纵观国内外研究文献，国内外关于食品安全的研究表明，食品安全是一个综合概念，人们对食品安全的认识是一个逐渐发展的过程。虽然关于食品安全问题的文献较多，但目前研究议题主要侧重于对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全的控制管理策略等方面，值得更加深入研究的东西还很多，今后研究者依然有很多有价值的工作要做。构建一个系统、强大的国家食品安全控制体系具有非常重要的意义，国家食品安全体系应包括法规体系、管理体系、监控体系、科学支撑体系等单元：食品安全体系的建立应涉及所有利益相关者，为了共同的目标一起工作，共同建立一套确保食品安全的方法，允许不同风险的比较和平衡，在现有资源上取得最大效果。食品安全问题不仅仅是生物学、卫生检疫学方面的问题，更是管理学、社会学、心理学以及政治经济学所面临的问题。所以本文以如下几点为切入视角研究食品安全：一是从产业化整个链条考虑食品安全是保证食品质量安全的有效途径。二是进一步加强在理论及实践上对食品产业的治理结构研究，提高我国食品安全的管理水平。三是进一步利用经济学专业知识从信息不对称角度研究食品安全问题，即由于市场、监管、食品等信息的不对称造成市场失灵，对不完全市场信息下不同消费者和生产者、使用多种产出技术企业的特点等进行深入分析。四是在分析时应结合我国食品市场状况及实际应用的问题，在食品市场建立透明的信息制度以满足新政策的需求。
        （四）研究的主要内容和研究方法
        食品安全是一个世界性的话题，也是一个永恒的话题，一个长过程、多环节的安全，这个长过程就是通常说的“从田间到餐桌”的过程，只不过不同国家或不同阶段所面临的主要问题不同而已。近期的食品事件使我国的食品安全问题再次成为焦点，引起国际社会的广泛关注，甚至有些国家出现了将食品安全泛政治化的倾向，将中国出现的一些食品安全事件扩大为对整个中国食品产业甚至制造业的质疑。扩大为对政府态度和监管能力的质疑，进而认为中国的食品产业乃至整个制造业都无法提供安全有效的产品。
        本文的研究查阅了近几年来有关食品安全的相关文献资料，有针对性地查阅有关世界及我国食品安全的相关资料，其中涉及到食品安全学、经济学等方面的论文；并查阅中国期刊网、万方学术论文库、维普期刊网、中国食品网等网站，为文章的研究在理论上和方法上做准备。并根据研究需要，运用Excel软件统计系统及常规统计方法对收集到的材料进行统计学处理与分析。最后运用推理、分析、判断等形式对所收集的资料进行对比、归纳与概括，得出结论。
        二、我国食品安全问题的分类解析
        食品行业的发展关系着广大民众的生命安全，关系着整个社会的稳定，也关系着一个国家、一个民族的健康发展。据世界卫生组织和世界粮农组织报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童急性腹泻病例中就有500万人死亡。2001年的毒大米问题、2003年的金华火腿案、2004年的阜阳劣质奶粉事件、2005年的苏丹红事件，2008年我国三鹿奶粉事件造成11名婴幼儿死亡等等。食品安全问题往往引起食源性疾病甚至死亡，其损失大小可以用由于死亡和疾病影响造成的收入损失和发病期间的医疗支出来度量。以水污染为例，我国每年由水质污染引起的腹泻大约为一亿例。若每一病例会造成一人的工作日损失，那么每年就会损失一亿个工作日。国外消费者对我国的出口食品产生了“中国食物过敏症”，甚至还夸大其辞地宣称“从中国进口的蔬菜就像在农药里浸泡过一样”。我国居民对食品安全问题的态度上表现消极，我国农民文化素质影响了他们对食品安全问题的重视以及农民的经济状况使他们在购买食品时更多考虑价格因素而不太考虑安全因素，农村的食品安全状况令人担忧。城市居民普遍对食品安全问题十分关注，也具备一定的食品安全意识与相关知识，但是也存在着隐患与问题，如市民对现在市场的食品安全缺乏信心、对遇到食品安全问题时进行投诉的意识十分薄弱等，从而推断出城市的食品安全状况也存在很大问题，新形势下我国具体的食品安全现状如下详述。
        （一） 我国的食品生产加工现状分析
        1、 食品生产企业规模
        我国绝大多数食品加工企业规模小，生产环境恶劣生产能力低下，生产集中度尚不够高。我国食品产业的规模已超过4万亿元，是我国第一大产业。但与其他产业相比较，食品产业组织结构的形态仍以中小企业为主。2008年在那个过统计年鉴统计，我国食品生产加工企业45万家，市场占有率72％；规模以下、10人以上企业5万家，产品市场占有率18.7％，10人以下小企业小作坊35.6万家，市场占有率77.8％。如国内啤酒生产企业合理经济规模为2O万吨／年，而我国啤酒生产企业的平均规模不到4万吨／年。正是有这样不成规模的企业的存在，才严重地影响了质量、浪费了资源，也成了我国食品企业久滞不前的拌脚石。
        2、食品生产加工设备
        我国食品生产设备薄弱，同时生产经营者素质也较低，缺乏食品安全的卫生意识和法律知识，与国外食品生产加工业相比，我国食品加工业自主研发投入少．科技创新严重滞后。据统计，我国食品企业研究开发经费人均支出仅为美国的1.2％、日本的1.1％，科技进步贡献率仅为35％(且包含占较大比例的外资企业)，明显低于发达国家60％一70％的平均水平。这使我国食品加工业在品牌上、生产技术上与外国食品加工企业相比处于相对劣势。企业出来的食品，卫生方面的指标严重不合格。自改革开放以来我国小型私营企业如同雨后春笋般迅速成长起，而中国整体经济实力影响着中国企业的产业结构，我国企业购进的生产设备多数为我国自主研发的机械，与国外设备比较而来不但外观笨重且在对原料利用率上也大大降低，生产周期方面也相对较长，久而久之，设备老化，而更新只是一纸空谈．随之一些氧化物也就伴着生产过程流入了食品，还严重地污染了周围的环境。
        3、 食品生产行业结构
        从行业结构上看，食物资源粗加工多，深加工和精加工少，烟酒等嗜好食品所占比重较大，特殊人群食用的食品发展不够。我国食品行业为完全竞争行业，由于进入此行业要求的门槛低使行业中企业数目多、规模小。在国家质检总局调查的45万个食品生产企业中。10人以下的食品生产加工小作坊就占了35.6万家。再由于食品产品有同质化高特点，使价格竞争十分激烈。从产品结构看，产品品种花色少、档次低、包装差，产品更新换代慢，产品结构不能完全适应市场需求变化。从地区结构看，西部省区食品工业比较落后。生产者只求利益，不求发展，2008年的一份研究报告显示，2002-2008年食品行业销售利润率一直处于较低水平，屠宰及肉类加工企业的利润率从2％到4％，乳品企业的利润率维持在10％左右，并在2005年后出现下降。由于食品加工企业长期处于低回报的状态中，在无法通过正常生产经营提高利润的背景下，部分生产者用非法手段来降低生产成本追求实现非正常利润。这样只能使各个朝阳产业迅速地进入了夕阳产业，他们可以完全不顾质量的好坏，只要有产量就可以见到利益，这是他们唯一的动力。
        （二）我国食品安全隐患分析
        1、食品添加剂滥用
        有些不法厂商为了使其生产的食品色泽诱人，口感鲜美，长期保持，非法滥用添加剂，甚至使用一些有毒的化学品来添加，超量使用，滥用食品添加剂造成食品安全问题。与人民生活息息相关的牛奶、肉制品、豆制品、面制品、水产品中滥用添加剂的现象严重。超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物。如“瘦肉精”“红心鸭蛋”“有毒奶粉”就是此类事件。
        2、化学性的食品污染严重
        据报道我国每年氮肥的使用量高达2500万吨，农药超过130万吨，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。同样，因兽药、激素和生长促进剂使用不当，以及畜禽类和水产类生长环境的污染，对人体健康产生了极大的危害。在初级农畜产品的生产中，大量不合理的使用农药、兽药、化肥、激素等，既加剧了农业和农村环境的污染和恶化，也使得兽肉、蔬菜、水果等农畜产品表面附着大量有毒有害物质，倘若加工清洗不够彻底则极易产生食物中毒。这样，食品安全从原料开始，便受到严重的威胁，滥用化肥、农药、兽药、生长调节剂等化学品，给食品安全带来了极大的安全隐患。
        3、致病性微生物污染的食品常见
        我国部分食品在生产过程中，灭菌不彻底，储存条件不当，销售环节的再次污染，都能导致菌落总数，大肠菌群超出国家强制标准的规定，甚至导致有些产品被细菌污染，食用这些微生物指标不合格的食品，易引起各种疾病。比如“地沟油炸食品”“陈陷月饼”等。我国食品行业大部分企业减少灭菌过程，或不设检测程序。有些大企业利用免检制度，降低灭菌、检测环节减少成本。与大企业相比小企业这种情况更为严重，国家质检总局调查的35万家食品加工小企业中，有29％的企业无标生产，60％的企业出厂不检验或根本不具备检验能力。这就使得原本在食品原材料采购、食品产品出厂等环节中应该实施的检测手续被忽视，从而必然导致食品安全问题的出现。
        此外，有些食品加工中也会产生有毒有害物质，比如油炸类食品在加工中多次重复使用温度较高的食用油，将导致成品中过氧化值超过国家卫生标准要求，过量食用这种食品对人体有很大危害。上海上世纪80年代发生的生食毛蚶引起的甲肝事件，30万人得病。我们每年所发生的食物中毒数不胜数，自己在家里吃得不合适拉肚子的，这都是食用了微生物污染的食品所得的疾病。在其他国家也存在类似的情况，例如美国每年有1／3的人次，也就是说有七千几百万的人次发生微生物污染实验性疾病。
        （三）食品安全问题的症结所在
        1、食品监管手段
        我国政府监管部门领导质量意识淡薄，在我国普遍存在着手段简单落后的问题，化验室条件跟不上要求，设备落后，导致检验结果误差大，精确度小，检测项目不全，专业人员检测技术水平低等情况。。问题食品召回制度是我国目前针对问题食品的一种手段，目前，我国新《食品安全法(草案)》参照发达国家做法建立了问题食品三级召回制度，分政府强制和企业自愿两类。所谓一级召回是指：可能导致消费者生病和死亡食品--属于不可挽回健康损害的；--级召回指：不一定立即导致消费者生病，但不久将来可能致病，但能够治愈；三级召回是指：非食品安全缺陷采取的食品召回，如标签贴错位置，瓶盖未拧紧等。但如果是政府做出错误的强制召回决定，给企业造成损失，企业有权法要求国家赔偿。
        从农田到餐桌的最后一道防线，能最大限度地协助减少不安全食品对公众健康的危害，保护人民生命和健康安全。例如，2008年9月，三鹿牌婴幼儿奶粉重大安全事故发生后，国家质检总局对全国奶粉进行了以三聚氢胺为重点的专项检查。其中22家企业69批次检出含量不同的三聚氢胺，国家质检总局对这批产品做出处理决定：没有出厂的立即就地封存，不得出厂；已经进入流通领域的，立即下架、封存；已经售出的全部召回。为确保所有问题奶粉不再流入市场，对出现问题的，要查明原因，查清责任，依法严肃处理。凡购买了这69批次有问题奶粉的，可以向经营者和生产者要求换货或退货。
        2、食品检验标准
        从2002年对米、面、油、酱油、醋等28大类550种食品开始实施食品质量安全市场准人制度到2009年2月28日“三鹿奶粉事件”的催生下，才出台的《中华人民共和国食品安全法》，废止长达14年的《食品卫生法》。十多年来我国推行的食品卫生法对104种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水产品等四十多种食品中规定了允许残留量，共含291个指标。而国际食品法典，对176种农药在375种食品中规定了2439条农药最高残留标准，可见我国的食品标准制定工作相对滞后。业内专家们在接受记者采访时异口同声地提出：无论是苏丹红、超量氟化物还是石蜡油，都是先在国外被检测标准较健全的地区和国家首先禁止以后，才引起我国消费者、媒体和政府部门重视的。这无疑暴露出我国食品检测存在漏洞和标准滞后的问题，尤其是关于产品原料组成方面的标准亟待完善和细化。
        三、我国食品安全症结的系统解剖
        （一）食品市场失灵
        现阶段，中国食品质量管理中的市场失灵除具有一般市场失灵的特点外，还具有特殊性。食品市场失灵表现在由于食品市场的不完备性，市场本身的力量不足以解决食品安全问题。造成食品市场失灵的主要原因在于信息不对称、原料收购垄断、不良厂商对正规厂商的负外部性造成市场失灵等。
        1、信息不对称造成市场失灵
        消费者与生产者之间的信息不对称。由于食品与工业品不同，食品的质量具有隐匿性，其内在质量，如有无农药残留、有无违禁添加剂等有害物质，消费者单凭直观是无法判断的。同时食品的伤害具有滞后性，一般来讲，消费者受到食品伤害后，其伤害症状不是马上表现出来的。食品这两个方面的特性决定了食品生产者比消费者更清楚其产品的质量、性能和成本，而单个消费者受时间、精力和能力的限制，不可能花费过多的精力去搜寻食品的全部信息，一般只能接受企业的声明、广告和宣传。
        2、违法成本低
        2009年6月1日以前，《食品卫生法》是执法部门进行处罚的主要依据，依该法规定，对违法企业只能是责令“停止生产经营”“没收违法所得”，或者处以额度不高的罚款，一般都是在三万元以下，只有“情节严重”才会被“吊销卫生许可证”。由于处罚较轻，使在某些方面守法成本高于违法成本，导致一些企业铤而走险做违法的事。根据2007年有关报道，安徽省六安市金商都商贸有限责任公司质量部经理邹文军算过一笔账：公司平均每年都要随机抽选300组商品送到质监部门检验，每年大概需要花费五万元的送检费，而去年该市处罚最重的“注水牛肉事件”，才罚了企业主2000元，可见违法的成本远远低于守法的成本。因此当前基层食品安全监管专家认为，由于处罚机制偏软，罚款的上限太低，在罚款时受人情关系困扰，使一些违法事件不了了之的原因，在打击造假过程中起不到威慑作用。
        3、原料的独家收购造成市场失灵
        我国在农业产业化过程中，“公司+农户”模式被广泛推广。在这种模式中，分散的农户成了龙头企业的原料提供者。龙头企业在带动农户发展的同时，也出现了龙头企业对农户产品的收购垄断。也就是说，农户的产品只能卖给单一的龙头企业，而没有其他的选择。在这样的情况下，龙头企业处于强势，为控制成本，最大限度地降低原料的收购价格，有时把农户的产品价格降到了成本之下而使农户蒙受损失。这次三鹿奶粉事件中，不法原奶的供应者添加有毒物质，有其因贪婪的一面，但同时也与三鹿集团公司过分强调原奶中的蛋白含量而压低原奶收购价格不无关系。