产生作用，就会造成机体的非正常发育。特别是性激素，由于是固醇类激素，在人体的肠道内可随脂肪直接吸收，因此照样具有促进性发育的作用， 从而可能造成女性儿童和青少年的性早熟。近年来我国儿童的青春期比过去提前了2、3 年， 可能和食物中的激素残留不无关系。而对男性，则可引起男性儿童乳腺发育呈女性化以及男性生殖系统发育异常。
        4.食品安全与食品添加剂
        食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。我国在《食品添加剂使用卫生标准》中，将食品添加剂分为23类，分别为：酸度调节剂，消泡剂、抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，加工助剂，其他。【4】
        食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求；二是增加食品的品种和方便性，可开发食品新资源；三是有利于食品加工，使食品加工工艺更合理、更卫生、更便捷；四是有利于满足不同人群的特殊需求、增强食品的个性特征；五是有利于原材料的综合应用。【5】