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海捕水产品全过程食品防护的研究

文档作者：陈长兴1*, 蔡宣红2, 游俊1, 缪岳琴1, 刘伟连1, 李玲玉1 文档来源： 1. 福清出入境检验检疫局 2. 福建出入境检验检疫局		点击数：	更新时间： 2025年06月24日
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第8 卷 第9 期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 9
2017 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2017
*通讯作者: 陈长兴, 硕士, 主要研究方向为食品安全控制。E-mail: czxfq@126.com
*Corresponding author: CHEN Chang-Xing, Master, Fuqing Entry-Exit Inspection &amp;amp; Quarantine Bureau, Port Quarter, Qinglong Road, Fuqing
350300, China. E-mail: czxfq@126.com
海捕水产品全过程食品防护的研究
陈长兴1*, 蔡宣红2, 游 俊1, 缪岳琴1, 刘伟连1, 李玲玉1
(1. 福清出入境检验检疫局, 福清 350300; 2. 福建出入境检验检疫局, 福州 350001)
摘 要: 目的 通过对海捕水产品全过程特别是捕捞与卸货过程中食品防护的研究, 为海捕水产品加工企业
建立全过程的食品防护计划提供参考, 也为官方监管提供借鉴。方法 结合法规和标准要求, 确定海捕水产品
全过程食品防护内容, 对其进行评估, 找出薄弱环节, 制定食品防护计划并实施控制。结果 海捕水产品加工
企业可以通过对捕捞与卸货过程7 个方面与食品防护有关的内容评估, 以及对加工过程9 个方面的评估, 找出
薄弱环节, 制定并实施适合企业特性的食品防护计划。结论 通过16 个方面的评估, 并采取相应的食品防护
措施, 海捕水产品加工企业可以有效控制故意污染或蓄意破坏的发生, 满足法规的要求。
关键词: 食品安全; 水产品; 食品防护
Food defense on wild-catching aquatic products in whole process
CHEN Chang-Xing1*, CAI Xuan-Hong2, YOU Jun1, MIAO Yue-Qin1, LIU Wei-Lian1 , LI Ling-Yu1
(1. Fuqing Entry-Exit Inspection &amp;amp; Quarantine Bureau, Fuqing 350300, China; 2.Fujian Entry-Exit Inspection
&amp;amp; Quarantine Bureau, Fuzhou 350001, China)
ABSTRACT: Objective To investigate food defense during the whole process of wild-catching aquatic products,
especially in the process of fishing and unloading, and to provide references for the whole process of the food defense
plan for wild-catching aquatic products processing enterprises, and also provide references for the official supervision.
Methods According to the regulations and standard requirements, the whole process of food defense was
determined and evaluated, the weak links were identified, and the fooddefenseplan was developed and implemented.
Results Through assessing seven aspects of fishing and unloading process, and nine aspects of processing,
weaknesses were identified, and food defense plan suitable for enterprise were prepared and carried out. Conclusion
Through assessing the above 16 aspects, and taking the appropriate food defense measures, wild-catching aquatic
products processing establishments can effectively control intentional contaminations and deliberate destructions to
meet the requirements of laws and regulations.
KEY WORDS: food safety; aquatic products; food defense
1 引 言
食品防护(food defense)是指保护食品生产和供应过
程的安全, 防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社
会和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的故意
污染或蓄意破坏[1]; 美国FDA 将食品防护定义为防止食品
受到企图导致大规模公共健康危害的蓄意掺杂行为的措施
[2]。因此, 食品防护的目的就是防止食品生产、加工、存
放等全过程的故意污染或蓄意破坏的产生。
随着“911”事件以后, 国内外对食品防护越来越重视,
万方数据
3684 食品安全质量检测学报 第8 卷
研究也越来越多, 然而, 针对海捕水产品在捕捞与卸货过
程中如何采取必要的食品防护措施, 国内外的研究还是空
白。因此, 本研究旨在通过对海捕水产品全过程食品防护
的研究, 特别对海捕水产品在捕捞与卸货过程中食品防护
的研究, 为海捕水产品加工企业建立全过程的食品防护计
划提供参考, 也为官方监管提供借鉴。
2 食品防护的起源和发展
2.1 国际上食品防护立法与实施情况
食品防护起源于美国。“911”事件以后, 美国颁布了
《2002 公共健康安全和生物恐怖防范应对法案》, 要求公
共卫生福利部食品和药品监督管理局(Food and Drug
Administration, FDA)、农业部食品安全检查署(Food Safety
and Inspection Service, FSIS) 、疾病控制中心(Disease
Control and Prevention, CDC)、环境保护署(United States
Environmental Protection Agency, EPA)、海关(United States
Customs Service, USCS)等部门加强对食品生产和供应的
管理, 免受恐怖袭击; 2005 年7 月, 美国国土安全部
(Department of Homeland Security, DHS)、农业部(United
States Department of Agriculture, USDA)、FDA、联邦调查
局(Federal Bureau of Investigation, FBI)等部门共同发布了
《反恐战略合作计划》, 规定按照各自的职能开展食品防
护工作; 2006 年7 月, FDA 提出了旨在提高企业管理者食
品防护意识的ALERT 导则; 2007 年1 月FSIS 发布了《肉
和禽类屠宰加工厂建立食品防护计划指南》, 要求肉和禽
类屠宰加工厂应从外部安全、内部安全等11 个方面进行食
品防护安全评估; 2007 年10 月, FDA 发布了《食品生产、
加工、运输防护方法》、《化妆品生产、运输防护方法》、《奶
牛农场、运输、奶站、液态奶生产企业防护方法》、《食品
零售和服务业防护方法》、《食品进口、分销防护方法》等
5 个导则用于指导相关行业实施食品防护工作; 2007 年11
月, FDA 出台了基于“食品防护计划”之上的“食品保护计
划”; 同时, FDA 还开发了Vulnerability Assessment 软件,
制定了Employees FIRST 导则、FREE-B、开发了Food
Defense Plan Builder 软件等用于食品防护的培训、危害的
识别、评估并指导食品防护计划的制定等; 2011 年1 月,
美国发布了《FDA 食品安全现代化法》, 以法律的形式
要求要对人为故意污染进行危害分析并采取预防控制措
施; 2015 年9 月和11 月, 美国分别发布了《危害分析和
基于风险的预防控制措施》和《国外供应商验证计划》
法规, 要求在危害分析时要对因经济利益驱动而故意引
入的危害进行分析, 必要时采取预防控制措施; 2016 年5
月, FDA 发布了《保护食品免受蓄意掺杂的缓解策略》, 要
求企业针对食品可能受到的故意掺杂进行危害分析并采
取预防措施[3-18]。
2.2 我国食品防护措施立法与实施情况
我国开始关注食品防护问题可以追溯到2007 年。
2007 年6 月, 在第六届全国危害分析与关键控制点应用与
认证研讨会上, 国家认监委专门开设了食品防护专题, 介
绍美国食品防护情况。2008 年2 月, 输日“毒饺子”事件发
生后, 国家认监委组织专家编写了食品防护培训教材, 并
分层次在检验检疫监管人员和企业管理人员中开展了培训
工作, 同时要求出口食品生产企业建立并实施食品防护计
划; 2008 年6 月, 国家认监委编著并出版了《食品防护计
划建立与实施》; 2010 年11 月, 《食品防护计划及其应用
指南食品生产企业》(GB /T 27320-2010) 国家标准发布;
2011 年9 月, 国家认监委《关于发布出口食品生产企业安
全卫生要求和产品目录的公告》(国家认监委23 号公告)
中明确要求出口食品生产企业应评估生产过程中存在的人
为故意污染风险及可能的突发问题, 建立预防性控制措
施, 必要时实施食品防护计划。2015 年12 月, 国家质检
总局发布了《质检总局关于进一步加强出口食品防护的
公告》(2015 年第155 号公告), 并发布了《出口食品全过
程防护工作指南(试行)》, 鼓励出口食品生产加工企业在
2018 年12 月31 日前将《出口食品全过程防护工作指南(试
行)》及GB/T 27320 转化为企业管理制度, 建立并实施食
品防护计划[19-22]。
自2008 年以来, 我国相继开展了食品防护方面的研
究, 探索食品防护在不同领域的应用[23-37], 然而, 不论是
《出口食品全过程防护工作指南(试行)》、GB/T 27320 还
是国内外相关学者的研究都没有对如何有效防护海捕水
产品源头可能带来的蓄意污辱和故意破坏提出明确而具
体的要求。
3 海捕水产品全过程食品防护
海捕水产品全过程食品防护包括两部分, 一是捕捞
与卸货过程的食品防护, 二是加工企业在水产品加工过程
的食品防护。
3.1 海捕水产品捕捞与卸货过程的食品防护
3.1.1 我国对海捕水产品捕捞与卸货的要求
《中华人民共和国农产品质量安全法》规定, 禁止在
有毒有害物质超过规定标准的区域生产、捕捞、采集食用
农产品, 并规定了不准销售的农产品的标准; 《中华人民
共和国渔业法》和《中华人民共和国渔业法实施条例》规
定了国家对捕捞业实行捕捞许可证制度, 并根据实际情况
颁发捕捞许可证, 大中型渔船在捕捞作业时应当填写渔捞
日志; NY/T 1891-2010《绿色食品 海洋捕捞水产品生产管
理规范》规定了渔业捕捞、人员、船舶卫生、捕捞作业、
渔获物冷却要求、渔获物冻结操作、渔获物装卸操作、渔
获物运输和贮存等要求; ZB B 53001-88《船上渔获物加冰
万方数据
第9 期 陈长兴, 等: 海捕水产品全过程食品防护的研究 3685
保鲜操作技术规程》规定了渔船出航前的准备、渔获物冰
鲜前的准备及甲板处理要求、渔获物的冰鲜处理等要求;
ZB B 53002-88《渔获物装卸操作技术规程》规定了设备、
场地设施、容器、人员、装卸渔获物的操作、渔获物的场
地堆放和处理等要求; GBT 23871-2009《水产品加工企业
卫生管理规范》对加工船提出特殊的要求, 规定了设施卫
生要求、捕捞作业卫生要求、加工作业卫生要求等;
SC/T8139-2010《渔船设施卫生基本条件》规定了渔船的理
鱼区、鱼舱、卫生间、厨房、给排水设施、设备和器具以
及其他要求(包括清洁剂、消毒剂、杀虫剂等)[38-45]。
3.1.2 海捕水产品捕捞与卸货过程食品防护的内容
海捕水产品的来源主要有两种途径, 一是国内海域
捕捞的原料, 另一个是进口的海捕水产品原料(包括参照
进口海捕水产品管理的远洋捕捞的海捕水产品), 因此, 海
捕水产品捕捞与装卸过程食品防护的内容也包括以上两个
方面的内容。
(1)国内捕捞的原料捕捞与卸货过程食品防护的内容,
见表1。
(2) 进口的原料捕捞与卸货过程食品防护的内容, 见
表2。
表1 国内捕捞的原料捕捞与卸货过程食品防护的内容
Table 1 Contents of food defense on domestic wild-catching raw aquatic products for fishing and unloading processing
食品防护的内容 食品防护的要求
捕捞海域 捕捞海域应为国家许可捕捞的海域。
渔船或运输船管理 渔船或运输船应有渔业船舶检验证书、渔业船舶登记证书和捕捞许可证。
捕捞日志(大中型渔船) 应有捕捞日志, 且捕捞日志填写完整。
食品防护管理制度及执行情况
制定防止渔获物在捕捞、船上贮存、运送、卸货过程中受到故意污染或蓄意破坏的措施, 至少包
括如下几个方面,
1. 对船员及外来人员的管理制度。
(1)船员的培训与教育, 特别是有关食品防护知识的培训情况;
(2)对船员随身携带物的管理, 如检查船员带上船舶的物品, 对随身携带物进行登记并专柜管理;
(3)船舶靠岸时是否建立并实施防止非授权人员登船制度。
2. 清洗用水和冰的管理制度。
(1)渔获物、船上设备设施的清洗用水应使用国家许可捕捞的海域的清洁海水;
(2)制冰用水应符合生活饮用水卫生标准的要求[46]。
3. 渔获物的处理和存放管理制度。
(1)在处理(包括挑选)和贮存过程中, 应避免阳光暴晒和雨水的污染;
(2)处理和贮存应避免来自地面和设备设施以及有毒有害化解为的污染;
(3)处理和贮存过程应避免来自有害生物, 如害虫以及玻璃碎片的污染。
(4)应采取措施防止人类生活垃圾或者排泄物对渔获物的污染。
4. 对有毒有害化合物(清洁剂、消毒剂、润滑油、驱蚊剂、柴油、汽油等)的管理。存放在指定地
点, 并专人管理; 清洁剂、消毒剂、驱蚊剂应来自国家许可的企业; 有毒有害化合物使用时由专
人进行, 避免污染渔获物。
5. 应急管理制度。应制定应急管理制度并配备必要的应急设施, 如应急灯等。
6. 执行记录。对上述管理措施的执行情况的记录。
卸货过程管理 渔获物从船上卸货时, 应避免阳光暴晒、雨水和有害生物的污染, 并防止非授权人员接近。
供应商声明
渔船/运输船或者渔获物的供应商应在提供渔获物时提供书面的声明或者在供货合同中声明渔获
物在捕捞、船上贮存、运送、卸货过程采取了防止故意污染或蓄意破坏的措施。
表2 进口的原料捕捞与卸货过程食品防护的内容
Table 2 Contents of food defense on imported wild-catching raw aquatic products for fishing and unloading processing
食品防护的内容 食品防护的要求
供应商声明
原料的供应商应提供书面的声明或者在供货合同中声明原料在捕捞、船上贮存、运送、卸货过程采
取了防止故意污染或蓄意破坏的措施。
入境检验检疫证明 提供检验检疫部门出具的入境检验检疫证明。
万方数据
3686 食品安全质量检测学报 第8 卷
3.2 海捕水产品加工企业加工过程的食品防护
3.2.1 我国对海捕水产品加工企业的要求
出口海捕水产品生产企业应符合《出口食品生产企业
安全卫生要求》和GB/T 23871 的要求。
3.2.2 海捕水产品加工企业食品防护的内容
海捕水产品生产企业食品防护的内容可参照GB/T
27320 的要求, 包括: 外部安全、内部安全、加工安全、贮
藏安全、供应链安全、水和冰的安全、人员安全、信息安
全和实验室安全等几个方面。
3.3 海捕水产品全过程食品防护的建立与实施
海捕水产品全过程食品防护的建立和实施就是通过
对海捕水产品捕捞与卸货过程、加工过程进行食品防护的
评估, 找出薄弱环节, 制定并执行食品防护计划来完成。
3.3.1 食品防护的评估
海捕水产品加工企业可参照GB/T 27320、《食品防护
计划建立与实施》等所列出的方法, 按照表1 或表2 所列
的内容对对海捕水产品捕捞与卸货过程进行评估; 并对加
工过程如外部安全、内部安全、加工安全、贮藏安全、供
应链安全、水和冰的安全、人员安全、信息安全和实验室
安全等几个方面进行评估, 找出薄弱环节。
3.3.2 食品防护计划的制定
食品防护计划应包括如下内容, 用以有效防止薄弱
环节受到故意污染或蓄意破坏的食品防护措施; 用于检
查食品防护措施是否得到有效落实的检查程序; 用于及
时纠正食品防护措施实施不当或失效的行为的纠正程序;
用于对食品防护计划以及其变更后进行确认, 确保食品
防护措施得到有效执行并能有效防止受到故意污染或蓄
意破坏, 纠正措施得到有效实施的验证程序; 用于确保
当发生的食品防护紧急事件能得到有效地控制的应急预
案; 用于对与食品防护计划有关的记录得到有效的控制
的记录保持程序。
3.3.3 食品防护计划的实施
食品防护计划经批准后, 海捕水产品加工企业应开
展相应的培训工作, 以确保员工理解食品防护计划的要求
并按照食品防护计划的要求实施。
3.3.4 食品防护计划的验证与改进
海捕水产品加工企业可按照《食品防护计划及其应用
指南—食品生产企业》的要求开展验证与改进工作。
4 分析与讨论
4.1 海捕水产品捕捞与卸货过程的食品防护措施
随着时间的变化, 国家可能对海捕水产品捕捞与卸
货过程出台新的规定或要求, 而这些规定或要求对海捕水
产品捕捞与卸货过程食品防护内容的评估产生直接的影响,
因此当国家有新规定或要求时, 针对海捕水产品捕捞与卸
货过程食品防护内容的评估也应随着调整; 并根据评估结
果制定新的食品防护措施。
4.2 捕捞作业的人员影响食品防护措施实施的有效性
由于我国从事捕捞作业的人员素质还普遍不高, 因
此, 企业所制定的针对海捕水产品捕捞与卸货过程的食品
防护措施应结合作业人员的特点而制定, 具有可操作性;
同时应特别加强对船员及外来人员的管理。
4.3 GB/T 27320 与美国FDA《保护食品免受蓄意掺
杂的缓解策略》特异性
对于产品出口美国的海捕水产品加工企业来说, 可
以按照美国FDA《保护食品免受蓄意掺杂的缓解策略》并
结合本文对海捕水产品捕捞与卸货过程的要求进行脆弱性
评估, 制定食品防护计划, 实施监控、纠正措施、验证, 每
3 年或者特定条件改变时对食品防护计划进行重新确认;
而对于产品出口其他国家或地区的企业来说, 应按照
GB/T 27320 和本文对海捕水产品的要求建立全过程的食
品防护计划。从建立和实施食品防护的过程而言, GB/T
27320 对海捕水产品加工过程食品防护的要求更加全面,
因此, 企业按照GB/T 27320 及本文对海捕水产品的要求
建立全过程的食品防护计划可以满足美国FDA《保护食品
免受蓄意掺杂的缓解策略》的要求。
5 结 论
海捕水产品加工企业通过对捕捞与卸货过程, 如捕
捞海域、渔船或运输船管理、捕捞日志(大中型渔船)、食
品防护管理制度及执行情况、卸货过程管理、供应商声明
和官方证明等与食品防护有关的内容评估, 以及对加工过
程如外部安全、内部安全、加工安全、贮藏安全、供应链
安全、水和冰的安全、人员安全、信息安全和实验室安全
等几个方面的评估, 找出薄弱环节, 制定并实施适合本企
业特性的食品防护计划, 可以有效控制故意污染或蓄意破
坏的发生, 满足法规的要求, 维护企业和消费者的利益。
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(责任编辑: 武英华)
作者简介
陈长兴, 硕士, 主要研究方向为食品
安全控制。
E-mail: czxfq@126. com

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