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上海市崇明区市售面制食品铝污染调查

文档作者：王春娟陈华文档来源：上海市崇明区疾病预防控制中心		点击数：	更新时间： 2025年07月02日
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28 食品安全导刊 2017年5月
H热 点Spot
特别报道
本文为了了解辖区内市售面制食
品中铝污染的情况，按照代表性、随
机性的原则，调查崇明区超市、饮食店、
面包点、农贸市场和早饭摊点的面制
食品，铝的测定仪器采用ICP 等离子
发射光谱仪。结果对所采样品分析，
崇明区市售面制食品铝含量超标现象
的确存在，其中添加剂是铝含量超标
的最主要原因。最后建议市民提高健
康意识，监管部门加强含铝食品添加
剂的使用管理。本文旨在探讨市售商
品食品中铝污染状况的改善，建立食
品与健康预警机制，净化食品市场，
保护公众健康。
铝是自然界广泛存在的一种金属
元素，在日常生活中广泛使用。但含
铝食品添加剂的使用使面制品中的铝
含量明显增高，特别是油条和馒头。
随着科技研究的发展，世界卫生组织
于1989 年正式将铝控制为一种食品污
染物，并于1994 年在中国设定了每周
允许摄入量为2 mg/kg 的铝，铝含量
≤ 100 mg/kg。硫酸铝和硫酸铵在小
麦粉生产中的应用及其产品不宜用于
膨化食品生产，查阅2014 年第8 号
文件前的监测数据，所有资料都说明
面制品中铝含量风险较高。上海市根
据2006-2010 对面制品中铝含量监测
数据统计，面制品中的铝含量的均值
95.76 mg/kg 接近限量标准，存在很大
的风险。为了解崇明区第8 号文件实
施后市场中铝的污染状况，2016 年5
月至9 月，对崇明区食品中铝含量进
行抽样检测。
调查内容与方法
样品来源
根据GB15202-2003 标准对蒸制、
烘烤、油炸三类面制品合并为面制食
品，2016 年5 月至9 月，随机抽取崇
明区市场上的面包、蛋糕、饼干、包
子（馒头类）、面粉和油炸食品（油条）
六大类别各20 件，共120 件样品。
检验方法
铝的检测方法采用2016 年国家食
品污染和有害因素风险监测工作手册
食品中铝的电感藕合等离子发射光谱
法标准操作手册。
1、样品处理
将样品粉碎均匀，取30 g 85 ℃
恒温干燥箱干燥4 h，冷却后取0.5 g
左右微波消解，定容至25 mL，调仪器
的最佳状态测定。
2、质量控制
取中国计量科学研究院GBW（E）
10043（GBB_21）标准物质辽宁大米
作为检测的质量控制手段，每批样品
带市售标准物质辽宁大米粉同步测定。
判定依据
因GB2762-2012《食品污染物限量》
卫生标准取消了AL 的限量要求，所以
参考GB2760-2014 食品添加剂使用标
准中硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵
明矾），按生产适量使用，AL 残留量（干
样品以AL 计）烘烤食品；油炸面制品；
面糊、裹粉、煎炸粉≤ 100 mg/Kg，进
行判定。
调查结果
120 件样品铝的检出范围、合格情
况及含铝均值见表1。在120 件样品
中，合格样品114 件，合格率为95%
（114/120）。其中，油条铝含量超过
国家标准为4 件，包子铝含量国家无
规定。2 个样品超过100 mg/kg，蛋糕、
面包、饼干、面粉共80 件，全部符合
国家标准。
讨论与建议
从检测结果看
崇明区市售面制食品铝的安全问
题比较令人满意，但仍存在铝超标现
象，主要存在农贸市场及小摊上。其中，
油条最高超标铝含量为200 mg/Kg，超
过国家标准1.5 ～ 2 倍，包子的铝含
量也较高，国家新规定小麦粉及其制
品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝
铵添加剂，但对其残留量没有规定。
按其烘培标准限量100 mg/kg 参考，
超过标准1.5 倍。
从调查结果看
面制食品铝的安全问题主要是含
添加剂的加入问题。食品中铝的含量
并不高，特别是面粉原料与欧盟的临
时限量10 mg/kg 比较接近。但油炸面
团和馒头为什么超过标准? 研究表明，
油条是传统的加工工艺和油炸，但传
统的添加含铝钾明矾（硫酸铝钾）和
铵（铵）的添加剂的传统工艺主要用
于表面胚，使其柔软。根据合理使用
上海市崇明区市售面制食品铝污染调查
□ 王春娟 陈 华 上海市崇明区疾病预防控制中心
表1 120 件面制食品中铝含量检测结果表
品种样品数范围合格数合格率铝均值
（件） （mg/kg） （件） /% （mg/kg）
油条20 41.8-198 16 80.0 80.5
蛋糕20 11.3-53.8 20 100 28.2
面包20 42.1-71.7 20 100 45.6
包子20 39.7-150 18 90.0 56.9
饼干20 12.8-79.8 20 100 32.3
面粉20 7.60-12.3 20 100 9.92
合计120 7.60-198 114 95 42.2
添加剂的标准生产工艺，但添加量很
难控制，是某些表面食品中铝含量超
标的主要原因。
对策与建议
第一，铝是一种低毒元素，不会导
致急性中毒，但长期铝摄入在体内积累，
对人类健康有害。因此，各级卫生行政
管理部门要高度重视铝食品安全问题。
加强市场监管，定期抽样检查。
第二，建议政府部门应进一步完
善我国食品法规标准体系，尽快建立
完善的食品安全保障机制。严格管理
和控制食品添加剂，完善食品的生产、
加工、储存和销售，以更有效地监控
和加强执法，严格惩罚危害社会的食
品安全事件。
第三，我们应提倡和推广使用发
酵添加剂，生产厂家应提高食品安全
意识，生产不含铝的添加剂。
第四，建立食品与健康预警机制。
加强食品安全监测，开展食品安全推广
教育，提醒市民提高自我保护意识，尽
量不要在市场上吃铝含量高的油炸食品。
第五，媒体应加强食品安全宣传，
使人们能够充分了解铝过量摄入对人
体的影响，提高自我防护意识，减少
因铝引起的疾病，确保消费者的身体
健康。
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