导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

乳酸菌在食品工业中的应用

文档作者：闫肃，吕嘉枥宰，郜洪涛文档来源：陕西科技大学		点击数：	更新时间： 2023年03月19日
下载地址：点击这里	文件大小： 235.65 KB 共4页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共4页]

本文件共4页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：235.65 KB 共4页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

下一篇：茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安…

上一篇：食品工业中克罗诺杆菌（原阪崎肠杆菌）的…

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

专论与综述
中国酿造
2010年第12期
总第225期·1·
乳酸菌在食品工业中的应用
闫肃，吕嘉枥宰，郜洪涛
(陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021)
摘要：乳酸菌是应用于食品[qk的重要菌种，阐述r乳酸菌的基本特征和分类，综述了其在乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉
制品生产、食品防腐及保鲜方面的应用，并对乳酸菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌；生物学特性；食品Tqk：应用
中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2010)12—0001一02
Appficafion ofLactobaciHus in food industry
YAN Su，LU Jiali+，GAO Hongmo
(College ofLife Science and Engineering,Shaanxi University ofScience&amp;amp;Technology,Xi'an 710021．China)
Al’sla,aet：Lactobacillus is an important bacteria used in food industry．The basic characteristic and classification of the lactobacillus wcre introduced．
Its applications in dairy products，plant protein drink，vegetable de印processing and food preservation were summarized．In addition，its prospect was
proposed．
Key words：Lactobacillus；biological characteristics；food industry；applications
乳酸菌(Lactic acid bacteria，LAB)是指一类能够通过附表乳酸菌在食品工业中的主要应用
同型发酵或异型发酵而产生乳酸的细菌Ⅲ。其一般呈革兰
氏阳性，厌氧，无芽孢，耐酸。对于乳酸菌的分类，目前尚
未有统一的定论，依据《伯杰氏系统细菌学手册》，乳酸菌
主要归于6个属f2】。大多数乳酸菌是有着重要经济价值的
食品级微牛物。
1在食品工业中应用的主要乳酸菌菌种
作为食品工业中的匿要菌种，乳酸菌有着重要的经济
价值。目前在食品中应用的主要乳酸菌菌种见附表。
2乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌能赋予食品柔和的酸味和香气，改善食品的品
质和营养，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、
抗变异原和增强免疫力等重要生物学功能，在食品中被广
泛应用。乳酸菌发酵的食品被公认为是功能性食品删。
2．1乳酸茵在乳制品加工中的应用
乳制品作为乳酸菌发酵应用最广泛和最为成熟的领
域，主要包括酸奶、奶油和十酪。
2．1．1酸奶
酸奶是以牛乳或奶粉为原料，经巴氏杀菌后冷却，接
种适量的乳酸菌发酵剂而形成的糊状或液状产品。如传
统的凝固型酸牛乳、果味型酸牛乳等都是这类产品。生产
酸奶的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属。
生产中常用的有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球
菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆
菌等，可单菌种发酵，但一般以2种或2种以．卜菌种混合使
用【习。生产中混菌发酵常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
2．1．2奶油
ARached table．Main applications of Lactobacillus in food industry
菌种名产品类犁应用作用
保加利亚乳杆菌(Lbulgaricus)
嗜热链球菌(S．thermophilus)
嗜酸乳杆菌(Lacidopilus)
舣歧杆菌(B．bifidum)
乳酸链球荫(&amp;amp;lactJs)
乳脂链球菌(S．cremoirs)
乳脂明串珠菌(Leuc．cremoris)
嗜热链球荫(S．thermophilus)
嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)
肠膜明串珠菌(Leuc．mesenteroides)
植物乳杆菌(L．plantarum)
德氏乳杆菌(LdelbrueckiD
啤酒片球菌(P．ccrcuisiac)
植物乳杆菌(L．plantarum)
植物乳杆菌(Lplantarum)
德氏乳杆菌(L．delbrueckii)
肠膜明串珠菌(Leuc．mesenteroides)
植物乳杆菌(L．plantarum)
徽嚣增力口风味和凝乳作用
发酵乳，乳在肠道内定植，保健
酸菌饮料益生
天然干酪使稀淼篙袭凝
发酵豆乳去除勰善粘
香肠降低p‘警謦娑4腐败
苏打饼干改善风味，缩短发酵
酸菜，泡菜酸味翟。腐败
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固
体食品。应用于奶油生产的乳酸菌有乳酸链球菌、乳油链
球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁『二酮乳链球
菌等[61。
2．1．3干酪
干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量乳酸菌发
收稿日期：2010．06．23
作者简介：闰肃(1985．)，男，在读硕士研究生，研究方向为食品科学：吕嘉枥·，教授，通讯作者。
万方数据

网友评论 more

食品安全论文最新内容

10-07