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高等学校食品卫生安全管理

文档作者：杜春艳文档来源：毕节医学高等专科学校		点击数：	更新时间： 2025年06月23日
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Feb. 2017 CHINA FOOD SAFETY 17
食品安全管理
“国以民为本，民以食为天，食
以安为先”，食品卫生安全现已成为
世界性关注的问题。学校食品卫生安
全，直接关系每一位师生的生命安全
和身体健康，而作为高等学校，招生
范围广，学子可来源于全国乃至世界
各地，汇聚了各个名族，为尽可能满
足各方学子就餐的不同需求，高校食
堂具有菜品种类丰富、原料来源广泛、
制作流程复杂、烹饪方法多样和可控
性不强等特点，难以以简单的管理手
段进行全面监控，从而造成食品安全
隐患众多。近年来，高校食品安全突
发事件频繁发生，严重损害了师生健
康，也对社会造成极为恶劣的影响。
因此，如何有效管理学校食品卫生安
全，是一个值得深入研究的重要课题。
高校食品卫生安全隐患因素
高校食堂经营体制急待完善
现高校食堂经营体制主要分为两
种：一种是学校经营，自主聘请厨师，
学校对食堂直接经营管理；另一种是
承包经营，通过招标承包给企业经营，
学校对承包者进行监督管理。前者因
垄断经营，缺乏竞争，导致服务质量
较低，因而不受师生青睐，现已逐渐
被淘汰。而后者承包经营制因顺应社
会市场经济发展的需求，提供良性竞
争的平台，在很大程度上提高了食堂
服务质量等优势占据大量市场，但因
为企业经营的最终目的是利润而不是
服务师生，承包经营者在利益的驱使
下，很容易忽略食品卫生安全的重要
性，从而衍生出一系列问题：①层层
分包，把食堂化整为零，装修成数个
窗口承包给下一级商贩，导致管理混
乱松散。②为降低成本，不聘用专职
采购人员，允许各窗口自行采购食品
原料，无固定采购点，无法遵循索票
索证制度，甚至采购不符合国家《食
品安全法》要求的食品原料来降低成
本牟取暴利，导致食品安全事故发生。
③聘用不具备从业资格的人员（无健
康证上岗），增大食品安全风险。
校方管理意识出现偏差
有不少高校管理者缺乏正确的食
品卫生安全意识，主要体现在几方面：
①在高校食堂招标时，管理者容易过
高等学校食品卫生安全管理
□ 杜春艳　毕节医学高等专科学校
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万方数据
18 食品安全导刊 2017年2月
H热 点Spot
食品安全管理
分看重利益，只注重承包方每年上交
的承包额大小，忽略考虑竞标者的资
质、信誉等综合条件，导致一些高校
被管理混乱、信誉不够的公司承包经
营而出现一些列问题。②高校往往将
食堂食品卫生安全的责任完全推给承
包方，对承包经营者监督不到位，或
者监督流于形式。③高校对食堂投入
不足，包括软件人才和硬件设备的投
入。部分高校没有食品卫生安全监管
的职能部门，监管人员明显不足，有
的高校甚至完全未设置食品卫生安全
监管专职岗位，使监管苍白无力。多
数高校食堂禁止使用现金交易，以降
低食品交叉感染机率，很大程度上减
少了师生就餐排队时间，提高了服务
质量。然而，部分高校对食堂硬件投
入（譬如自动圈存机或充值人员）明
显不足，难以杜绝现金交易，进一步
加大了职能部门对食堂监管的难度。
食堂承包经营者管理不当
食堂承包经营者的最终目的是经
济利益，而部分经营者食品安全意识
不足，法律意识淡薄，缺乏管理经验，
误把食堂当作街头铺面来追求暴利经
营，导致管理混乱，易发食品安全事故。
食堂从业人员综合素质参差不齐
高校食堂从业人员年龄偏大，文
化水平普遍较低，法律意识淡薄，多
数没有经过专业培训就从事食品生产
经营，接受培训知识的能力较弱。食
堂员工卫生操作习惯不良：不习惯统
一着装佩戴口帽、荤素生熟混放、不
留样登记、不熟知食品添加剂的“五专”
保管等，难以规范统一操作。
构建和谐管理体系的途径
领导高度重视
食堂食品卫生安全需得到学校领
导高度重视。应成立以校长为主任的
食品安全管理办公室，分管后勤的副
校长为副主任，后勤处处长为组长，
后勤科科长为副组长，主要成员为食
品监督室工作人员与适宜比例的教职
工代表和学生代表。学校领导需经常
到食堂查看，了解运营情况，并深入
师生，了解师生对食堂卫生和营养状
况的反映，并及时处理师生提出的正
确合理的意见。
构建符合学校特点的食品安全管理体系
“社会稳定看高校、高校稳定看
食堂，食堂稳定看制度”，针对本校
实情，制定系列完善的食品卫生安全
管理制度。包括《食品卫生安全校长
责任制》《食品卫生安全管理细则》《食
品卫生安全突发事件的应急预案》和
《食品卫生安全考核方案》等，要求
食堂承包公司必须严格遵守《食品安
全法》《学校食堂与学生学生集体用
餐卫生管理规定》和学校规章制度的
有关要求，细化工作，把责任落实到
人。对违法违规行为零容忍、下重拳，
切实保障师生的身体健康和生命安全。
增加硬件软件投入
成立职能科室，专门负责学校食
品卫生安全检查、监督、综合考核和
管理工作。设置专职食品卫生安全监
督岗位，每日常规检查或不定期突查，
从原料采购—索票索证—验货登记—
入库保存—后厨烹饪—留样备查到最
后销售，全面把控整个流程的规范化、
安全化，确保食品安全。
多部门共同协作
除了校内食品卫生安全监管的职
能部门，还可以邀请校外的卫生防疫
部门前来督查，进一步指导、规范操作。
同时，还可以联合校内其他管理部门，
如学生管理处、计划财务处、宣传部等，
通过在校园内开展主题班会，如知识
竞赛、征文比赛、演讲比赛等形式，
加大食品卫生安全宣传力度。
定期开展培训
规范经营操作，强化食品卫生安
全重于泰山的意识。一方面，食品卫
生安全专职监督人员需要定期外出培
训学习更新知识。另一方面，高校应
联合食堂承包经营者，主动承担起提
高从业人员食品卫生安全意识和管理
技能的责任。如邀请食品药品监督管
理局、疾病预防控制中心、卫生监督
所等卫生防疫部门或兄弟院校的后勤
管理部门来校开展食品卫生安全知识
讲座，从源头上进一步保证食品的安
全性。
开展食堂满意度调查
每学期在校内开展食堂满意度调
查活动，让师生走进食堂，参与食品
卫生安全监督工作，充分了解师生对
食堂的需求与建议，便于进一步针对
性地完善食品监督工作，提高就餐
质量。在走近后厨、监督食品储存、
加工制作的一系列过程中，也让学生
更加尊重从业人员的劳动成果，珍惜
粮食。
随着我国高等教育改革的不断深
化，对高校食堂卫生安全管理的要求
也越来越高，迫切需要管理者从日常
工作的实际出发，严格执行国家《食
品安全法》和《学校食堂与学生集体
用餐卫生管理规定》等法律法规，加
大监管力度，创新管理模式，创建一
个健康、安全、和谐的高校校园，共
同维护社会的和谐稳定。
作者简介：杜春艳（1994-），女，
重庆人，本科，高校教师初级专业技
术职务。研究方向：医学检验、卫生
检验教学和食品卫生安全管理。
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