1.3.1 饲料添加剂对食品安全的影响[16]
            在畜禽生产中长期不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用药物添加剂，致使药物残留不仅通过动物的排泄物污染环境，而且长期、超标滥用兽药尤其是抗生素和激素作为饲料添加剂，更是降低了畜产品品质，人体长期摄入低剂量的残留物，一定时间后，就会在体内富集，危害人体健康，影响生命质量。其危害主要有以下几个方面：
        (1)“三致”作用
         即致癌、致畸形、致突变作用。药物中的某些化学物质可引起基因突变或染色体畸变，造成对人类的潜在危害。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌;苯丙咪唑类抗蠕虫药能引起细胞染色体突变和致畸胎作用;磺胺类能破坏人的造血系统等。当人们长期食用含“三致”作用药物残留的动物产品后，这些残留便会在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸形、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及食品中药物残留有关。在一些国家已被证明具有致癌作用的雌激素、硝基呋喃类等药物已被禁止在动物中使用。
         (2) 急性中毒
        近年来一些不法分子为了追求经济效益,在畜、禽饲料中大量添加违禁兽药，造成动物产品中药物残留严重超标，成为危害人类健康的隐形杀手。如1990年西班牙发生因食用含有盐酸克伦特罗的动物肝脏而引起43个家庭的集体中毒;1999年5月，比利时发生的“二恶英”事件直接经济损失达245.6亿元。这些事件的发生对消费者心理造成了巨大的恐慌，对社会产生了不安定因素。
        (3)  过敏反应
        一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物及四环素等抗生素通过动物产品的残留进入人体，使部分人过敏，产生过敏反应。多年来，因牛奶中青霉素和磺胺类药物残留引起皮肤过敏和荨麻疹的报道屡见不鲜。
        (4) 耐药性
        由于长期过量滥用抗生素所产生的耐药性问题日趋严重，已逐渐成为公共卫生方面的一大社会问题。1994年英国人报道在病人样品中发现可以抵抗现有全部抗生素的细菌存在。抗生素耐药性不仅使抗生素的疗效减弱、使用剂量增大、疗程延长、复发率高,而且,还容易引起并发症，甚至使抗生素失去疗效，导致死亡率升高。
        (5)  促性早熟
        动物产品中高浓度激素残留，特别是性激素对儿童、青少年的生长发育极为不利。目前，很多专家认为在大中城市中孩子性成熟提前，与动物产品中的高浓度激素残留有很大关系。
        1.3.2 食品添加剂[2]
        食品添加剂作为食品工业的重要组成，虽然它只有在食品中添加0.1~0.01%，但对改善食品的色、香、味，调整食品的营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保质期等，发挥着极其重要的作用[17]。从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类。一般来说，合成的添加剂易存在不安全因素。近年来随着食品毒理学和分析化学的发展，一些原来认为无害的食品添加剂，已发现存在慢性毒性或致癌、致畸形作用。其对人体的毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，如对人体产生潜在的毒害的色素、奶油黄，甜味素、甘素等已经被禁用；有些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒；有些添加剂与一些化学物质或食品中的正常成分发生相互作用，形成致癌物，如用于肉制品发色和防腐的添加剂硝酸盐和亚硝酸盐，在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成许多亚硝胺和亚硝酰胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子[18]。
         1.3.3 微量元素添加剂的影响[16]
          (1) 添加铜、铁、锌导致的问题
        自Braude（1945）发现粮食中添加高剂量铜（125~250mg/Kg）可明显提高猪的生产性能之后，铜添加剂在生产上得到了广泛应用。但养殖户为了使猪皮肤发红，粪便变黑，铜的添加量已经达到或超过了猪的最小中毒剂量。大剂量使用铜不但对环境造成严重污染，而且直接威胁动物健康和畜产品的食用安全。而且,随着铜添加剂量的提高，锌、铁等元素的添加量也相应增加。近年来，不少企业使用2000~3000mg/Kg氧化锌来预防仔猪腹泻。高锌、高铁的使用同样会产生类似高铜的环境污染和吃后中毒现象。
         (2) 添加有机砷制剂导致的问题
        近年来，由于不少饲料厂家片面强调有机砷制剂的生长作用和防病作用，加上有机砷制剂可使动物产品皮肤红润的误导，致使有机砷制剂的应用越来越广泛，添加量日趋增高，不仅导致了环境砷污染，而且也危害人类健康。砷被身体吸收后与巯基酶结合，使酶失去活性，导致细胞代谢紊乱。据台湾的一项调查表明，饮水中砷含量与人皮肤癌发病率成正相关。鉴于砷是一种环境污染物，危害人类生存健康，近年来许多国家对砷制剂的应用做了严格的限制或禁用。
            由此可见，在畜、禽生产中饲料添加剂的应用对食品安全的影响直接关系到人类的生存和健康，所以严格控制食品添加剂的使用已势在必行。
        1.4　食品包装材料
        随着食品工业的迅速发展，使用的食品包装也日益繁多，包装与食品直接接触，一方面对食品起保护作用，另一方面由于包装材料本身的问题，也可能给食品带来污染。食品包装材料主要有塑料、纸和纸板、包装用金属容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等，包装材料选择得当与否，直接关系到人们的身体健康。
        1.4.1 塑料包装材料
        当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染来源于其残留的单体和一些添加剂。聚乙烯塑料的残留物主要包括聚乙烯单体乙烯、低聚乙烯，乙烯单体有低毒。由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加剂量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料；聚丙烯塑料残留物主要是添加剂。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体，乙苯等挥发性物质，这些均有低毒；聚氯乙烯单体氯乙烯具有麻醉作用，还具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂,邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂，硬酯酸作防腐剂，这两种化合物都有毒[19]，这些决定了聚氯乙烯在食品包装使用上的局限性。废旧塑料的再生产品因来源复杂，很难保证不含有毒物质，不宜作为食品包装材料。
        1.4.2 纸和纸板包装材料
        纸和纸板包装材料对食品的污染来源于着色剂、上胶剂、漂白剂中所含的甲醛和荧光物质、包装纸中的油墨污染、锡纸包装中铅含量超标等。而经消毒处理的未经着色和漂白的本色纸不仅对食品无污染，而且具有对环境污染少，生产成本低等优点，被喻为绿色包装[20]。
        2　国内有关防治食品污染的措施和对策
        2.1　降低食品中农药残留措施
        (1)建立健全农药法规标准，加强对原料农作物的生产管理，营造良好的生态环境，建立无公害食品原料生产基地。杜绝或减少农药污染。
        (2)积极宣传各种各样食品的科学正确食用方法，杜绝陋习，改变不良的食用方式，如在食物食用前应当削皮、洗涤、烹饪、加热等处理，以防止消费者在食用或食用前的处理不当造成污染。
        2.2 减少食品中重金属污染的措施
        (1)严格控制工业三废对农业环境的污染。
        (2)禁止使用含有毒重金属的农药、化肥、食品添加剂等有害化学物质，推广使用高效安全的化学物质，以确保食品的安全。
        (3)限制或禁止使用含砷、铅的食品加工设备、用具、管道、容器和包装材料，以防止或杜绝此类重金属的污染。
        2.3 食品添加剂的安全使用
        食品添加剂安全使用的原则是不滥用、不超量，必须符合质量标准，提倡采用天然制品，但不应盲目推崇天然物，忽略合成物的使用，对结构明确，在质量指标、应用效果和安全性相同的前提下，没有任何理由排斥合成物，应该是按照有关食品的法规，对所有的食品添加剂生产与应用过程实行严格的监控。
        3 近代国际食品质量安全问题及对策[21]
        进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农药兽药在农牧业生产中的重要性日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，农产品和加工食品中含有害有毒化学物质越来越突出。另一方面，化学检测手段及其精度不断提高，农产品及其加工产品在地区之间流通规模日增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全提出了新的要求，以适应生活水平提高、市场发展和社会进步的新形势。问题的焦点与热点，逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺杂制伪等为主，转向某类化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面来。20世纪对食品安全影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普遍使用，始于30年代术40年代初，至60年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达10万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、斑疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫(蚊、虱)以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家Paulmuller因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加以现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一批有机氯农药此后陆续推出，在50到60年代获得广泛应用。然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现因难于生物降解而在食品链和环境中积累起来，在人类的食品和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入70和80年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。但农业生产中滥用农药在毒化了，环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品。出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药及其他农业化学品的应用对近半个世纪以来世界农牧业生产的发展贡献巨大，农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全课题[22]。
            20世纪对食品安全的社会反应和政府对策，最早见于发达国家。如美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法，1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法，以后又陆续作过多次修正，至今仍为美国保障食品安全的主要联邦法律。其中，关于食品、药物和化妆品法规定：凡农药残留超过规定限量的农产品禁止上市出售；食品工业使用任何新的添加剂前必须提交其安全性检验结果，原来己使用的添加剂必须获准列入“公认安全”(GRAS)名单才能继续使用。凡被发现可使人或动物致癌的物质，不得认为是安全的添加剂而以任何数量使用。联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法规定，任何农药在为一定目的使用时不得“对环境引起不适当的有害作用”；每一种农药及其每一种用途都必须申请登记，获准后才能合法出售及应用；凡登记用于食用作物的农药必由国家环境保护局(EPA)据申请厂商提交的资料批准其各自用途的食品残留限量，即在未加工的农产品及加工食品中允许的最高农药残留限量。世界卫生组织和粮农组织自60年代组织制定了《食品法典》，规定了各种食物添加剂、农药及某些污染物在食品中允许的残留限量，供各国参考并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全性标准问题。至此，尽管还存在大最的有关添加剂、农药等化学品的认证与再认证工作，以及食品中残留物限量的科学制定工作有待解决，控制这些化学品合理使用以保障丰足而安全的食品生产与供应，其策略与途径已初步形成，食品安全管理开始走上有序的轨道。
            在我国，近代食品安全性的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善[23]。一部分食物来源性传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制管理的轨道。我国于1982年制定了《食品卫生法》(试行)．经过13年的试行于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。在工业生产和市场经济加速发展、人民生活水平提高和对外开放条件下，食品安全状况面临着更高水平的挑战。国家相继制定和强化了以《食品卫生法》为主体的有关食品安全的一系列法律法规，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门和技术监督部门为主体的管理体制。但是，我国在进入21世纪和面向全球经济一体化的时代，食品的安全性问题形势依然严峻，还要从认识、管理、法规、体制，以及研究、监测等方面作更多的工作，才能适应客观形势发展的需要。
        4  对食品安全性的展望
        随着社会经济和科学技术的发展，工业化的推进和现代农业的发展为人类创造大量物质财富的同时，也使食品的化学污染趋向扩大和加重。我国已经加入WTO，我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世贸组织有关农药残留、食品添加剂、兽药、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。必须构建与国际接轨的农产品、食品安全保障体系。美国和欧盟已立法强制性要求食品企业建立和实施HACCP管理体系，加拿大、日本也开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系[24]，我国应建立、健全食品安全管理体系，大力推行GMP和HACCP系统，改变依赖于传统的终产品检验方法来进行食品质量控制与管理，而实施全程质量控制管理，确保食品安全，使我国食品的质量和安全性得到国际法规的认可，同时对进口食品进行严格检验，确保我国消费者的健康和生命安全；加大科研投入，进一步提高科研人员素质，提高我国食品安全检测能力，开发研制能够快速、准确地检测食品中有害化学物质的分析仪器；当前，发达国家已充分认识到耗能型化学农业的危害，正向传统型生态农业转变，利用自然条件，使用有机肥料，不施化肥、农药和人工合成激素，并使用生物农药和害虫的天敌杀虫，生产出无污染、无公害的绿色食品[18,25]。我国地大物博，经济发展不平衡，一方面经济发达地区农药、化肥施用量特别大，另一方面，我国很多地区，特别是西部地区和贫困地区一直保持着传统农业生产，很少使用化肥、农药，甚至还不了解化肥和农药的使用，因此，在这些地区很容易通过转换，成为优良的绿色食品和有机食品生产基地[26]。
        新的世纪，食品安全越来越凸显出她的重要性、艰巨性和紧迫性，我们相信，在政府以及社会各阶层的共同努力下，食品安全问题能够得到更好的解决。
        结 论
        历史表明，食品安全的问题发展到今天，已远远越出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。如何遵循自然界和人类社会发展的客观规律，把食品的生产、经营、消费建立在可持续的科学技术基础上，组织和管理好一个安全、健康的人类食物链，这不仅需要科学研究、政策支持、法律法规建设，而且必须有消费者的主动参与和顺应市场规律的经营策略。食品安全问题，需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力，也要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高消费者和生产者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响，并着眼于未来世界食品贸易前景，整治整个食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。
        致 谢
        本次毕业论文是在我的指导老师谭日红教授的亲切关怀和悉心指导下完成的。她严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，谭老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。四年多来，谭老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此,谨向谭老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
            在此，我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的一舍506的各位姐妹，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。特别感谢我的同学丁苗苗，她对本课题做了不少工作，给予我不少的帮助。
            在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
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