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武陵山区巴东县地方特色自酿葡萄酒的安全性初步评价

文档作者：席晓圆张鹏向振坤白龙宋发军文档来源：中南民族大学生命科学学院，生物技术国家民委重点实验室武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室		点击数：	更新时间： 2023年03月19日
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中国酿造2015 年第34 卷第7 期
总第281 期
葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发
酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%vol的酒精饮品。葡萄皮
中含有的白藜芦醇对预防癌症等有着显著的疗效[1]。葡萄
酒性温味甘，具有养颜护肤、抗衰抗辐射、消除疲劳、止血
利尿的功效，对预防心脏病、坏血病、贫血，降低血脂等具
有一定的帮助[2-3]。武陵山区野生葡萄资源丰富，当地多有
秋季自酿葡萄酒的习惯，属于地方特色风味饮品之一。自
酿葡萄酒具有方法简单、不使用食品添加剂、价格便宜、
营养丰富等优点，因此，颇受当地民众欢迎。但由于原材
料葡萄和加工工艺会对自酿葡萄酒的质量有影响（如葡萄
的品种、质量与种植环境等），因而存在一定的安全风险。
因此，有必要对自酿葡萄酒的理化指标、微生物指标等进
行检测，对其饮用安全进行评价。
该文采用密度瓶法、气相色谱法和原子吸收分光光度
法等方法对自酿葡萄酒的酒精度、干浸出物、甲醇和重金
属、总酸度、总糖、菌落总数及致病菌等指标进行检测，评
价自酿葡萄酒的相关指标是否符合安全饮用标准，从而为
开发武陵山区地方特色风味饮品提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料葡萄酒采集自湖北省恩施州巴东县的茶店子镇
店子坪村。
武陵山区巴东县地方特色自酿葡萄酒的安全性初步评价
席晓圆，张鹏*，向振坤，白龙，宋发军
（中南民族大学生命科学学院，生物技术国家民委重点实验室武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室，
湖北武汉430074）
摘要：为了开发武陵山区的地方特色饮品，采集了该地区的自酿葡萄酒，运用密度瓶法、气相色谱法、原子吸收分光光度法、酸
碱滴定法及微生物培养法对其酒精度、干浸出物、甲醇、重金属、总酸度、菌落总数及致病菌等指标进行了检测，根据国家标准
（GB 15037—2006、GB 2758—2012）对其安全性进行了初步的评价。结果表明，自酿葡萄酒的总酸为5.15 g/L，总糖含量为24.08 g/L，
干浸出物含量为22.42 g/L，酒精度为8.66%vol～8.68%vol，甲醇含量为101.45 mg/L，镉含量为3.22 μg/L，铅含量为40.00 μg/L，无致病
菌检出，所检测的自酿葡萄酒的各项指标均符合相关标准，无安全隐患。根据自酿葡萄酒的总糖含量，将其归类为平静葡萄酒中的半
甜葡萄酒。该研究结果为深入开发该地区的自酿葡萄酒特色饮品提供参考。
关键词：自酿葡萄酒；酒精度；甲醇；菌落总数；致病菌；安全性
中图分类号：TS261 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2015）07-0147-04
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.07.035
Preliminary safety evaluation of the home-brewed wine from Badong countyofWuling area
XI Xiaoyuan, ZHANG Peng*, XIANG Zhenkun, BAI Long, SONG Fajun
(National Committee Key Laboratory for Biotechnology/Hubei Provincial Key Laboratory for Protection and Application of Special Plant
Germplasm in Wuling Area of China, College of Life Sciences, South-Central University for Nationalities, Wuhan 430074, China)
Abstract：In order to develop local drinks in Wuling Mountain area, the alcohol content, dry extract, methanol, heavy metal, total acid, total plate
count and pathogenic bacteria of the home-brewed wine were detected by density bottle method, gas chromatography, atomic absorption spectrophotometry,
acid-base titration and microbe cultivation, respectively. Wine safety was preliminarily evaluated based on the National Standard GB
15037—2006 and GB 2758—2012. The results showed that the total acid of home-brewed wine was 5.15 g/L, total sugar 24.08 g/L, dry extracts
22.42 g/L, alcohol content 8.66%vol-8.68%vol, methanol 101.45 mg/L, Cadmium 3.22 μg/L, Plumbum 40 μg/L, and no pathogenic bacteria detected.
The detected indexes of home-brewed wine all met the National Standard, and without potential safety hazard. According to the total sugar content,
the detected home-brewed wine was classified into semi-sweet wines of stil wines. These results provided reference for further development of local
drinks in Wuling mountain area.
Key words：home-brewed wine; alcohol content; methanol; total plate count; pathogenic bacteria; safety
收稿日期：2015-06-15
基金项目：国家自然科学基金（No.31370118）；中南民族大学基本科研业务费专项资金项目（CZW15019）；校企合作项目（HZY14024）；中南
民族大学大学生创新创业资助项目（GXX14205；GCX15006；SCX15004）
作者简介：席晓圆（1988-），女，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。
*通讯作者：张鹏（1977-），男，副教授，博士，研究方向为微生物生物技术。
分析与检测 ·147·

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