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化学技术在食品安全检测中的应用

文档作者：蔡孝凡文档来源：恩施职业技术学院		点击数：	更新时间： 2025年06月06日
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上一篇：化学性食物中毒因子检测技术研究进展

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Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 89
行业聚焦
随着科学技术的发展，人们对食
品安全越加关注。食品是人类赖以生
存和发展的重要的物质基础，是提升
人类精神世界的基本前提。食品安全
问题是一个巨大民生问题，既关系到
国民的生命健康，也关系到国家的整
体发展。
化学技术是通过化学反应或化学
现象来获取或验证所需要的某种物质
的一项技术，与生活密切相关。食品
安全问题是一个公共卫生问题，要求
食品绿色无毒、营养丰富，对身体健
康有益，同时应避免出现有毒、有害
物质，防止对人体健康产生慢性或急
性的损害。食品安全是针对食品流通
的整个过程，食品不能产生变质或有
毒有害物质，贯穿生产的安全、经营
的安全、运输安全等各个方面。食品
安全检测是以国家指标为标准，检测
食品中的有害物质，主要是一些有害
有毒指标的检测，如重金属、黄曲霉
毒素等。
食品安全存在的问题
环境污染是导致食品安全问题的重要
原因
我国正处于高速发展阶段，工业
建设不断增加，导致工业“三废”增
多，严重污染大气和水源，导致水生
动植物携带有毒有害物质，甚至死亡。
这些有毒有害物质通过食物链最后到
达人体，损害人体健康。同时，农民
缺乏对农药残留特性和规律的认识，
在农产品生长过程中使用过多的农药，
造成很多农产品携带有毒有害物质，
人们食用后引起急性或慢性中毒。
生产经营者法律意识淡薄是导致食品
安全问题的重要因素
食品生产者为谋取利润，往往在
食品生产过程中偷工减料，以次充好。
不顾人们的身体健康，为达到色香味
俱全的效果，在食品中添加有毒有害
物质，如奶粉中三聚氰胺、假冒伪劣
烟酒、毒香油等。
食品检测技术不成熟是导致食品安全
问题的根本原因
食品安全的监测范围广泛，贯穿于
生产、经营、运输等各方面，但由于食
品市场过大，涉及的食品种类较多，信
息来源复杂。在食品检测实践中，往往
缺乏相应的检测人员。此外，食品技术
检测相对于食品的生产存在着一定的滞
后性，很难从根源上解决食品安全问题。
化学技术在食品安全检测中的
应用
随着科学技术不断发展，化学技
术逐渐融入各行各业，其中包括食品
检测技术，通过化学技术保障食品安
全。保障食品安全的的化学技术主要
有光谱检测技术、色谱检测技术、生
物检测技术。
光谱检测技术
光谱检测技术包括荧光分析法、
近红外光谱技术、等离子发射光谱法
三种常用的技术。荧光分析法的优点
明显，主要表现在高敏感度、强专一性、
抗干扰性等特性上，其使用的工作原
理是利用荧光物质的含量与其荧光强
度相结合而成的一种荧光分析法。在
检测食品中，荧光分析法能很好地检
测出痕量元素的含量。近红外光谱技
术是一种快速检测技术，与其他技术
不同，该技术是利用波长为710 ～ 2
500 nm 的一种电波，通过扫描食品，
确定食品中成分，具有快速、方便、
无污染等的特点和优点，被广泛运用
在粮食加工、大麦生产、膳食过程中。
运用近红外光谱技术，检测食品成分
的结果准确，目前主要有离线检测和
在线检测两种方式。等离子发射光谱
法是一种特殊的元素测定方法，能够
检测多种元素，并能准确地得出多种
元素的相关数据和结果。该技术能快
速准确地区分出食品中的营养成分和
污染物质。
色谱检测技术
色谱检测技术包括高效液相色谱
法、离子色谱法、气相色谱法三种技
术。高效液相色谱法是二十世纪六十
年代产生的新型分离分析技术，能快
速准确地检测出添加剂、碳水化合物、
激素等成分，对于食品的检测较具体。
离子色谱法利用离解的离子与流动相
中具有相同电荷的溶质离子间的相互
作用，能很快地检测出相应的阴阳离
子，在食品生产、加工等领域被普遍
运用。气相色谱法是一种分离物质的
的技术，主要表现在有机化学中，对
混合物的组成成分进行分离和分析。
气相色谱法具有分离效果显著、分析
速度较快的特点，被广泛运用在检测
和分析食品的农药残留中。
生物检测技术
生物检测技术在食品检测技术上
具有重要作用，能与相关的其他物理
或化学方法一起使用，是一种分析快
速、结果精准、成本低价的检测方
式，主要包括免疫法、酶检测法、核
酸探针技术、多聚酶链反应技术和基
因芯片技术等内容。其中，免疫法主
要是对蛋白质进行检测，具有较高的
灵敏性，操作相对简单，是目前比较
灵敏的生物检测方式。酶检测法是运
用酶的特性测定食物中的成分的一种
方式，是分辨同类物质的重要手段，
可准确且快速测定食品中的农药含量
和微生物。
结语
随着科学技术的不断发展，对食
品的定性和定量检测更加准确，尤其
是分子生物学和生物技术的发展，逐
渐对复杂物质中的微量杂质的分析和
分解更加准确和快速。在食品安全检
测中运用这些技术，能很好地保证食
品安全，进而保障人们的身体健康。
作者简介：蔡孝凡（1971-），女，
土家族，湖北恩施人，本科，副教授。
研究方向：生物制药专业及食品、药
品检测专业化学教学。
化学技术在食品安全检测中的应用
□ 蔡孝凡 恩施职业技术学院
食品安全导刊2016年11月下正文-2016091205.indd 89 2016/12/5 16:35:04

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